谁还不是一颗小豆子
原创 梅姗姗 风味星球
汪曾祺对老家春天最深刻的记忆，除了运河上千帆过尽绿梢头的生机，就是窗台外望出去，满眼碧绿的麦苗、油菜、蚕豆花。
刚结的蚕豆是真好吃，“嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜，尤妙。稍老一点，就剥去内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣，颜色鲜明，也能提味。”
这导致成年后住在北京胡同里的老汪，一看到香椿发芽河堤挂绿，就止不住地想家。
“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的，北京的蚕豆是从南方运来的，卖蚕豆的也多是南方人。南豆北调，已失新鲜，但毕竟是蚕豆。”
吐槽之余，顺便想起了关于蚕豆的未解之谜，“我小时候吃蚕豆，就想过这个问题：为什么叫蚕豆？到了很大的岁数，才明白过来：因为这是养蚕的时候吃的豆。我家附近没有养蚕的，所以联想不起来。”
《风味人间4·谷物星球》第四集《种豆南山下》的导演王佳茵，在最开始调研的时候，也没想起来蚕豆和蚕的联系。
她先是到了绍兴，去吃了孔乙己最爱的茴香豆，然后一路南下来到嘉兴平湖，吃了当地的煮蚕豆，最后来到了桐乡，也就是片中故事拍摄的地方。
“一开始根本没看到蚕豆，眼前全是桑树林，就觉得这个地方怎么全都是种这个东西？当地人说这里主要是养蚕的，我就突然想到汪曾祺的这篇文章，连忙问当地人有没有种蚕豆。他们指着路边让我看，紫色的小花就出现了。”
在桐乡，蚕豆是个种起来非常随意的植物。
“好的土地都会留给桑树，蚕豆就是房前屋后马路边随手种，想起来就吃一些。它甚至会被用来当作不同人家地的边界线，你家田和我家田中间，种行蚕豆来区分。”
不得不说江南真的太适合种蚕豆了！这个在其他地区还保留“胡豆”——这个身世之名——的豆科植物，西汉时期经由丝绸之路传入中国，迅速落地生根。
那时的中国，农耕交替主要依赖24个节气，而庆贺节气变更最好的方法，便是依时而食，大吃一顿。时令的蚕豆、雷笋、藠葱被农家巧妇做成立夏饭，趁鲜食嫩也成了南方地区对蚕豆的主要吃法。只有没吃完的才会被晒干，做成零食或发酵成豆瓣。
这些独具中国特色的蚕豆吃法，与蚕豆老家亚非交界处，完全不同。
王佳茵说，埃及，也是一个适合讲述蚕豆起源的地方。
这是个横跨亚非两洲的国家，人类文明的重要诞生地之一。几千年前，蚕豆在这里被驯化成重要农作物，至今仍是本地的主要食材之一。只不过当地人更喜欢把蚕豆晒干后再水发炖煮，碾磨油炸，很少在鲜嫩时就拿来吃。
埃及开罗街头一家做了50年蚕豆炸丸子的店
摄：Hamada Elrasam
“因为疫情，我们的行程被迫取消了。埃及的蚕豆其实会是个很有趣的故事，不同的国家，基于同一种食材，怎么演变出不同的饮食风格。”王佳茵说。
因为古埃及的影响力，蚕豆曾一度成为地中海一带，乃至整个阿拉伯国家的核心食材。《风味人间》第二季拍摄过的鹰嘴豆泥，原型就是古埃及人几乎顿顿要吃的蚕豆泥。而在1492年以前，当欧洲人提到豆子这个词，默认说的就是蚕豆。（本处参考历史学家Ken Albala的著作《豆：一段历史》）
但在今天，除了埃及本地，蚕豆几乎全无了往日的光辉。这跟古埃及的没落有关，也跟蚕豆自身的局限脱不开干系。
蚕豆中所含的一些物质，需要人体一种名叫“葡萄糖-6-磷酸脱氢”的酶来代谢。当蚕豆传到地中海时，当地人因自身基因缺陷，身体并不生产这种酶。于是大量食用蚕豆后，很多人会产电影蜜蜂生黄疸、贫血等症状。
绘画中的毕达哥拉斯和蚕豆，毕达哥拉斯一脸“嫌弃”
*atlasobscura
逐渐的，不同国家开始放弃蚕豆，原本要用到蚕豆的菜款，也被逐渐替换为本地的特有豆类。好在每个国家都能找到自己的豆子，而这也是豆科植物的另一大特征：无处不在。
“整个世界就是一个豆子王国”。
这句话来自佳茵调研是看到的《豆：一段历史》这本书。历史学家Ken Albala的一句话引起了她对豆子强烈的好奇：“提到稻米人们下意识想到的是亚洲，提到小麦是欧洲，提到玉米是美洲…那么提到豆子，你要么想不出任何具体的地方，要么想到的就是自己最熟悉的豆子。”
每个国家都会找到一种自己的豆子：比如，放弃蚕豆后，今天的阿拉伯国家普遍选择了鹰嘴豆作为传统豆泥的主原料。
南美则是利马豆的天下，《种豆南山下》里就探索了独属于玛雅人的米尔帕种植法。这种全生态的种植体系，体现的是豆科植物为土壤固氮增肥的独特能力。
地处南亚，以素食为主的印度，小扁豆几乎是印度人身体全部所需蛋白质的来源；
印度小扁豆
*lemonblossoms
而在中国，大豆不仅是豆腐、豆芽、豆腐乳、豆浆的主原料，也是猪牛羊等家畜的主要饲料。
“豆子从没在任何历史时刻起到过绝对关键的作用，但它一直拥有那种润物细无声的气质”，王佳茵说。“它给人类带来了植物蛋白，带来了很多营养。并且在生活里面，我觉得每家都很难不找出几颗豆子。”
王佳茵是东北人。
她记忆里，东北的冬天是没有绿色的，叶子都掉没了，满眼望去雪白一片，人们猫在家里，吃着夏秋时期提前准备的，腌渍、冻好或晒干的蔬菜，除了人，很少能看到活的东西。
要想得到一口新鲜脆嫩，唯一的选择就是炕上发的豆芽。
“这也是我选择东北作为豆芽故事落脚地的原因。” 王佳茵说。“它一开始其实是我凭借生活经验的一个设想。我们小时候，冬天蔬菜种类比较少，豆芽是最典型的蔬菜，也是大家都熟悉的。如果把豆芽放在一个冰天雪地的地方，窗边下着雪，然后绿豆芽升起来，会是一个很有生命力的故事。”
带着如此构思，王佳茵一路向北，从辽宁走到黑龙江，最后来到最北端的逊克村。
找到俄罗斯族的彼得罗夫一家其实是意外。“逊克县本身就住着很多俄罗斯族的人家，刚好去的时候村子比较冷清，大部分的人都搬到了县城里住，彼得罗夫是为数不多还驻守在村里的。我们到的时候，他们一家正在聚餐，特别热情，也没问我们是干什么来的，就邀请我们一块儿把饭吃了。而我进他们屋里的时候，阿姨的炕头上正好就在发豆芽。
吃饭的时候，你能看到阿姨自己做的冻菜、腌的黄瓜，还有水果罐头。总之很丰富。“我记得阿姨说了一句：冻菜没剩多少了。很多灵感瞬间就打通了。”
发豆芽需要一周的时间，等这批豆芽发起来，阿姨家的冻菜也就吃得差不多了。等豆芽再吃吃光，雪就要开始化了，而发好的豆芽也恰好能帮助家里撑到每周一次卖菜的三轮车来。
于是豆芽不仅成了生命力的象征，成了猫冬时打发时间的一个好方法，也是青黄不接时，老百姓最可靠的依赖。
“我所有讲的故事都是贴近生活的，没有一个故事是单纯的讲豆子。”
第一个榼藤子是讲人类祛毒，与豆子接触的过程；发豆芽则是人类补充生活不足时，一种闲情逸致的选择；腐乳则是地方造物，一方水土养一方腐乳的感觉。它都是从某种角度来反应，中国人的现实生活是怎样的。”王佳茵说。
而我们对豆子的不同使用，也是我们对生活的选择。
某种程度来说，我们每个人自己就是豆子。
我们或许一辈子都不会成为稻米、小麦这样全球性的主角，但我们可以是红豆、绿豆、黄豆、黑豆…虽然平平无奇，但顽皮灵俏，而且非常重要，也拥有属于自己的精彩。
作者：梅姗姗
编辑：斯小乐
排版：风味君
头图：《风味人间4·谷物星球》
原标题：《谁还不是一颗小豆子》
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