灵感迸发！看这位国际大奖甜品师如何创意
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甜品的潮流变得飞快，时髦总是在创意和经验里生出来。近几年餐饮界微醺风起，国潮当道，与传统西点相碰撞，会出现怎样奇异而美妙的火花？它们会为西点制作带来哪些值得借鉴之处？而大厨们又会迸发哪些创作灵感？今天，曾在2016年世界奥林匹克烹饪大赛（IKA）上获得团体银奖的上海和平饭店西饼行政主厨钱晓，将为我们细细演绎创意甜品的魅力。
陈丹燕曾经这样写和平饭店：“从华懋饭店营业的第一天起，它就是上海最时髦的，最昂贵的，最耀目的地方。”和平饭店的旋转门里光影流转，一转眼雪花纷飞的传奇过去了，一段历史徐徐而成，一个人的风格也徐徐而成。
钱晓（Glen.Q）是上海和平饭店西饼行政主厨，19岁入厨，随著名西点大师叶卫学习，不到三年时间，从五级厨工升到一级厨工，24岁任饼房主管，29岁当上饼房厨师长。2016年世界奥林匹克烹饪大赛（IKA）在德国举办，钱晓作为中国国家烹饪队西点队队长，在甜品类别中负责迷你茶点（petit four）板块，最终荣获团体银奖，这也是我国历年来在该项赛事这一类别中获得的最高荣誉。2018年11月，首届中国国际进口博览会举办，多个国家和地区领导人、国际组织负责人等共赴上海滩，钱晓负责大会论坛的甜品，为此他一共设计制作了16款巧克力甜点，圆满完成了招待任务。
钱晓在做开餐前的准备。
巧克力延展出无限创意
巧克力甜品是钱晓的强项，他曾经设计过一枚几可乱真的巧克力蛋壳，把巧克力酱制作成鱼子酱外形，内含香草布蕾，配焦糖奶泡和自制柠檬果酱，最后撒上话梅碎。整道甜品以巧克力、奶香为主味觉框架，第二层以焦糖味描边、柠檬提亮，最上层是巧克力酱的淡淡甜中含微苦，与话梅蜜饯的浓郁酸甜搭配，三层味觉结构、独特的造型突破传统，从令人惊艳的视觉到舒适而丰富的味觉，主厨把技巧藏在用户感受的背后。
巧克力蛋壳配焦糖奶泡自制柠檬果酱的视觉和味觉都突破了传统，令人惊艳。
巧克力脆皮爵士卷是钱晓的代表作。他用制作戚风蛋糕的方法烤制出松软的巧克力蛋糕坯，抹上自制巧克力香缇奶油，表面撒上加了坚果脆粒的巧克力酱。这道甜品强调的是口感的对比，软滑与脆感两条线并行，奶香蛋糕的丝滑口感配上浓滑如丝绸的巧克力酱，坚果的松脆带来调皮感；味觉以巧克力风味为主调，从巧克力蛋糕至巧克力香缇奶油再到巧克力酱，三层味道强度参差错落，形成一幅巧克力山水。整道甜品结构清晰，味觉体验丰富自然。浅尝一口，往日岁月重回，带着巧克力的柔光，这是巧克力的爵士乐。
巧克力脆皮爵士卷是钱晓的代表作。
现代西点中的微醺元素
香槟有一种回味悠长的甘甜，常被用来与甜点搭配饮用，特别适合风味浓郁的，如巧克力味或者焦糖味，可以形成自然的味道层次。而钱晓在和平饭店2022年至2023年秋冬推出的和平香槟下午茶中，则将香槟直接做进了甜品里——一款桃红喱搭配特调芒果巧克力奶油，另加陈皮增香，加柠檬增酸，强调出香槟的甘甜。
将香槟加入西点中，甘甜的特色被格外凸显。
酒入甜品，对于有些人来说会有顾虑，所以钱晓特别加了适量矿泉水来降低酒精浓度，在保留香槟风味的同时也不会让食客不胜酒力。此外，在这套下午茶中，他还用伊比利亚火腿配番茄、干葱酱，用鹅肝搭黄油面包、辣椒果酱，使得整体风味饱满而有层次。
微醺甜点讲究的是分寸的把握。钱晓认为，传统法式甜点、意式甜点常常用到各种烈酒，如伏特加、威士忌、朗姆酒等，但对于本土食客来说，烈酒口味相对较冲，接受度也较低，需要进行中和后使用。
现代西点中的中式元素
国风兴起，在西点中加入中式元素的做法也在悄然流行，用中餐食材、调味料制作西点是最直接的方法。中餐的调味料非常独特，用来制作西点常常有意料之外的效果。钱晓曾经做过一款栗子蛋糕搭配五香粉，五香粉不是直接放入蛋糕中，而是用来制作酥粒，撒在蛋糕上，作为风味的点缀。他还制作过一款海藻饼干，灵感来自苔条饼，由于海藻粉本身没有味道，所以用来提味的是椒盐。钱晓说中式调味料与饼干、磅蛋糕、挞一类的甜点都很适配。
在他看来，中点的制作技术也可以运用在西点制作中，如两种烹饪体系里都有开酥这一手法，但是具体操作既相似又不同。中式酥皮点心如荷花酥，也可与西式的柚子酱、卡仕达酱搭配。
钱晓曾经尝试过中式酥点与榛子巧克力的搭配，直接用中式酥皮配巧克力口感略重，改成榛子巧克力后，两种酥脆互相映照，既增加了口感，又增添了香气。带有中式元素的西点没有现成配方，在不断的摸索和试验里，甜品师个人的创意才是最珍贵的秘籍，而积淀下来的经验则是取之不竭的宝藏。
和平香槟下午茶以精心搭配营造出饱满风味。
文 | 蒋晖 图 | 郭泽汐
部分图片提供 | 上海和平饭店
校对 | 予津
责编 | 石叶馨
本文选自《中国烹饪》杂志2023年3月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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