灵感迸发!看这位国际大奖甜品师如何创意

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  甜品的潮流变得飞快,时髦总是在创意和经验里生出来。近几年餐饮界微醺风起,国潮当道,与传统西点相碰撞,会出现怎样奇异而美妙的火花?它们会为西点制作带来哪些值得借鉴之处?而大厨们又会迸发哪些创作灵感?今天,曾在2016年世界奥林匹克烹饪大赛(IKA)上获得团体银奖的上海和平饭店西饼行政主厨钱晓,将为我们细细演绎创意甜品的魅力。

  陈丹燕曾经这样写和平饭店:“从华懋饭店营业的第一天起,它就是上海最时髦的,最昂贵的,最耀目的地方。”和平饭店的旋转门里光影流转,一转眼雪花纷飞的传奇过去了,一段历史徐徐而成,一个人的风格也徐徐而成。

  钱晓(Glen.Q)是上海和平饭店西饼行政主厨,19岁入厨,随著名西点大师叶卫学习,不到三年时间,从五级厨工升到一级厨工,24岁任饼房主管,29岁当上饼房厨师长。2016年世界奥林匹克烹饪大赛(IKA)在德国举办,钱晓作为中国国家烹饪队西点队队长,在甜品类别中负责迷你茶点(petit four)板块,最终荣获团体银奖,这也是我国历年来在该项赛事这一类别中获得的最高荣誉。2018年11月,首届中国国际进口博览会举办,多个国家和地区领导人、国际组织负责人等共赴上海滩,钱晓负责大会论坛的甜品,为此他一共设计制作了16款巧克力甜点,圆满完成了招待任务。

  

  钱晓在做开餐前的准备。

  巧克力延展出无限创意

  巧克力甜品是钱晓的强项,他曾经设计过一枚几可乱真的巧克力蛋壳,把巧克力酱制作成鱼子酱外形,内含香草布蕾,配焦糖奶泡和自制柠檬果酱,最后撒上话梅碎。整道甜品以巧克力、奶香为主味觉框架,第二层以焦糖味描边、柠檬提亮,最上层是巧克力酱的淡淡甜中含微苦,与话梅蜜饯的浓郁酸甜搭配,三层味觉结构、独特的造型突破传统,从令人惊艳的视觉到舒适而丰富的味觉,主厨把技巧藏在用户感受的背后。

  

  巧克力蛋壳配焦糖奶泡自制柠檬果酱的视觉和味觉都突破了传统,令人惊艳。

  巧克力脆皮爵士卷是钱晓的代表作。他用制作戚风蛋糕的方法烤制出松软的巧克力蛋糕坯,抹上自制巧克力香缇奶油,表面撒上加了坚果脆粒的巧克力酱。这道甜品强调的是口感的对比,软滑与脆感两条线并行,奶香蛋糕的丝滑口感配上浓滑如丝绸的巧克力酱,坚果的松脆带来调皮感;味觉以巧克力风味为主调,从巧克力蛋糕至巧克力香缇奶油再到巧克力酱,三层味道强度参差错落,形成一幅巧克力山水。整道甜品结构清晰,味觉体验丰富自然。浅尝一口,往日岁月重回,带着巧克力的柔光,这是巧克力的爵士乐。

  

  巧克力脆皮爵士卷是钱晓的代表作。

  现代西点中的微醺元素

  香槟有一种回味悠长的甘甜,常被用来与甜点搭配饮用,特别适合风味浓郁的,如巧克力味或者焦糖味,可以形成自然的味道层次。而钱晓在和平饭店2022年至2023年秋冬推出的和平香槟下午茶中,则将香槟直接做进了甜品里——一款桃红喱搭配特调芒果巧克力奶油,另加陈皮增香,加柠檬增酸,强调出香槟的甘甜。

  

  将香槟加入西点中,甘甜的特色被格外凸显。

  酒入甜品,对于有些人来说会有顾虑,所以钱晓特别加了适量矿泉水来降低酒精浓度,在保留香槟风味的同时也不会让食客不胜酒力。此外,在这套下午茶中,他还用伊比利亚火腿配番茄、干葱酱,用鹅肝搭黄油面包、辣椒果酱,使得整体风味饱满而有层次。

  微醺甜点讲究的是分寸的把握。钱晓认为,传统法式甜点、意式甜点常常用到各种烈酒,如伏特加、威士忌、朗姆酒等,但对于本土食客来说,烈酒口味相对较冲,接受度也较低,需要进行中和后使用。

  现代西点中的中式元素

  国风兴起,在西点中加入中式元素的做法也在悄然流行,用中餐食材、调味料制作西点是最直接的方法。中餐的调味料非常独特,用来制作西点常常有意料之外的效果。钱晓曾经做过一款栗子蛋糕搭配五香粉,五香粉不是直接放入蛋糕中,而是用来制作酥粒,撒在蛋糕上,作为风味的点缀。他还制作过一款海藻饼干,灵感来自苔条饼,由于海藻粉本身没有味道,所以用来提味的是椒盐。钱晓说中式调味料与饼干、磅蛋糕、挞一类的甜点都很适配。

  在他看来,中点的制作技术也可以运用在西点制作中,如两种烹饪体系里都有开酥这一手法,但是具体操作既相似又不同。中式酥皮点心如荷花酥,也可与西式的柚子酱、卡仕达酱搭配。

  钱晓曾经尝试过中式酥点与榛子巧克力的搭配,直接用中式酥皮配巧克力口感略重,改成榛子巧克力后,两种酥脆互相映照,既增加了口感,又增添了香气。带有中式元素的西点没有现成配方,在不断的摸索和试验里,甜品师个人的创意才是最珍贵的秘籍,而积淀下来的经验则是取之不竭的宝藏。

  

  和平香槟下午茶以精心搭配营造出饱满风味。

  文 | 蒋晖 图 | 郭泽汐

  部分图片提供 | 上海和平饭店

  校对 | 予津

  责编 | 石叶馨

  本文选自《中国烹饪》杂志2023年3月刊,欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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