浓、酱“国传”精英相聚“春糖” 他们都说了些什么？
2023年第108届全国春糖纷繁行业资讯和活动论坛中，有一条引人注目的信息刷遍白酒圈：浓、酱两大国家酿酒非物质文化传承人李明英与赖钟当面切磋如何传承高于国标酿造工艺。
赖钟：白酒“国传人”，白酒泰斗、国际酿酒大师、《泸州老窖大曲酒工艺技术研究》《浓香型白酒生产工艺》《白酒勾兑调味技术》等技术著作编写者、国家级酿酒非物质文化遗产传承人赖高淮之子。
李明英：白酒“国传人”，酱香酒命名者、现代茅台酒生产质量标准制定者、茅台酒厂终身名誉厂长、茅台酒三种典型酒体，即酱香、窖底、醇甜确立者，“酱香型”白酒命名者李兴发之女。
这两位备受酒圈精英关注的酒界两大“准院士”级专家赖高淮、李兴发的传承人选择在此时相聚成都，他们在切磋中到底都说了些什么？碰出了怎样的思想火花，会给行业带来什么样的思考?
浓、酱“国传”精英相聚“春糖” 他们说了什么？
在论坛交流中，赖高淮之子赖钟感慨道，三年疫情“口罩期”结束，针对经销商、消费者、白酒收藏爱好者，全国及各省酒业协会组织的品酒师培训班如雨后春笋，势不可当。这催生出越来越多“专业消费者”，对白酒品质提出了更高要求。追求性价比、个性化的高品位体验将成为白酒行业新标准、新趋势。
李兴发之女李明英对此表示特别认同。她表示，做市场，做营销，他们团队并不擅长，但他们能坚定地用工匠精神守护好自家白酒品质。“我们要做的就是把关生产工艺，做好酿艺传承，把好技术与品质关。”
当然，白酒工艺技术也不能过于神秘化，神秘化不利于传承与发展。如何实现中国白酒的传承与发展？赖族酒业赖钟认为，首先需要传承好白酒的工艺价值。“四川浓香型白酒在传承方面做得非常好，利用自然微生物发酵白酒，以微生物为基础的工艺，是一代又一代人实践和经验的总结。”
“白酒以实践经验为主，因此一定要做好工艺技术传承。这是白酒传承的底线，做好这个底线，有价值的东西就坚持下来、固定下来、传承下来了。”赖钟表示，四川以往酿酒技艺都以“口传心授”的方式代代相传，酿酒匠人们为了能够养家糊口，避免竞争，一般都是“传男不传女、传子不传媳”。但赖钟的父亲赖高淮却打破了这个传统，从1966年开始，分别在泸州、成都以及全国各地开办了酿酒科学技术培训班，先后为白酒行业培养了8000多名科技人才，其中直接师承于赖高淮的酿酒工程师就超过了6000人。
“一代人有一代人的长征，一代人也有一代人的消费。”赖钟表示实现中国白酒的传承与发展还要坚持创新、与时俱进。“白酒酿出来是给消费者喝的，因此要围绕酿酒和品酒这二者来进行创新。每个时代饮酒消费者的消费理念、消费偏好不同，设计产品时应深入挖掘每个时代消费者的特点。比如60、70后饮酒，对普通老百姓来说，是娶亲嫁女、升学乔迁的祝贺。现在的90后、00后，寻找的则寻找生活的温暖感、高强度工作后的一份松弛感。”
李明英与她的父亲李兴发两代人先后从新中国成立前到2019年，一直都在服务贵州茅台，两代人参与酿造、勾调飞天茅台半个多世纪。对于中国白酒的传承与发展，她发现，在茅台镇能够创新独特风味与口感的二线酒厂发展得都不错，而天天喊与贵州茅台口感百分之几十接近的酒厂，则逐步被高端消费者抛弃。
因此，李明英退休多年后创业以来，从不去模仿茅香，蹭贵州茅台的热点，而是坚持坚守父辈、祖辈一代代传下来的传统工艺与酿造理念。“坚持代代相传，坚持口感与后味上的守正创新。特别是让更多年轻消费者感受到酱酒的柔美与幽雅，让更多的90后与00后都爱上酱酒。”李明英表示，酱酒市场容量足够大，能够承载几十家坚守传统优质坤沙酿造工艺的酒厂。她相信在未来某个时间点，一定能打造出属于自己的独特品牌。
另外，李明英认为，在传承传统工艺的基础上还是要有创新，要紧跟时代步伐。她表示，创新是行业健康发展的促进剂，在实践当中，只要是正确的、是对的就要坚持，也要创新、要发展。“酿酒的过程就是利用微生物发酵酿酒的过程，我们人体的肠道里面也存在多种微生物，人体的营养才能更好地吸收。酵池发酵、制作车间发酵是异曲同工的过程，我们的发酵也是益生菌发酵，把自然环境当中有益的微生物富集发酵，肠道里面是益生菌的发酵过程，益生菌来自于自然环境，要研究肠道微生物，喝下去不同的酒对肠道有着不同的微生物影响，从而更好地影响着我们人体的健康，这些未来都是我们可以创新的着力点。”
将联手打造白酒品质天花板
即便是全球知名的“王者之酒”拉菲lafite，到今天历经几百年就做两款产品。全球这么多知名顶牛酒评家为何对拉菲这么感兴趣，背后的底层逻辑又是什么？在交流中，李明英表示，拉菲lafite能有今天的成就，是几代人用好几百年不懈努力的结果。“步子虽慢，但会走得更稳。我们也一直坚持‘正心正念长期做正确的事。’”
“相对于波尔多这样成熟的国际知名产区来说，茅台镇酱香热刚起步。”李明英表示，她相信，只要大家带着一份责任、一份使命，守正创新，传承传统坤沙酿造工艺，茅台镇产区的未来，一定会超越法国波尔多产区。
赖钟特别同意李明英的这一观点，他表示，一是四川泸州、宜宾、贵州茅台镇正好处于中国白酒“黄金金三角”地带，作为中国优质白酒黄金产区，背靠14亿消费者市场体量，未来机会可期。二是传承酿艺是使命与责任。白酒市场不全是浓香的，也不全是酱香的，是整个白酒行业大家共同的，只有全行业共同发展，才有利于行业长远发展。
在赖钟团队邀请下，李明英团队参观了位于泸州的赖高淮酿酒文化中心。该中心的建设，旨在弘扬赖氏家族近500年酿酒历史，展示国家级非遗泸州老窖酿酒工艺第七代传人——赖高淮大师八十余载人生历练和荣誉，传承泸型白酒酿造技艺，展现弥陀深厚的历史和人文传奇，为弥陀“千年古镇”注入酒史名人元素。
参观赖高淮酿酒文化中心后，赖钟与李明英都共同表达了两家要资源互补、合作共赢的心愿。特别是在白酒业进入周期回调之际，更要抱团取暖、共同培育高端白酒消费者市场。双方达成共识，表示两家联手，一定可以研发浓、酱两大香型天花板级品质的新产品。
做酱香不需要跟贵州茅台攀比，做浓香更不需要跟五粮液、泸州老窖去攀比，赖钟与李明英表示两家只做自己，做自己的工艺传承，做自己的酿艺事业，做属于自己的白酒文化品味与品牌。（李重臣）
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