政已阅丨杭州是“美食荒漠”吗?这个话题为什么这么热

  潮新闻 记者 施力维 全琳珉

  

  苏东坡曾感慨,“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”美食天堂,是杭州的金字招牌之一。

  但如今在社交媒体上,“美食荒漠”逐渐成为一些网友给杭州打上的标签。在他们看来,在这里能饱览山水风光,却未必能一饱口福。

  美食,往深了看,植根的是文化,关乎的是经济。重振美食天堂,不仅是改善盘中佳肴的口感,功夫更在盘外。这背后涉及城市规划、管理和宣传等“一揽子”工程。

  这两天,“味美浙江”餐饮消费欢乐季正在浙江杭州举行。我们聊一个热门话题:杭州是“美食荒漠”吗?

  一

  餐饮业早已进入了“手机先吃”的时代。

  不论是进高档餐厅还是街市档口,许多人都习惯拿起手机,给美食拍照记录分享;找饭店就餐时,先看点评软件的评分如何,再“按图索骥”。

  社交软件、短视频,成了评价一地美食的试炼场。但这两年,网上对杭州餐饮的“吐槽”日渐增多。

  有人嫌杭帮菜寡淡不够刺激过瘾,经典名菜西湖醋鱼、东坡肉难吃;有人抱怨杭州餐厅量少价高,缺少平价的大众美食;还有的吃腻了连锁店里的雷同菜肴,想换换口味却无处可寻。

  “杭州是‘美食荒漠’”的说法,时不时登上热搜。在某知名搜索软件中输入“杭州”、“美食荒漠”等关键词,结果超20万条。

  客观讲,给杭州打上“美食荒漠”的标签并不公平。

  从餐饮业市场规模来看,杭州仍是生机勃勃的绿洲而非荒漠。据中国饭店协会和新华网联合发布的报告显示,2021财年,杭州餐饮业营收达1100多亿元,在省会城市中排名第二,市场规模庞大,且景气度较高。

  在经营主体中,杭州也不乏全国的品牌翘楚。以烹制杭帮菜为主的“外婆家”等一些杭州品牌餐饮连锁店,面向全国开出分店。拥有知味观等老字号的杭州饮食服务集团,2019财年年收入在全国正餐餐饮集团中排名第一。

  从历史上看,杭州本帮菜的技艺传承有序。除了宋嫂鱼羹、龙井虾仁等杭帮名菜。鲁迅喜欢的“虾子烧鞭笋”,梁实秋酷爱的“蜜汁火方”,在杭州仍能一尝滋味。南宋典籍《山家清供》中,让人唇齿留香的“蟹酿橙”,如今也已被大厨复原,蜚声海外。

  

  网上所谓杭州是“美食荒漠”的一些言论,有夸张、炒作之嫌。但这并不意味着这种论调,全是无稽之谈。餐饮总体数据,不能完全掩盖个体对杭州美食体验的议论。

  近年来,特别是社交媒体风行之后,杭州与广州、成都,乃至新兴的美食网红城市长沙、淄博等相比,在餐饮业的评价上,的确没有这些地方有知名度。

  杭州的一些美食老字号,客流量虽大,但顾客评价参差不齐。以某连锁经营的餐饮老字号为例,属网友眼中较差的餐厅。景区周边一些“流水线”般生产的西湖醋鱼、龙井虾仁等杭帮名菜,更是上了“难吃榜”。

  拨开其中非理性因素,网友们对杭州餐饮的这种情绪,一定程度上折射了这些年外部环境和消费主体变化时,餐饮创新、文化宣传、品牌塑造中面临的挑战。

  二

  海明威把城市比作一席“流动的盛宴”。饮食的流变里,也能窥见时代的变迁。拥有丰富餐饮资源和美食文化的杭州,握着“一手好牌”,进入移动互联网时代后,为何仍背上了“美食荒漠”的标签?

  细细分析,原因值得深思。

  首先,杭帮菜作为地方菜肴,地域特色有待加强,这一点网友“吐槽”最为集中。到成都吃火锅,去广州喝早茶,到杭州吃什么?一时很难答上来。

  中国烹饪大师、杭帮菜泰斗胡忠英说,杭帮菜的特点在于兼容并蓄、博采众长、融汇贯通,讲究对辛、酸、苦、辣、甜五味的调和,忠于食材本味,总体以清淡精致为主。

  博采众长,曾是让杭帮菜及杭州餐饮企业,风靡全国、打遍天下的秘诀。但在当下更多追求快节奏、强刺激饮食的年轻人眼中,杭州菜兼容并蓄的优点,反而成了平常没有特色的缺点。

  其次,传统杭帮菜,有高端化、小众化的倾向。在杭州餐饮界有一种说法,吃正宗的杭帮菜,要到人均消费几百乃至上千的高端餐厅去尝,“西湖醋鱼不好吃,是因为没吃到贵的”。

  市场化的餐饮业,有面向各个消费群体的餐厅,这本无可厚非。但如果一个地方菜系只针对特定的所谓高端群体,而不是普罗大众,就会丧失生命力,走向荒漠。

  杭帮菜的基因里刻着市井味和江湖气。这从菜名里就可窥见一二。比如,宋嫂鱼羹,宋五嫂本是从汴梁飘零到临安,摆小吃摊的商贩;叫化童鸡,传说是乞丐发明的美食。

  有人觉得,在杭州,这份烟火气在逝去。随着城市化快速推进,许多市井小店,被宽阔整洁的马路、林立的高楼所替代,在这里找一个价廉物美、可以大块朵颐的档口没有以前容易了。

  其三,在社交媒体风靡的今天,用适合当下的方式宣介美食文化,讲述美食故事,也有所欠缺。如果宣传美食以传统的方式多,如线下推广办美食节,去全球、全国各地定点交流宣传等,这种方式辐射效果有限,已不完全适应当下的传播规律。

  在物质极大丰富的今天,人们品美食,享受的不止于食物的口感,还有美食背后文化和故事带来的滋味。论讲文化、讲故事,我们要做的还有很多。

  三

  撕掉“美食荒漠”的标签,当务之急,是跳出餐饮来看美食。从城市品牌塑造,刺激消费促进经济复苏等更大格局,来重新认识美食对于一座城市的意义。

  这不是几个厨师,几家企业,若干部门的责任,而是一个系统工程,需要形成合力。唯有如此,杭州“美食天堂”的金字招牌才能擦得更亮。

  首先,必须适应“手机先吃”的时代。杭州美食需要和“90后”“00后”等如今的消费主力人群,在一个频道上对话。杭州是电商之都、直播基地,把这些优势发挥出来,用适合移动互联网的方式,廓清所谓“美食荒漠”的误解。

  到杭州吃什么,怎么吃?广大博主、UP主们的一次实地探店,带来的传播引导效果,可能胜过纸上千言万语的美食推荐攻略。抖音、淘宝、小红书、B站以及点评网站等众多新媒体平台,应是杭州美食常态化宣推的重要领域。

  其次,不能丢了“烟火气”。杭州的餐饮几经改良,其中蕴含有江南文人清雅精致的传统,但却从来没有孤芳自赏的传统。这里的餐饮布局,在适应多元化的需求的同时,要可以给提供平价美食的市井小店、夜排档、美食街留出自由生长的空间。这也是长期以来杭州餐饮业,能保持活力的秘诀。

  杭州餐饮需要大企业大集团,但重新赢回“流量”,还是靠海量的餐饮中小微经营主体。给他们以扶持和信心,提供更加宽松、友善的经营环境,让他们回到熙熙攘攘的夜市大排档、美食街,留住广大食客们的味蕾。刷一刷手机,如今网友青睐点赞的网红餐厅,许多就在背街小巷,老小区的一角。

  

  再者,杭州美食的创新步伐不能停。回顾历史,杭帮菜正是在不同的阶段,吸收了粤菜、川菜、鲁菜等其他菜系的好做法,才留住食客的味蕾。这些年,葱包桧、定胜糕等杭州地方特色小吃,加上了点文创元素,也成了年轻人喜闻乐见的强IP,让大家记得住、愿分享。

  一些杭州老字号也有必要听听网友意见,根据当下口味,在食材、用料、价格上进行一定的改良。就像是近来楼外楼与“食”俱进,把西湖醋鱼的原材料换成了开化清水鱼,就被一些网友夸,“更好吃了,真的很拼”。

  最后,秉持开放包容的心态。虚心接受各方意见。杭帮菜是大众心目中杭州美食的代表,但杭州美食不等于杭帮菜。杭州要张开双手拥抱各类餐饮经营主体,这既为市场提供更加丰富的选择空间,也能在饮食文化的相互影响碰撞中,形成杭州独具特色的美食文化。

  古人说,治大国若烹小鲜。想跻身世界一流城市的杭州,如果留不住八方来客的胃,恐怕也难以留住他们的心。一个城市美食品牌塑造,也如烹制一道佳肴,需要找准火候、拿捏分寸。

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