历史上小众且金贵，至今仍属冷门，岭南名茶凤凰单丛为何没火起来？
日前，法国总统马克龙访华，于广东省广州市观景品茗之时，茶艺师为其准备了两款广东特产的好茶——凤凰单丛和英德红茶。很多爱茶人通过当天的新闻，关注到了这两款岭南名茶。英德红茶，相对名气大一点；凤凰单丛，对于北京的爱茶人来说就陌生了很多。新闻一出，身边不少朋友都问我：凤凰单丛到底算什么茶？红茶还是绿茶？其实都不是。这次名扬天下的凤凰单丛，是一款地道的乌龙茶，而且还是广东乌龙中的精品。
上世纪九十年代凤凰单丛包装模板。（作者自藏）
2017年，我与茶界前辈黄瑞光老先生、黄柏梓老先生，以及桂埔芳女士一起，合力撰写了《凤凰单丛》一书。也借着这样的契机，我这个土生土长的北京人有机会深入了解研究了这款神秘的小众乌龙茶。正宗的单丛，产自广东省潮州市潮安县凤凰镇的凤凰山。因精品茶需要单独采摘、单独制作、单独包装、单独出售，所以得名凤凰单丛。据我多年的观察，凤凰单丛时至今日仍属冷门，并不易得。这款名茶，为何一直没火起来呢？我想原因大致有两点：
其一，产量稀少。我第一次到广东凤凰茶区时，了解到凤凰全镇不大，截止到2004年，人口也还不到四万人。即使村村产茶，人人做茶，凤凰镇的产能也远没法和武夷山或是安溪县相比。
其二，常年外销。公元1861年，随着汕头埠正式开放为对外通商口岸，许多凤凰人乘坐“红头船”下南洋谋生。单丛茶，也与凤凰移民一起走出国门。至上世纪三十年代为止，凤凰人在金塔（今柬埔寨金边）开设茶铺20余间，在暹罗、越南也各有茶铺10余间。而自1954年至1975年间，每年运往柬埔寨、泰国等地的凤凰茶就有20万斤之多。凤凰单丛，常年扮演着出口换汇的角色，也导致了凤凰单丛少有人知。
历史上的单丛，不仅小众而且金贵。我在潮州时，曾见到过一份《1972-1980年凤凰茶收购价格表》。依据当时的分级习惯，最高等级的称“单丛”，稍差的称“浪菜”，最后一级称“水仙”，再往下分为特、一、二、三级，每一级又可分为一、二、三等。
上世纪八十年代凤凰单丛出口包装。(作者自藏)
其中“特级·一等·单丛”每斤的收购价，为人民币11.5元。而即使“三级·一等·水仙”的价格，也为人民币1.71元。我家中存有一件宜兴紫砂一厂的“高狮灯”紫砂壶，是我外祖父于上世纪七十年代购买的，也才花费了人民币1.5元左右。也就是说，一斤品质不太好的单丛茶，价格也要高过一把紫砂壶。单丛茶之昂贵，可见一斑。
凤凰单丛到底什么滋味呢？要说单丛茶给人最为直观的印象，就是一个字——香。作为北京人，起初我还真想象不到，有什么茶能“香”过茉莉花茶？可喝上凤凰单丛以后才发现，这种广东乌龙的芳香馥郁，真是别有一番境界。
凤凰单丛，香型种类极多。因此几代茶学工作者，都试图将纷繁复杂的单丛香型合并归类，以便于爱茶人掌握与理解。所以在2017年着手编写《凤凰单丛》一书时，我与几位老前辈一致决定采用民间约定俗成的十大香型，即黄枝香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、芝兰香、肉桂香、茉莉香、姜花香、玉兰香。
还可以将十大香型再次简化，变为兰花香型、花香型、花蜜香型三大类。其中香气浓郁持续，后调绵长者，则可归为花香型。近些年小有名气的“鸭屎香”，就属于花香型。
初尝凤凰单丛，都会被她的“香”所吸引。可细品之后，味蕾最终却又会被单丛之“鲜”牢牢拴住。何为“鲜”？东汉许慎《说文解字》说，“鲜”是一种鱼的名字，出自“貉国”。可惜时至今日，不管是这个国家还是这种鱼类，都已经消失在历史的长河之中了。清代王筠《说文释例》中，讲的就比较清楚了。其中讲：“鲜似会意字也，鱼羊为鲜，合南北所嗜而兼备之矣”。鱼、羊分别是南北方最为美味的食材，合在一起就形成了极其美妙的味觉感受——鲜。
采摘凤凰单丛。作者供图
过去北京广和居，有一道菜叫“潘鱼”，据说是晚清潘祖荫所发明。具体做法，就是用吊好的羊汤去汆鱼片，味道别具一格。我没吃过“潘鱼”，倒是在江苏徐州吃过一道“鱼羊配”。做法类似，吃起来确实膏润芳鲜，尽善尽美。我还见过顶级吃货，用鲫鱼汤涮羊肉片，也取一个“鲜”字。以上吃法，估计都是受了《说文释例》的启发。拿文字学著作当菜谱看，这事儿也就是咱们中国人才干得出来。
众所周知，我也是个吃货。饮食之道，就讲究酸、甜、苦、辣、咸五味调和。鲜，不纳入五味当中。但他仿佛是游走于五味之外的“第六味”。哪种味道里面，又都少不了这个“鲜”。我常去福鼎，一半是为了制白茶，另一半是为了去吃当地的滩涂小海鲜。福鼎属闽东，背山靠海，当地人吃海味各个是行家。福鼎人烹饪上等海味，一定是清蒸而非北方的重口红烧。究其原因，就是要吃到海味本身的“鲜甜”之感。一掀笼屉盖，香闻十里，腴鲜噀人。福鼎是甜与鲜的结合，湖南菜则是辣与鲜的结合。淮扬菜上，爱用镇江香醋。扬州人对于香醋最高的评价，非酸非甘，而是说他“够鲜”。可见连“酸”也与“鲜”有着不解之缘。
鲜，于五味之外而存在。鲜，又是五味最好的补充。将“鲜”与“酸甜苦辣咸”中任何一味相加，都会出现一加一大于二的效果。茶汤中有了鲜，本身的甘甜，变成了“鲜甜”。原有的果酸，也变成了“鲜爽”。就连微微刺激味蕾的苦，也变成了一种精气神儿十足的“鲜苦”。单丛茶好喝，可能秘密就在“鲜”中。要想喝懂单丛，“鲜”字无疑是一把钥匙。
现在做菜提鲜，多用味精。以至于很多人脑海中的“鲜”，其实就是味精的味道。这是极糟糕的事情。抛开健康与否不谈，味精提出的“鲜”寡淡单薄，而且绝没有回味。而单丛茶喝过之后，齿颊留香，味蕾的兴奋感久久不能平静。这样的感觉，正是天然的“鲜”味在起作用了。
为了保住这“鲜”味，单丛茶在制作上也要下很大功夫。众所周知，乌龙茶的精髓，在于焙火工艺。单丛茶，也绝不例外。为了保证底蕴与鲜爽共存，单丛烘焙要细分为初烘、摊凉、复烘三个阶段。每个阶段时间不同，温度也要调整。初烘火温宜高，复烘则火温一定要低。烘焙过程中及时翻拌，坚持薄焙，多次烘干。之所以弄得如此繁复，就是怕火力逼散了茶中的鲜味。单丛茶火工高明，不露痕迹。以至于单丛是焙火茶，倒也成了一条冷知识了。
行文至此，想起来一桩茶界趣事。当年《凤凰单丛》准备在台湾省出版时，当地书商在宣传上颇费心思。他们在台版《凤凰单丛》腰封上用大号字写道：“跟95%的茶叶达人说声抱歉，其实你并不了解乌龙茶”。
的确，和武夷大红袍、安溪铁观音、台湾高山茶比，凤凰单丛确实太小众了。然而一杯好的单丛茶，浓而不腻，嫩而不生，始终鲜美。啜一小口，琼浆玉液，鲜透齿颊。那样的感觉，又真是其他系列的乌龙所不能替代的。热衷乌龙的爱茶人，要是没喝过凤凰单丛，总是一种遗憾。这样想来，书商的宣传语虽然浮夸，但也算有几分道理吧？
（原标题：漫话凤凰单丛）
来源：北京晚报 | 作者 杨多杰
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