宋朝酒文化研究：从技术到制度，宋朝酿酒业为何如此发达？
— 引 言 —
“小二，切两斤牛肉，筛一壶好酒！”大口吃肉大碗喝酒作为中国古人的传统艺能，充分体现了中国酒文化的韵味之深。
宋朝是中国酒文化发展的重要阶段，其酒文化以清香、典雅、精致而著称。
本文将从宋代酒文化的历史渊源、酿酒技术的创新及酒的品类、饮酒礼仪、文学艺术、酒业管理制度等方面进行探究，并结合古籍原文记载及实际例子进行详实的论证。
一、宋朝酒文化的历史渊源
宋朝是中国酒文化发展的重要阶段，对于酒文化的发展有着深远的影响。
据史书记载，宋朝酒文化最初源于唐代，由于饮酒礼仪、制酒技艺的不断发展与完善，宋代酒文化得以蓬勃发展。
宋代出现了很多酒文化的名人，如范仲淹、欧阳修等，他们的文化艺术与酒文化的融合，使得宋代酒文化成为中国酒文化发展的一大辉煌。
所以宋朝在酒的生产、消费、文化等方面都达到了一个新的历史高峰。
（一）生产方面
宋代是中国酿酒技术发展的一个高峰期，酒的品种和质量得到了大幅提高。
在宋代，酒的生产主要集中在南方，尤以长江流域为主要产区。《太平御览》记载：“夫江南居天下之望，阴阳之气所聚，故有良田美地，……其土壤肥腴，宜于桑麻，尤善于酿酒。”
长江流域气候温暖湿润，土壤肥沃，种植葡萄、糯米等酿酒材料的条件非常优越。
此外酿酒工艺得到了长足发展，出现了许多新的酒种和加工方法。
例如，用黄米酿造的黄酒在宋代非常流行，而且黄酒还有很多种类，如绍兴黄酒、南充黄酒等。宋代还出现了酒曲、酒花等新的酿造材料，为酿酒技术的发展提供了保障。
宋朝是中国酿酒技术的一个重要时期，酿酒技术得到了许多创新和发展。这些创新不仅提高了酿酒的质量和产量，也对中国酒文化的发展产生了深远的影响。
（二）消费方面
宋代的社会经济发展和文化繁荣，促进了酒文化的传承和发展。宋代的贵族和文人都十分热爱酒文化，他们将酒作为交际的重要手段，通过饮酒来表现自己的身份和文化修养。
《东京梦华录》中记载了一个有趣的故事，说是有一位名叫王昭君的文人，每次在赴宴之前都要喝上一杯酒，以增强自己的气质和魅力。他还会在酒杯里放上一些酒曲，让酒变得更加香浓，从而更好地表达自己的情感。
（三）文化方面
宋代的文化繁荣，也促进了酒文化的发展。在宋代，出现了大量的酒诗、酒文，这些作品不仅体现了当时文化的特点，还反映了人们对酒文化的热爱和追求。
宋代的文学巨匠苏东坡对酒文化的贡献尤为突出。他不仅是一位杰出的文学家，还是一位酒文化的倡导者和推动者。
他创作了许多有关酒的诗歌和文学作品，其中最著名的是《念奴娇·赤壁怀古》中的“遥想公瑾当年，小乔初嫁了，雄姿英发，羽扇纶巾，谈笑间、樯橹灰飞烟灭”。这段描述饮酒场景的文学描写被后人誉为“酒文化的杰作”。
除了文学作品，宋代还出现了许多有关酒文化的典籍和专著。其中最有代表性的是朱肱的《北山酒经》，这是一部详细介绍酒文化和酒制作技术的著作，被誉为中国古代酒文化的百科全书。
二、酿酒技术的创新及酒的品类
宋代的酒主要有黄酒、米酒、果酒、蜜酒等多种品类。
其中，黄酒是宋代最为常见的酒品之一，以其清香、绵柔、口感爽口而著名。宋代黄酒有很多名品，如江南的绍兴酒、湖北的黄酒、山东的荷花酒等。
此外，宋代的果酒和蜜酒也备受推崇，如苏州的杨梅酒、汉中的蜜酒等。
宋朝酿酒技艺的创新主要表现在以下几个方面：
采用黄麴替代大曲
在酿酒中，曲是一种发酵剂，可促进酒的发酵和增加香味。在宋代之前，人们使用的是大曲，但大曲发酵速度慢、效果不佳。宋代人开始采用黄麴来代替大曲，这种发酵剂能够提高酒的发酵速度和质量。
《食品录》中有这样的记载：“夏季，壳黄米淘洗，蒸熟后，和黄麴入甑内。蒸好后，即放在软筛子中，让麸末流出，凝成酥麴，入甑中发酵，七日成酒。”
采用高温蒸煮技术
在宋代，人们开始采用高温蒸煮技术来制作酒。这种技术能够加快酿酒过程，提高酒的品质。
《太平御览》中有这样的描述：“宋中常官之酒，其蒸熟稻以木炭炽火，气薰高熏，度至七十度，闻香如膏腴。加以用料之精，独出一品。”
采用多种酿造工艺
宋代人们探索了许多新的酿造工艺，如陈酿、藏酿、混酿等。这些工艺不仅能够提高酒的品质，还能够增加酒的种类和口感。
《酉阳杂俎》中记载：“陈酿者，一月之酿，三年而成；藏酿者，三年之酿，五年而成；混酿者，以麴、米、蜜、果、花、草、鱼、肉、骨、皮、毛、角等十二种材料，配合酿造，色香味俱佳。”
三、宋朝的饮酒礼仪及酒文化的发展
宋代的饮酒礼仪十分重要，饮酒时需要遵循一定的礼仪规范。
据《九域志》记载：“宾主交杯，宾先饮而主从之，主不饮而宾不饮也。”
这说明了宋代的宾主饮酒须遵循的礼仪规范。
此外，在宴席上，主人还需要掌握酒的饮用量，控制饮酒速度，以免宾客饮酒过量。同时，在饮酒时，宾客们还需要互相敬酒，表示彼此的尊重和友好，以此维护社交关系。
宋朝酒文化是中国酒文化的一个重要时期，经历了许多历史变化和传承。
在宋朝，酒文化得到了长足的发展和壮大。随着时间的推移，酒文化也经历了一些重要的变化，主要体现在以下几个方面：
（1）酒的种类更加多样化。在宋朝，酒的种类不仅包括黄酒、米酒、醋等传统的酒品，还包括了许多新的酒品，如著名的养生酒、滋补酒、菊花酒、梅花酒等。
（2）酒文化的社交性更加突出。宋代的文人雅士经常在酒席上相聚，喝酒畅谈，共同品味酒的风味和文化内涵。这种社交活动对酒文化的传承和发展产生了积极的影响。
（3）酒文化的商业化程度更高。在宋朝，许多酒坊和商人开始将酒的制作和销售商业化，使得酒文化的影响力和传播范围得到了进一步的扩大。
四、酒里的文学艺术
宋代的文学艺术与酒文化密不可分，很多文学作品都与酒相关。
宋代文学家苏轼曾有词云：“丙辰注中秋，欢饮达旦注，大醉，作此篇，兼怀子由。明月几时有？把酒注问青天。不知天上宫阙注，今夕是何年。”喝酒喝到忘记年月，可见苏东坡对酒的依赖程度。
五、宋朝的榷酒制及其影响
宋朝时期，酒业成为了一个相对繁荣的行业，各地的酒都有自己的特点和风味。
但是，随着社会经济的发展，酒业的规模也逐渐扩大，市场竞争日益激烈，各种不法行为层出不穷，如虚报产量、偷漏税款、假冒伪劣等。
为了控制市场秩序，宋朝政府实行了榷酒法，规定所有的酒都必须经过官方检验、认证、贮存和交易，由官方出售。这样一来，可以保证市场秩序，也可以控制税收，为政府带来一定的经济收益。
榷酒法的实施
宋朝榷酒法实施的主要流程如下：
1.酒的贮存：政府设立专门的仓库，用来贮存所有的酒。
2.酒的检验：政府设立专门的检验机构，对所有的酒进行检验，包括颜色、气味、口感、度数等指标。
3.酒的认证：只有通过了政府的检验和认证的酒，才能够进入市场出售。
4.酒的交易：政府对所有的酒进行统一的定价，并将其出售给商人和民众。
榷酒法实施后，对当时的政治、经济和文化都产生了深远的影响，具体如下：
政治影响：榷酒法实施后，政府控制了酒业市场，保证了税收的稳定和社会秩序的稳定。同时，政府也借此机会加强了对商人的控制，促进了封建经济的发展。
经济影响：榷酒法实施后，政府通过定价和销售控制了酒业市场，从中获得了一定的税收收入。同时，榷酒法的实施也提高了酒的质量和规格，增加了人们对酒的消费需求，促进了当时经济的繁荣。
文化影响：榷酒法实施后，政府对酒的生产和销售进行了监管和控制，规范了酒文化的发展。同时，官方对酒的鉴赏和评价也越来越重视，推动了酒文化的繁荣和发展。
例如《太平广记》中就有关于宋代榷酒法的记载：“宋制有榷酒，有公家所造，民间所制。公家所造者，出于御厨、御花园，及其他公家所在处。民间所制者，不得擅自造卖，必须送入公家仓库，每一年各地所造的酒，一概送到开封的榷场。大官小吏、巨商富贾，无不前往观览，因此推动了酒文化的繁荣和发展。”
六、宋朝酒文化对当时社会发展的正面意义
宋朝酒文化在当时的政治、经济、文化方面都产生了一定的影响。以下是具体实例及古籍原文记载：
政治影响
宋朝时期，酒文化成为士大夫们交流情感、聚集思想的重要方式之一。
在政治上，酒文化也扮演了一定的角色。例如宋代政治家王安石曾在一次饮宴中借酒助兴，向宾客阐述自己的变法思想。
另外，宋代文化名士苏轼也曾在一次饮宴中提出了“忠于国家、忠于良心”的理念，被称为“黄州酒德论”。
这种将政治思想与饮宴文化相结合的做法，在宋代政治文化中具有一定的影响力。
经济影响
宋朝时期，由于酿酒技术的发展，酒成为了一种重要的商品，成为了经济贸易的重要组成部分。
据《宋史·食货志》记载，宋代的酒类品种繁多，产地也分布广泛。其中以“汴酒”（今天的北京）和“杭酒”（今天的杭州）最为著名。汴酒曾经一度成为了国内外贸易的重要产品之一，为当时的经济贸易做出了重要贡献。
文化影响
在宋朝时期，饮酒被视为一种文化的象征，成为了士大夫文化的一部分。
饮酒文化不仅影响了当时的文学艺术，也影响了当时的礼仪文化。
宋代文人在写诗歌、绘画等方面，经常会以酒作为主题，反映出当时人们的饮酒文化风尚。另外，饮酒在当时的宴会礼仪中也占据了重要地位，成为了表达人情、交流感情的方式之一。
笔者观点：
宋朝酒文化的历史渊源、酿酒技艺的创新、历史变化与传承都为中国酒文化的发展奠定了重要的基础。
宋代的酒文化以其多样化、社交化和商业化的特点而著称，这也为后来的酒文化发展提供了重要的参考。
同时，宋代酒文化得到了许多重要人物的支持和推动，他们在文学、制作工艺和商业方面的贡献也是不可忽视的。可以说，宋朝酒文化是中国酒文化发展史上不可或缺的一部分，对于理解中国酒文化的历史和特点有着重要的意义。
参考资料：
《宋会要辑稿》元代 韩世忠 商务印书馆出版
《宋史》 司马光 中华书局
《续资治通鉴长编》清代 邵晋涵 中华书局
《太平御览》南唐 李昉 中华书局出版