咖啡“上海标准”“上海方案”将走向全国

　　上海咖啡产业有足够的硬实力：这里拥有 8530 家咖啡馆，是全球咖啡馆数量最多的城市；还拿下咖啡行业的诸多第一：星巴克全球门店数量最多的城市、线上咖啡外卖销售规模全国居首……咖香四溢，以此聚集的咖啡总部经济、咖啡文化，咖啡人才，使这座人文之城、魅力之都得以链接更多可能。

　　上海咖啡文化周步入第三年，在硬实力之外，人们还可以看到相辅相成、又相对独立的软实力。在越来越多的咖啡品牌之上，咖啡师人才备受关注，咖啡师职业标准等更有系统性、指导性的 " 上海标准 "" 上海方案 " 逐渐形成引领力，走向全国。

　　不同咖啡师如何做 " 同一杯 " 咖啡

　　5 月 18 日，GOAT 咖啡奉贤体育中心店开业，这是该咖啡创业品牌的第 9 家店。但技术总监蒋师傅觉得，门店隐隐碰到了一个 " 瓶颈 "，" 如今门店横跨上海 3 个区，还在杭州开了首店，光咖啡师数量就达到 25 人，如何保证这些咖啡师的‘手势统一’，做出的一杯杯咖啡口感一致？"

　　有着同样诉求的外资咖啡品牌 Tims 天好中国首席运营官夏渊则更加急迫。这个 2019 年才在上海开出中国首店的咖啡品牌，短短 4 年间已在全国开设了 600 多家门店，有 5000 多名咖啡师，但依然面临因产业扩张而出现的人才短缺问题。更重要的是，咖啡师如何进行标准化管理？咖啡行业人才在门店又如何晋升？

　　"2018 年是一道分水岭。" 一位行业人士坦言，在此之前，国内咖啡行业还较为小众，大型连锁品牌屈指可数，精品咖啡店则是小而美，而 2018 年以后，随着瑞幸、Tims、麦咖啡、库迪咖啡、Manner 等中外咖啡品牌爆发式崛起，咖啡行业急速扩张。根据《2023 中国城市咖啡发展报告》显示，2020 年，我国咖啡产业规模仅为 1364 亿元，到 2022 年已达 2007 亿元，预计到 2025 年将接近 3700 亿元。

　　" 一杯咖啡 " 撬动千亿元市场，面向整个咖啡行业的挑战也出现了：跨地域的连锁品牌门店对于标准化管理的诉求越来越高，对于人才的标准化要求也越来越高。那么职业技能标准在哪里？又由谁来制定标准？

　　上海牵头制定行业标准及教材

　　弘扬咖啡文化，形成咖啡行业高技能人才成长的社会氛围，上海在标准体系的建立上担起了重任。

　　上海市技师协会咖啡专业委员会副主任兼秘书长周芳介绍，早在 2019 年下半年，人力资源和社会保障部就已看到咖啡行业的变化趋势，决定对原来的咖啡师职业标准重新修订，由上海牵头召集行业专家，承担起咖啡师技能标准的制定工作。历经 3 年时间，《国家职业技能标准——咖啡师（2022 版）》于去年 6 月公布。

　　" 在这个职业技能标准的制定中，我们在旧版的国标基础上做了两个重大调整。" 参与标准制定的周芳告诉记者，一方面，根据当下中国咖啡产业发展方向，做了与时俱进的改变；另一方面，将职业技能分级由过去的 4 个级别增加到 5 个。其中，五级即初级工，除了要掌握咖啡拉花等基本技能外，还需要对食品安全、收银体系等有所了解；二级是技师水平，可承担公司总部的研发等职责；而一级高级技师可以组建大师工作室，还可享受相应的落户上海政策，" 对于咖啡从业者而言，这不仅仅是一份工作，还意味着打通了整条职业发展路径。"

　　在此基础上，去年 11 月，上海再次承担起重任——编写《咖啡师国家职业技能标准》国家职业技能等级认定培训教程。" 上海将把咖啡行业的人才培养、管理等经验做法都注入全国通用的教程中。" 周芳告诉记者，上海聚集了大量中外咖啡连锁品牌总部，专家团队参考了国外咖啡师的通用标准，以咖啡连锁总部的培训标准、从业标准为切入口，撰写出能体现上海水平、与国际接轨的国家教材。

　　据悉，这套国家教材的编写工作已近收尾，将于下半年拿出初版。用周芳的话来说，" 职业技能标准及国家教材的落地，将为人才评定提供可实践、可复制、可推广的理论指导与实践工具。也意味着，曾经分散的咖啡师培训、认证，将走向统一化、系统化、专业化。"

　　下半年启动咖啡师职业考核

　　虹桥品汇二楼，" 上海国际咖啡认证中心 " 几个大字锃亮，走进培训教室，半自动咖啡机、磨豆机、水槽等设施齐备。"2023 上海咖啡文化周 " 期间，上海市咖啡师职业技能等级社会评价机构在此授牌。随着国家职业技能标准的落地，今年下半年，咖啡标准化人才的培训认证工作即将启幕。

　　麦咖啡十分期待这一系统化培训认证体系的落地。麦当劳上海市场高级总经理罗伟告诉记者，目前上海有 400 多家麦咖啡、1800 多名咖啡师，" 我们将鼓励咖啡师参与上海专业咖啡师职业资格认证。" 他同时透露，今年麦当劳将在上海招聘超 9000 名新员工，从在校大学生的职业诉求来看，咖啡师是一大热点，" 企业将为他们制定明确的职业发展路径，从单店的普通咖啡师、高级咖啡师再到区域咖啡师主管，帮助咖啡人才获得更好成长。"

　　" 从反馈情况看，上海 8000 多家咖啡门店、大学院校相关专业的学生都已摩拳擦掌。" 周芳介绍，下半年上海还将启动产学研相关工作，将咖啡培训、学生创业与产教融合，从高校端提前打通咖啡人才的职业路。

　　作为创业咖啡品牌，GOAT 咖啡的蒋师傅也在关注咖啡师的培训考核工作。根据人社局的相关措施，入门的初级工如果完成考试拿到证书，那么，可以拿到 80% 的学费补贴，" 标准统一了，品牌发展的脚步就会更快 "。

　　作者：周辰

　　编辑：钱亦琛

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