对话严博士｜关于近期学校食堂和餐厅食品安全问题的思考与建议
3月10日，网络上爆出成都七中实验学校食堂存在食品质量问题并迅速刷屏。此后事件虽有反转，但该事件无疑触动了学生、家长、政府主管部门和媒体对于校园食品安全问题的敏感神经。3月19日，教育部、市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，有条件的中小学幼儿园还应建立家长陪餐制度。
成都七中实验学校的事件还没有尘埃落定，两家知名连锁餐饮企业外婆家和西贝莜面村的餐厅后厨相继爆出食品安全乱象，包括餐具不洁、洗菜池里洗拖把、食材不新鲜、部分蔬菜不清洗直接加工、防护不到位、后厨出现老鼠等问题。事件再度引发公众对于食品安全问题的高度关注。
学校食堂和餐厅存在的食品安全问题其原因是什么?如何更好地保障公众、尤其是学生的食品安全?针对这些问题，沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士从专业的角度分享了他的思考和建议。
Q：就媒体报道中提到的餐具不洁、洗菜池里洗拖把、食材不新鲜、部分蔬菜不清洗直接加工、防护不到位、后厨出现老鼠等问题，您认为这些问题屡禁不止的原因在哪里?经营者应该意识到这些问题会给消费者健康带来哪些危害?
A：近来报道的学校食堂和社会餐饮的诸多问题，一些涉及到质量问题，另一些是属于卫生和管理问题， 而这些都会直接和间接地引起食品安全和健康危害。
在质量方面， 食材不新鲜是由于采购不严格，运输不及时和冷链不完善， 和食材的存储条件不当以及在使用时没有能够做到先进先出的原则。
就卫生问题来说， 没有能够做到我们通常提倡的食品卫生的五大要素，其中包括人员健康，防止交叉污染，一清二洗三消毒，做熟做透，和在适当的温度下储藏。
核心的问题还是对这些不良的习惯和不好的操作规范所带来的后果没有足够的认识， 缺乏相关的培训和严格按照标准操作流程(SOP)来做的训练和监督。
关于虫鼠害在餐饮环境里屡屡发生， 这的确是一个极具挑战性的问题， 尤其在大型购物中心的开放的环境下会更加困难。虫鼠作为异物进入食物中，给消费者直接带来感官和心理的不良影响，同时也会传播许多疾病。
我在长期的食品安全和卫生的审核以及培训中经常碰到类似的问题，究其原因主要是对卫生和安全意识重视不够和行为习惯的改变上有很大的难度， 要改变和提高， 需要引起领导层的足够重视，通过长期不懈的培训和实践， 让关心消费者的安全的意识和具体操作行为的改变成为一种自觉的行动， 也就是我们在积极倡导的建立食品安全的文化。
同时我们也鼓励消费者、学生家长积极参与监督和提供建议， 与餐饮供应单位共同改善食物的质量和安全。 对于餐饮行业的监管，各级政府部门也出台和引导了很多积极的政策和措施， 比如阳光厨房， 明厨亮灶，视频监控等， 但利用这些措施的时候，也需要定期对实操层面做检查， 也鼓励第三方机构做好卫生和安全的服务。
Q：在您看来，学校食堂和餐厅最容易出现问题的环节有哪些呢?食堂和餐厅的管理者应该从哪些方面入手加强管理从而杜绝问题的出现?
A：在学校食堂， 食物的质量和安全需要从采购，加工和用餐等各个环节系统性地做好管理。
原料供应来说， 必须选择可信任的供应商，做好资质和检查报告的审查和记录; 原材料按照材质特点储存，需要冷藏和冷冻的必须严格控制好温度并能保持记录; 对食材做好标记，做到先进先出。
在加工制餐环节， 做到做熟做透， 必要时可用温度计测量中心温度。对餐具做好严格的清洁消毒， 遵照一清二洗三消毒的原则， 分别要有清洗池和消毒池，避免跟拖把混用; 碗筷等要有清洗消毒和烘干设备， 大型机构可以考虑购置专业的洗碗机。
对后厨和就餐的环境以及设备和机器一定要做好常规和定期的清洁， 避免残渣和污垢的累积。对于难以防控的虫鼠害问题，要与物业和后勤部门协同做好防治和检查。对于清洁卫生和虫鼠害防控，最好请专业的机构和公司来提供服务。
另外对于餐饮厨师和服务人员，一定要有健康证才能上岗，同时做好培训和检查，落实良好的操作规范和卫生规范，改变和提高卫生习惯， 这一点应该是一个需要持续改进和不断提高的任务。
Q：目前许多学校的食堂是承包给有资质的相关公司来进行运营的。您认为相关监管部门、学校和经营企业应该采取哪些措施确保食品安全?
A：学校食堂承包给第三方有资质的专业机构来运营，首先学校在选择和签订合同的时候要充分调查该机构的资质，人员能力，以及有没有过往的食品安全的不良表现。学校设立专门的负责人，做好日常的监督检查和沟通交流， 发现问题及时纠正。
学校应该承担食品安全的主体责任。 承包单位需要严格按照标准的操作规范来经营，把学校师生的安全和健康放在首位， 对于出现的问题也必须承担相应的责任。
监管部门要定期对辖属的学校食堂进行检查和监督，公示检查和卫生等级的结果;对于不符合食品卫生规范的操作和状况提出警告，问题严重的考虑暂停营业， 责令整改;积极推行明厨亮灶的措施; 要求从业人员参加职业培训， 养成自觉和良好的行为习惯。
Q：我们注意到，在最近教育部联合市场监管总局、国家卫健委公布的《学校食品安全与营养健康管理规定》中，有提到建立陪餐制度。请您为我们解读一下什么是陪餐制度?有哪些国家在这方面目前已经有比较成熟的经验和显著的效果?在陪餐制实施的过程中您有什么建议吗?
A：在现在学校食堂受到普遍关注的形势下，建立陪餐制度是一个积极的尝试。陪餐制度要求学校校长和家长陪同学生用餐，这样可以增强学校对食堂的监督，并亲自感受到食物的营养和口味，对可能出现的问题及时纠正，更加有效地提高食品安全和改善营养。
在国外， 对学生的食品营养和安全是非常重视的。 美国和日本都有很好的学生用餐的营养计划和食育项目。在美国专门制定了《国家学校午餐法》，学校校长每天都会到食堂用餐或检查并跟学生对话，家长也可以不定期的到学校食堂陪餐。日本还实行校长或主要负责人试吃制度， 老师也会跟学生在教室里一起用餐。这些措施有效地改善了学生的营养和健康状况，也使得家长能够放心。
我国4月1日起开始推行陪餐制度，我非常支持这一措施。我希望能对国外的学生营养计划和学校配餐方式做更全面的研究， 从而形成我国自己的学校食堂和学生营养及健康的指南和建议。其实， 在2016年出版的《中国居民膳食营养指南》当中也有比较系统的针对不同年龄的学生的营养指南， 我们需要在学校里开展这方面的教育和付诸行动。
Q：近期公布的《学校食品安全与营养健康管理规定》提出，中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。您认为这一规定对于改善儿童营养健康状况有什么积极意义?有同学和家长可能会抱怨，觉得学生在校期间会因此挨饿。对此，您有什么建议吗?
A：禁止或者限制在中小学和幼儿园设置小卖部和超市， 避免销售高糖、高脂和高盐食品， 这对保障学生的营养健康是有好处的。 在《中国居民膳食营养指南》中对学龄前和学龄儿童的均衡营养需要和养成良好的饮食习惯和生活方式等都有了明确的阐述 ， 也对零食的选择提出了推荐和限制建议。我们在满足一日三餐的健康饮食以外， 要教育儿童和家长正确选择零食和加餐，并注意锻炼，尤其是在电玩很普及的情况下， 从而减少肥胖症。
至于家长和孩子可能会有抱怨， 学校可以做好沟通和教育，目前提倡的基于科学的膳食指南的“食育”活动是值得推广和普及的。在个别学生需要加餐的情况下， 可以考虑从家里自带， 或者学校里合理安排加餐， 也可以设置符合要求的自动贩卖机， 这些方式在国外的学校里也都是有的。
1月24日，市场监管总局召开电视电话会议，就做好2019年食品安全监管重点工作进行部署。会议强调要把校园食品、保健食品作为重中之重，抓好大型企业、大宗食品、小微主体食品安全，以婴幼儿配方乳粉、餐饮服务业、农村市场为重点，提升食品质量安全水平。
3月5日，教育部、国家市场监管总局联合发出通知通知，对2019年春季开学学校食品安全风险隐患排查工作进行部署，切实保障广大师生身心健康。
3月11日，教育部官网发布《学校食品安全与营养健康管理规定》。规定提出学校食品安全实行校长(园长)负责制。中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。中小学幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。该规定自2019年4月1日起施行。
严志农博士，沃尔玛食品安全协作中心执行主任，食品微生物学和食品安全专家，全球食品安全倡议中国指导委员会副主席，中国连锁经营协会(CCFA)食品安全委员会专家顾问，中国儿童食品安全守护行动专家顾问，中国冷链物流协会食品安全顾问，中美农业与食品合作项目(AFP)中国主席，国家动物健康和食品安全创新联盟副理事长。
严志农博士带领沃尔玛食品安全协作中心团队围绕食品安全创新、教育、政策支持三大领域，通过与各方通力协作来共同推进中国食品安全的发展。严博士拥有逾30年广泛的微生物学和食品安全的研究和丰富的工业界的实践经验。他的经历覆盖从农田到餐桌的整个产业链。业务专长包括各类食源性风险因子在粮食, 肉类，果蔬，休闲食品的生产和加工过程以及在零售和餐饮环节的发生、污染、溯源和控制的分析及整体解决方案的制定;在食品加工设备以及生产和经营环境中的微生物的检验分析和监控以及控制方面有特别丰富的经验;近年来的工作方向集中在应用创新技术推进食品安全的提高、促进食品安全教育、以及政策法规的研究和交流方面。发表论文和书籍章节共30余篇。
在加入沃尔玛食品安全协作中心之前，严博士曾担任艺康集团亚太区食品安全总监，之前还曾在食品加工设备和食品安全咨询公司工作。他曾为北美、南美、欧洲和亚洲的20多个国家超过150个不同类型的食品工厂提供食品安全服务，开展企业食品卫生和安全培训逾200次。