新会陈皮：在“自然陈化”面前，讨论“干仓”、“湿仓”意义不大

　　最近天气升温，开始返潮，不少朋友发现自己去年底收藏陈化的新会陈皮变“软”了。

　　这时候莫慌，因为新年份的新会陈皮，特别是三年以下新皮或者次新皮，其陈化没有完成前果皮的吸潮能力依然强大，因此手感软化是正常的，而其受潮的本质也是陈化中必不可少的一环。

　　这时候如果采用通风晾干的方法，因为空气的相对湿度高，会导致陈皮自身含水量增加，从而会加剧吸潮后发霉的风险，相反，我们这时候更需要保持陈皮容器的密封性，等待度过了返潮天气再拿出来翻晒。

　　

　　读者的疑问

　　对此就有朋友问，是不是可以自己家庭打造一个“干仓环境”，以防止陈皮的受潮呢？其实，“仓”的概念不是最近才有，而是一直以来都有，但纵观陈皮陈化的传统，其实并无“仓”的概念。对此，老李就来扒一扒“仓”的来龙去脉，并结合干仓、湿仓来谈谈其之于陈化的必要性。

　　一、什么是“仓”？

　　“仓”，顾名思义就是仓库，储存或贮藏物品的地方，有粮仓、药仓、盐仓、茶仓等。

　　而茶行业的“仓”，最早出现在普洱茶，其特有的品质和陈香是在陈放过程中发酵形成的，一定时间后普洱生茶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、糖类等各种物质之间发生变化，使得汤色、香味趋向于理想化，因此普洱茶特别是普洱生茶需要进行若干年的贮藏。

　　

　　老茶

　　比如“干仓普洱茶”，是指存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里的普洱茶。一般干仓茶叶在温湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放，属于自然的陈化过程。

　　和“干仓普洱”对应的就是“湿仓普洱茶”，其条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉或灰霉，一般认为“湿仓普洱”是为存放不好的普洱茶。

　　湿仓普洱茶也有“后发酵”的，通常称之为霉变陈化普洱茶，形成湿仓茶的主要原因，是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用，从而立即销售获利而使用的方法。

　　但无论是干仓还是湿仓，目前以普洱茶为例，都没有明确的量化标准，加上我国地域辽阔，东南西北都有不同的气候，导致“仓”的条件差异很大，所以大部分茶叶行家都是以结果为导向去定义“仓”，例如有好的转化结果的仓，就是“干仓”；如果是转化后茶的口感和口味变差的，就是“湿仓”。

　　

　　江门地标产品【DB4407/T 70 -2021】文件中第8.4条对新会陈皮贮存条件的规定

　　二、新会陈皮中的“干仓”、“湿仓”、“半干湿仓”以及“标准仓”

　　先说说新会陈皮的贮存环境是如何影响其自身变化的。

　　根据新会陈皮的地标规定以及结合传统陈化标准，当存放陈皮的环境或者容器的相对湿度长期处于70%以上时，陈皮就会吸潮并出现明显的发软，容易诱发霉变和蛀虫；相反，如相对湿度过低（低于20%时），也可能会因为过于干燥而出现“标本化”的现象，直接影响了陈化的效果。

　　当陈皮长期处于如下相对湿度环境时—— ＜20%会出现陈皮标本化（放置2个月以上时） 20%~40%不会霉变、蛀虫（长期） 40~60%不易发霉、蛀虫（长期） 60~70%是比较适宜的陈化湿度，不易发霉，可能会蛀虫（放置1周时间以上） 70~75%较易蛀虫、发霉（放置3天时间以上） ＞75%极易蛀虫、发霉（放置3天时间以上）

　　在以上相对湿度超过60%时候，普通家庭就需要注意陈皮的含水量过高（主要表现为皮身由硬变得软），而南方地区相对湿度比较高的季节就是春夏交接或者夏天暴雨季节，这时候多数为潮湿或者下雨不具备晒太阳的条件，老李则建议打开空调或者抽湿机功能进行抽湿操作，当房间的相对湿度计降到60%以下，再保持6~8小时后等待陈皮变干变硬后可以密封存放。

　　

　　收藏后发霉的新会陈皮

　　当普洱茶的“仓”和陈皮的“仓”放在一起对比，因为茶叶的仓储并没有“量化”数据标准，因此出现了干仓和湿仓的区分，以更好地明确茶叶仓储转化的结果好坏；而新会陈皮更注重准确的仓储条件，因此标准的仓储环境可以避免不同气候带来的陈皮负面变化。

　　根据上面说的环境中相对湿度的变化，新会陈皮中的“干仓”和“湿仓”应该如何定义呢？

　　在狭义上说，老李理解的“干仓”就是湿度很低的贮存环境，而湿仓就是工艺造假皮，但“干仓”不等于“自然陈化”，干仓只是代表着干燥的环境，那么问题就来了，陈皮在过于干燥的环境例如低于20%是无法陈化并会进入休眠状态，长期干燥甚至发生不可逆转的“标本化”！

　　所以，老李认为新会陈皮的陈化，在广义上并不适合用干仓、湿仓等去套用概念，因地制宜、按需配置，就是最好陈皮贮存和仓储的办法。

　　

　　某位藏家的新会陈皮（恒温仓里以纸箱藏为主）

　　三、回归陈化的“本质”，并不需要过于强调“仓”

　　当“仓”成为营销手段一种，消费者就很容易被误导。例如有商家把干巴巴的皮定义为干仓皮，其实本质上就是为了避免储存发霉而使用了烤箱处理，把皮烤至干薄，让其失去活性，不具备自身吸潮和陈化的功效，因此定义为“干仓皮”。

　　也有读者询问老李是否需要为自己的陈皮建立一个恒温恒湿的标准仓空间呢？建立一个陈皮标准仓不是一个简单的工作，并不是类似收藏茶叶一样，找一个通风阴凉的地方把陈皮堆在一起就可以了，而是需要通过仪器去控制器环境的相对湿度、温度等，做到防霉防蛀防烧皮等等陈皮的负面变化。

　　

　　新会陈皮标准贮存仓库

　　当然，如果你有自己存放陈皮独立空间，再配置一个可以实现长期智能化管控的空调系统，把湿度温度设置在上述的范围中，那对于陈皮的陈化是很好的，但这也仅限于极少部分玩得起的壕或者是行家囤货陈化用，普通家庭消费者则不必考虑太多。

　　老李认为，自然陈化的新会陈皮，其自身会随着环境的变化而改变，这本身就是陈化的一种表现，例如春夏的时候陈皮会比秋冬时更为干硬；遇到回南天或者湿度比较高的天气会变得软；经过抽湿或者翻晒后，其干湿状态变化很快；在新皮陈化开始的5年时间里，陈皮自身每年都会有颜色和气味的显著变化等等。

　　新会陈皮的陈化并不是一成不变的标准操作，相反，这是一个“天人合一”的过程，特别是普通消费者购买新皮后自行贮存收藏的，其陈化就更不可能是一个标准量化的过程。

　　在这一点上，普通消费者尽量不囤积陈皮，做到实时操作、防霉防潮等，基本就可以安枕无忧了。