荆楚工匠李辉：发扬楚菜文化，将“白云黄鹤”搬上餐桌

　　极目新闻记者 胡迪凯

　　湖北全球推介会上，他创新楚菜冷餐，将楚菜文化发扬推广；楚菜博览会上，他制作的白云黄鹤，灵动靓丽；新冠疫情来袭时，他组建湖北烹饪志愿队，为一线医务人员送去保障。

　　他就是李辉，中式烹调高级技师、湖北省职业技能鉴定高级考评员，现任翠柳村客舍厨师长、邹志平国家技能大师工作室秘书长。他告诉极目新闻记者，他希望打造更多精品特色楚菜，让更多人了解楚菜文化。

　　2022年，李辉荣获“荆楚工匠”称号。

　　

　　海报

　　守正创新楚菜品味

　　2003年，李辉在武汉一家酒楼学徒，开启了他的厨师生涯，近二十年的工作经历，守正创新一直是他努力追求的方向。从一名青年学徒成长为优秀厨师，2013年，他来到翠柳村客舍，肩负起重要政务接待的烹饪工作。

　　作为翠柳村客舍厨师长，日常操作中，李辉恪尽职守，坚持以楚菜匠人标准来检验自己的工作，认真履行一名优秀厨师的岗位职责，一边努力学习老一辈烹饪大师的传统技艺，一边不断钻研新菜品，打造特色楚菜。同时，他还特别注重传帮带，在翠柳村客舍的后厨，年轻学徒们都知道，遇到问题就请教李师傅。近年来，他累计带徒、传授技艺达30多人，有的如今已成为楚菜制作名师。

　　对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺，李辉更是潜心研究，除了让菜肴的色、香、味、形、皿符合规定的质量标准，他特别擅长中式烹饪菜品制作、淡水鱼鲜制作技艺，特别是莲藕菜品、武昌鱼、鱼圆制作技艺更是湖北一绝、全国知名。他努力钻研菜品设计，菜品装盘借鉴中国书画意境，做到中西结合，与时俱进。

　　

　　李辉在制作白云黄鹤宴前菜：白云黄鹤

　　在第二届楚菜博览会上，李辉想要做一个能够代表湖北的冷拼“白云黄鹤楼”，以黄鹤楼为题材。黄鹤楼是建筑物，缺少动感，他便想到以黄鹤为突破口，增加冷拼的动感、质感。

　　为了做好这道菜，一有休息时间，李辉就到动物园观察黄鹤的动态、形态，拜访书画大师了解冷拼的构图、布局、颜色的搭配，利用食材的本色，增加画面的层次感，同时也对冷拼中食材的营养价值进行了合理的搭配，确保冷拼达到理想的效果。功夫不负有心人，这道“白云黄鹤”冷拼在第二届楚菜博览会上受到了高度赞扬，获得了“最佳创意奖”。

　　推介楚菜走向世界

　　2018年7月，外交部、湖北省委、省共同主办外交部湖北全球推介活动，活动通过主题推介会、综合展览展示、跨国公司座谈会、冷餐招待会等方式，向世界全面展示了一个开放包容、活力四射的新时代的湖北。李辉在其中承担了楚菜冷餐会烹饪任务。

　　在冷餐会的前一天，李辉接到通知，要再制作一道武汉特色美食“新农卤牛肉”，由于传统的卤牛肉是用高汤和香料卤制的，而高汤的传统原料是猪肉。时间紧、任务重，如何让高汤更美味，李辉便想到了用鸡肉，鸭肉，牛肉作为熬制高汤的主要原料，他自己则在炉子前坚守了11个小时，熬制一锅上好的高汤用于卤牛肉，最后将菜品完美呈现。湖北菜、湖北舞、湖北故事……通过推介会这扇重要窗口，声名远扬，李辉制作的菜品不仅得到了中外嘉宾的好评，也将楚菜文化、精品楚菜推介向全世界。

　　2020年初，新冠疫情来袭，李辉主动请缨，“逆行”返岗，他的一句“不计报酬，无论生死”，打动了同事和领导。李辉与工作室成员共同组建了“抗疫湖北烹饪志愿队”，号召武汉市乃至全国的热心烹饪者们，为奋战在一线的医务人员提供餐饮保障。同时，他带领同事率先探索疫情之下的社区餐饮外卖模式，并参与外卖送餐。作为“逆行”者，他先后获得2020年湖北省抗击新冠肺炎先进个人、2020年武汉市餐饮业抗击新冠病毒疫情先进个人奖。

　　

　　李辉在雕刻西瓜花：富贵牡丹

　　多年的工作，李辉在楚菜制作上精益求精，在“国际中餐青年名厨技艺”活动中，他制作的“海参武昌鱼”和“橘瓣鱼汆”获评为年度热销菜品；在第六届全国中餐技能创新竞赛中，他制作的“碧波橘瓣鱼汆”被评为“十佳创新菜肴”。并先后获得湖北省楚菜职业技能大赛冷拼雕刻项目“特金奖”、2019年度金厨奖、“湖北工匠杯”技能大赛中式热菜项目特金奖、武汉市技术能手、湖北省技术能手等荣誉和奖项，让更多人了解到楚菜文化。

　　李辉表示，提高菜肴质量，使酒店的创新菜肴层出不穷，不断满足消费者求新、求美、求营养、求实惠的愿望，是他和每一个厨师都应该恪守的职责和努力的目标。他说：“青年厨师不但要继承发扬厨师高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳等优点，还必须具备过硬的工作态度、学习能力、创新意识，道德修养。我希望更多人能够了解楚菜、品味楚菜、爱上楚菜。”

　　（图片由受访者提供）