明建教授—不同pH、CaCl2浓度下玉米醇溶蛋白-阿魏酸相互作用、结构表

　　会议报告

　　不同pH、CaCl2浓度下玉米醇溶蛋白-阿魏酸相互作用、结构表征及理化特性研究

　　玉米醇溶蛋白（zein）是玉米中的贮藏蛋白，具有自组装特性。阿魏酸（Ferulic acid, FA）是白色、黄色和紫色玉米种子中主要的酚酸，具有良好的抗氧化活性。研究表明，基于蛋白质-多酚的互作可以调控食品品质，增强食品的营养价值，这一潜在方法已成为食品领域和生物医药领域的研究热点。利用多光谱技术和分子对接技术探究不同pH、CaCl2条件下zein/FA的互作机制和结构改变以及复合物的抗氧化性、热稳定性和消化特性等。

　　结果表明：1

　　）pH从3→5→7→9，zein的α-螺旋含量逐渐增加，β-折叠含量降低，β转角含量变化不明显，无规则卷曲含量先增加后减少。-2zein/FA的微观结构都呈球形纳米颗粒，但不同pH条件下颗粒的粒径和聚集程度不同。不同pH条件下（pH 5、pH 7、pH 9）zein都可以结合1个FA分子，结合方式主要为氢键和离子键，zein与FA在碱性条件下的结合稳定性更强。结构变化导致蛋白质表面疏水性降低和抗氧化活性增加。

　　）CaCl2的加入诱导了氨基酸微环境变化，这取决于CaCl2浓度。在0.5 mol/L CaCl2浓度下，zein/FA具有粗糙表面的球形颗粒。傅立叶变换红外分析表明，α-螺旋和β-折叠含量下降，同时β-转角和无规卷曲含量增加。分子动力学模拟表明zein和FA之间主要是氢键和疏水相互作用。结构变化导致蛋白质表面疏水性和消化率降低。研究可能为食品蛋白质的理化稳定性和营养制剂的体内外生物利用度研究提供见解。

　　专家介绍

　　明? 建 教授

　　西南大学人力资源部副部长

　　西南大学食品科学学院教授

　　明建，博士，西南大学食品科学学院教授，博士生导师。美国康奈尔大学访问学者，中国食品科学技术学会高级会员，中国农学会农产品加工及贮藏分会理事，中国菌物学会终身会员，中国营养学会会员，重庆市营养学会理事，重庆市科技特派员。现任西南大学人力资源部副部长。

　　主要从事食品科学与工程专业的教学科研工作，研究方向为现代食品加工理论与技术、食品化学与营养学。培养研究生50余名，编写教材5部，指导学生课外科技活动获奖10人次；先后主持承担国家重点研发子课题1项，国家自然科学基金面上项目3项，科技部“星火计划”项目、农业部农技推广专项、重庆市科技项目等纵向项目13项，企业横向项目8项。发表科研学术论文120余篇，其中被SCI、EI收录60余篇。授权国家发明专利9项，获新疆生产建设兵团科技进步三等奖1项。