市场规模超千亿，即时零售 2023 年创业新风口来了

　　来源 / 庄帅

　　三月底，两大水果零售商纷纷交出上市后首份财报，让业界再次聚焦水果赛道。

　　年报显示，2022 年，百果园总营收为 113.12 亿元，同比增长 9.94%，归母净利润为 3.23 亿，同比增长 40.35%。洪九果品在 2022 年的收入增长 46.7% 至 150.81 亿元，经调整利润增长 33.5% 至 14.55 亿元。

　　从百果园和洪九果品财报数据可看出，无论是销售额还是利润，水果零售行业仍处于高速增长期。

　　那么，在上市公司的示范效应下，水果零售行业后续走势将会出现什么变化？与不断提速的即时零售平台一起会出现什么样的化学反应？

　　未来五年，水果零售行业的三大变化

　　据弗若斯特沙利文数据，中国水果零售市场的市场规模预期于 2026 年达到 1.78 万亿元。在万亿级的水果零售市场中，「庄帅零售电商频道」研究发现，水果零售将出现三大变化。

　　第一大变化，是区域市场深耕与全国连锁扩张并举。

　　在区域市场深耕的商家，赢得发展机会是因为：一方面与水果的季节性和区域性有很大关联，另一方面与即时零售平台助力本地零售有关，在区域市场形成了 " 本地供给 + 本地市场 " 的增长逻辑。而即时零售平台覆盖全国的用户规模和履约能力，也进一步助力水果零售企业从区域市场实现全国连锁扩张，获得更大规模增长。

　　第二大变化，是线上线下结合更加紧密。

　　水果零售商的线下门店成为赢得用户信任、扩大规模降低损耗的基础，但由于消费习惯的变迁，线上化经营成为水果零售商必选项。

　　洪九果品就在财报中透露，未来洪九集团计划将进一步完善水果供应链，加速布局即时零售业务。

　　百果园集团运营中心总监李想在近期研讨会上表示，早在 2016 年百果园就成为第一个入驻美团闪购的水果连锁零售商，2022 年百果园实现了超 20% 的线上销售占比，其中北京区域占比达 50% 左右。

　　第三大变化，是水果零售行业竞争日趋激烈，更多细分市场机会也在增加。

　　当一个行业出现上市公司后，大家更清楚地了解龙头企业的经营数据，会有更多企业进入这个行业。从现阶段的竞争态势来看，水果零售将进入细分品类差异化经营新阶段。

　　消费需求变化也在驱动水果行业细分品类的发展，水果从茶余饭后的营养补充，成为不少消费者在下午茶、休闲娱乐、工作学习等场景的休闲食品，水果的消费形态自然也就不仅限于单一整果，果切、果捞等产品变得更受欢迎。

　　从美团闪购的用户搜索数据看，果切 / 果捞及关联词搜索量年复合增长超 60%；果切、果捞品类有着超过 70% 的高客单价订单渗透，果切品类符合市场在消费升级和外卖普及之下，满足消费者 " 新鲜、平价、便捷和多场景 " 的需求。

　　另据「庄帅零售电商频道」观察和第三方数据测算，果切品类增速不断加快。美团闪购分析数据显示，2023E 水果个人零售市场规模约为 6000 亿，其中水果店规模约为 3000 亿 +，果切品类年复合增长率超过 28%。按 2022 年果切品类销售占比 30%+ 测算，2023E 果切品类市场规模将达到或超过 1000 亿。

　　果切品类加速成长的创业生意经

　　除了行业竞争进入细分品类、消费需求变化和市场规模持续增长之外，即时零售平台也进入到精细化经营阶段，从而推动更多细分品类获得发展。果切赛道将在即时零售平台的推动下，实现加速成长。

　　那么，果切赛道的初创企业和上市龙头企业的果切品类，在即时零售平台是如何加速成长的？又有怎样的创业生意经？

　　首先，是制定 " 非标产品标准化 " 的作业流程和方法。

　　从百果园集团运营中心总监李想的介绍得知，百果园建立了 " 四度一味一安全 " 的全品类果品分级标准，其中 " 四度 " 指糖酸度、鲜度、脆度、细嫩度，" 一味 " 指果品的香味，" 一安全 " 要保证农产品质量合格。

　　在这个标准基础上，将水果分为招牌、A 级、B 级、C 级。具体到果切的设计理念，百果园门店分成预制和现切。

　　预制果切主要针对剥皮难度比较大的商品，比如说凤梨、菠萝蜜等，预制果切可以做到 9.5 成熟度，口感好食用方便。百果园在几个城市都有大型中央厨房，进行预制果切；现切则是在门店为顾客提供果切服务，线上的订单有很高的配送和履约要求。

　　李想坦言，美团闪购这样的即时零售平台，对百果园在果切市场的增长推动很大，从根本上改变了很多作业流程。例如现在百果园的一些门店，已经从原来的单吧台变成双吧台，水果的切块方式也进行了调整，从原来的习惯切大块，调整为各种形状和尺寸的切块。

　　切果 NOW 作为从美团闪购发展起来的 " 闪品牌 "（ 「庄帅零售电商频道」自定义，非官方称呼），从美团闪购的单一线上渠道，结合线下果切加盟店，从 2017 年的 5 家店一年销售 35 万，到 2022 年做到了 700 家果切专营店销售达 7.8 个亿。2025 年希望做到 20 个亿，年复合增长率达到 66% 以上。

　　切果 NOW 联合创始人耿斌在交流中表示，所有加盟店在用鲜果现制果切时都有严格的标准。为了将 " 非标产品标准化 "，切果 NOW 还制作了一份果切行业的操作手册，对果切的操作进行规范并制定了详细的量化标准。

　　从行业层面来看，中国连锁经营协会的裴亮会长在交流中表示，2022 年与相关核心合作伙伴配合下，出台了《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》，成为国内首个适用于超市、餐饮、便利店、水果专卖店、果切专卖店、互联网消费平台商户等食品经营者在经营现场切分、制作、配送即食鲜切果蔬产品的标准。

　　" 主要规定了即食鲜切果蔬的定义、原料采购与验收要求、以及切分制作、贮存和配送服务过程中的食品安全、卫生等相关技术要求。"

　　除了企业自身的努力和行业协会制定的规范之外，即时零售平台也在不断规范平台企业，像美团闪购推出的 " 安心果切 " 服务，是以外卖企业的标准要求果切店，在食品安全基础层面给消费者一些保底服务，包括入驻门店的资质及各种证件等。

　　另外美团闪购还在积极探索与国家标准研究院和 SGS 的标准化商业机构的合作，针对平台上果切店的 " 差评率 " 指标进行一些本地化的实时检测，进一步以平台的力量保障食品安全和产品品质。

　　其次是供应链的建设保障食品安全和产品品质。

　　据「庄帅零售电商频道」了解，目前百果园和切果 NOW 全部都是采用鲜果现切的方式，其中切果 NOW 的加盟果切专营店有 60% 是通过总部集采，剩下的 40% 虽然由门店自采，但也需要根据总部制定的品质标准进行采购。

　　百果园由于规模足够大，已经能做到由总部统一采购和统一配送。

　　他们目前都以 " 日配 " 的模式，将水果损耗降低至 3%～7% 的水平，在保障食品安全和产品品质的同时，提升了利润率，从而与即时零售平台一起为消费者提供更好的服务和创新的产品。

　　当然，果切品类和相关企业得已加速成长 ，最重要的是获得了即时零售平台的大力支持。

　　" 我觉得果切和即时零售是一个天作之合，没有即时零售就没有果切行业。" 切果 NOW 联合创始人耿斌直言。

　　从切果 NOW 的成长历程来看，即时零售平台对于果切行业起到了巨大的推动作用，毕竟果切不仅是即时性消费需求，而且切开的水果要保证口感，对履约要求非常高。

　　对于百果园和切果 NOW 来说，他们之所以选择美团闪购作为主要合作伙伴，主要看中了美团的流量规模、区域覆盖广、配送质量高和商品品类全。

　　" 说白了，就是顾客选择美团。我们自然也就选择了美团。"

　　美团闪购的官方数据表明，目前果切用户在外卖用户的渗透率大概是 11.2%，2023 年将做到 15%。按照 2022 年财报数据 6.78 亿外卖用户来计算，2023 年果切用户将突破 1 亿规模。

　　作为即时零售平台，美团闪购对果切企业又有哪些具体的支持措施呢？美团闪购业务部总经理肖昆和美团闪购生鲜食品负责人周南，向「庄帅零售电商频道」提到了五个方面：

　　一是在开店选址方面，美团闪购会测算商圈的流量情况，帮助连锁品牌进行定向的市场投放帮助他们招收加盟商，也很好地保证了加盟商的收益。

　　二是新店成长体系方面，美团闪购设计了一套新店任务系统和激励方案，将门店分为基建期、学习期和成熟期三阶段，匹配相应的流量和资源助力新店的成长。

　　三是进行细分品类的指引，例如热搜品、时令品和核心大单品的销售指引，提升门店在线上的商品经营能力。

　　四是在平台营销规划、补贴策略支持和搜索推荐方面进行精准的流量资源支持，进一步降低单店经营成本，提升单店利润。

　　目前，果切赛道的单店创业门槛变得很低，利润很高：从美团闪购的调研数据，果切门店的开店成本最低在 5 万元左右，预计回本周期在 3-6 个月。

　　「庄帅零售电商频道」对果切单店模型进行了研究，，在美团闪购上经营的果切专营店的利润非常可观。

　　像北上广深和一些省会城市，一间不到 30 平米的小店每月利润高达 4 万元。部分北京上海门店月利润最高可达 7 万元。一些二三线城市也可以做到 2-3 万元的月利润，几倍于当地平均工资收入水平。

　　五是美团闪购有专门的果切运营团队，进行品牌孵化。针对优秀的果切企业，还会在融资和上市进行规划和指导，辅导上市。

　　有了即时零售平台大力支持，相信果切品类在 2023 年会迎来爆发式新增长。

　　最后，想要成长为百亿级的优秀果切企业，还需要企业本身具备长远的战略规划和持续的产品创新能力。

　　「庄帅零售电商频道」与百果园集团运营中心总监李想和切果 NOW 联合创始人耿斌交流的深入，明显感受到，他们并不只是把果切当做一个细分品类在经营，认为 " 小果切 " 有着 " 大未来 "。

　　在这样的认知基础上，百果园和切果 NOW 都做了长远的战略规划，不断构建持续的产品创新能力，计划从果切到果捞，再到水果类的轻食健康食品，并从组织管理、流程优化、加盟连锁管理、仓储配送、供应链体系等各个层面不断提升，最终成长为以水果为基础的健康食品连锁品牌。

　　虽然，果切赛道在即时零售平台的大力支持下仍然在加速成长，使得创业门槛变低，收益还很高。但不可否认，果切创业同样会面临相应的风险。

　　对于传统零售商、供应链企业转型升级和初创企业，进入果切赛道创办一家全国性连锁企业并成长为百亿规模，无论是在团队建设、还是组织管理、流程再造、供应链体系方面都没有特别成熟的经验可供参考和学习，需要 " 摸着石头过河 "，肯定会有一定的探索期和投入期。

　　对于个人来说，单独开设果切店比较难获取消费者的信任，初期经营风险较大。建议可以通过加盟知名品牌，在品牌信任、食品安全、操作标准和线上运营有相应的指导和支持，降低创业风险。

　　当然，从即时零售平台的数据和果切市场规模来看，现在的机会远大于风险。随着百果园等上市企业的入局，以及切果 NOW 等互联网玩家的跨界兴起，依托美团闪购加速成长，果切赛道显然已成为未来五年，门槛低、收益高、增速快的创业新风口。