《食品科学》：福建农林大学陈炳智副教授等：超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响

　　鹿茸菇（Lyophyllum decastes）又名荷叶离褶伞，担子菌纲、伞菌目、离褶伞属食用菌。因其口感脆嫩、营养丰富等特点，备受消费者青睐。2001年我国首次人工成功驯化培养鹿茸菇，2019年产量已突破2.19万 t。常温采摘后的鹿茸菇子实体含水量高、表面微生物丰富，极易发生褐变、软化、开裂、纤维化等现象，导致其品质发生劣变，商品价值降低。

　　

　　福建农林大学食品科学学院的胡宇欣、陈炳智*等以新鲜鹿茸菇为实验材料，比较超声处理与对照组鹿茸菇在贮藏期间硬度、色差、感官品质及能量代谢相关酶活力等指标的变化规律，探究能量代谢与鹿茸菇品质劣变之间的关系，旨在阐明能量物质ATP、能量代谢相关酶6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G6PDH）、ATP-Pase与采后鹿茸菇品质劣变之间的关系，以期为鹿茸菇采后保鲜提供参考。

　　1、超声处理对鹿茸菇亮度、硬度、质量损失率的影响

　　

　　

　　采摘八分熟、质量相近的鹿茸菇，菌盖完整无破损、菌柄未开裂，当天送至福建农林大学菌物研究中心实验室进行预处理。挑选大小均匀，无明显机械损伤和生物病害的鹿茸菇进行预处理（4 ℃预冷30 min）后，随机分为两组。US组：将预处理后的鹿茸菇随机装入滑锁密封聚乙烯保鲜袋（15 cm×23 cm），每袋装250 g，将装有鹿茸菇的保鲜袋浸没在水中，超声处理10 min（频率35 kHz、功率300 W），然后将鹿茸菇转移至内置塑料托盘的聚乙烯保鲜袋（15 cm×23 cm），每袋装100 g，置于恒温培养箱4 ℃贮藏。对照（CK）组：未进行超声处理，其他操作与US组相同。每组设置3 个重复，分别在第0、4、8、12、16天取样拍照并进行相关指标测定。

　　如图1A所示，鹿茸菇L*值在贮藏0～16 d内呈下降趋势，且在贮藏12 d后US组L*值极显著高于CK组（P＜0.01）；由图1B、C可知，贮藏12 d时CK组相较于US组鹿茸菇子实体硬度显著下降、组织变软（P＜0.05），出现显著的失水现象（P＜0.05）。上述结果表明，贮藏第12天是影响鹿茸菇贮藏品质的关键时间点，超声处理可以较好延缓鹿茸菇失水、褐变现象的发生，保持鹿茸菇较高的贮藏品质。

　　2、超声处理对鹿茸菇感官品质的影响

　　

　　由图2可知，贮藏期间鹿茸菇逐渐出现失水、褐变、开裂等现象，商品价值降低。贮藏8 d时CK组鹿茸菇发生明显褐变现象、鲜味降低，组织纤维化程度较高，US组无明显变化；贮藏12 d时，CK组出现明显褐变现象，鹿茸菇子实体失水，出现皱缩开裂现象，而US组鹿茸菇虽然也出现褐变现象，但硬度相对较高，子实体无明显皱缩现象，保留典型鲜菇鲜味。

　　

　　由表2可知，贮藏16 d时，CK组鹿茸菇发生明显褐变，CK组色泽整体比US组更灰暗，存在显著差异（P＜0.05），CK组鹿茸菇丧失典型的鲜菇鲜味，气味分值显著低于US组（P＜0.05）；质地明显比US组软，内部组织均发生纤维化，保鲜袋内出现较多冷凝水，整体接受度降低，与US组存在较大差异。以上结果表明，超声处理可以降低鹿茸菇贮藏过程中纤维化程度，延缓褐变速率，维持较好的感官品质，延长鹿茸菇货架期。

　　3、超声处理对鹿茸菇相对电导率和MDA含量的影响

　　

　　由图3A可知，整个贮藏期间鹿茸菇相对电导率呈急剧上升趋势。贮藏至第8天时，CK组鹿茸菇相对电导率为30.23%，极显著高于US组21.83%（P＜0.01），说明超声处理能够延缓鹿茸菇子实体细胞膜通透性的增大。

　　由图3B可知，US组鹿茸菇在贮藏前期和中期，MDA累积速率较慢，贮藏后期MDA累积较为明显。贮藏至8 d和12 d时，US组鹿茸菇MDA含量显著低于CK组（P＜0.05），以上结果表明超声处理能够减缓鹿茸菇子实体MDA的累积。

　　4、超声处理对TP、AsA含量的影响

　　

　　

　　由图4可知，整个贮藏期间鹿茸菇子实体TP含量水平呈现下降趋势，US组TP含量略高于CK组；贮藏至12 d时，US组TP含量显著高于CK组（P＜0.05）。AsA含量总体呈现急剧下降，在4～8 d时有所回升，但8～16 d时呈下降趋势。总体上，4～16 d，CK组AsA含量均显著低于US组（P＜0.05）。结果表明，超声处理可以延缓鹿茸菇子实体TP和AsA的消耗。

　　5、超声处理对T-SOD活力、GSH含量的影响

　　

　　由图5A可知，整个贮藏期间鹿茸菇T-SOD活力呈现先急剧上升后趋于平稳的趋势，并处于较高的活力水平。贮藏8 d后，US组T-SOD活力显著高于CK组（P＜0.05），维持采后鹿茸菇子实体较高的抗氧化能力，说明在贮藏期间，鹿茸菇可以通过调节内源T-SOD的活性来清除活性氧。GSH可以清除植物体内自由基，提高植物抗病性。由图5B可知，随贮藏时间延长GSH含量呈下降趋势，相同贮藏时间US组GSH含量略高于CK组，下降趋势较CK组平缓。以上结果表明，超声处理可以延缓鹿茸菇GSH损耗，维持较高的T-SOD活力。

　　6、超声处理对鹿茸菇ATP含量及ATPase活力的影响

　　

　　

　　

　　

　　如图6所示，贮藏期间鹿茸菇ATP含量呈下降趋势，US组下降趋势较CK组更为平缓。贮藏4 d后，CK组ATP含量快速下降，极显著或显著低于US组（P＜0.01、P＜0.05）；贮藏期间鹿茸菇H＋K＋-ATPase活力呈快速下降趋势，Ca2＋Mg2＋-ATPase及Na＋/K＋-ATPase 活力整体呈下降趋势。贮藏至16 d时，US组的H＋K＋-ATPase、Ca2＋Mg2＋-ATPase和Na＋K＋-ATPase 活力均显著或极显著高于CK 组（P＜0.05、P＜0.01）。贮藏至16 d时，US组鹿茸菇ATP含量、H＋K＋-ATPase活力、Ca2＋Mg2＋-ATPase活力、Na＋K＋-ATPase活力分别比CK组高50.49%、62.88%、270.10%、120.51%。因此，超声处理可以延缓鹿茸菇子实体能量损耗及ATPase活力下降。

　　7、超声处理对鹿茸菇G6PDH活力、NADPH含量、NADP＋含量的影响

　　

　　由图7A可知，贮藏期间US组G6PDH活力呈先上升后下降趋势，但US组G6PDH活力始终极显著或显著高于CK组（P＜0.01、P＜0.05）。贮藏至4 d时，US组G6PDH活力达到峰值。由图7B、C可知，贮藏期间两组辅酶NADPH和NADP＋含量均呈先上升后下降趋势，且均在第4天时达到峰值，US组NADPH、NADP＋含量峰值分别为1.44、1.14 nmol/mg，极显著高于CK组峰值（分别为1.10、0.79 nmol/mg）（P＜0.01）。但贮藏至16 d时，CK组与US组NADP＋含量差异并不显著（P＞0.05），这可能与贮藏后期鹿茸菇子实体碳水化合物的含量较低有关。

　　8、鹿茸菇贮藏品质的Perason相关性分析结果

　　

　　由表3可知，CK组鹿茸菇贮藏期间，MDA含量与L*值呈显著负相关（r＝－0.929，P＜0.05），与硬度呈极显著负相关（r＝－0.961，P＜0.01），与质量损失率呈极显著正相关（r＝0.941，P＜0.01），与Liu Qin等研究结果相似。

　　由表4可知，US组鹿茸菇L*值与ATP含量呈极显著正相关（r＝0.975，P＜0.01），与H＋K＋-ATPase活力呈显著正相关（r＝0.945，P＜0.05），与Na＋K＋-ATPase活力（r＝0.962）、Ca2＋Mg2＋-ATPase活力（r＝0.974）呈极显著正相关（P＜0.01），与GSH含量呈极显著正相关（r＝0.986，P＜0.01）。US组鹿茸菇硬度与H＋K＋-ATPase活力（r＝0.916）、Na＋K＋-ATPase活力（r＝0.879）、Ca2＋Mg2＋-ATPase活力（r＝0.946）呈显著正相关（P＜0.05），US组鹿茸菇质量损失率与H＋K＋-ATPase活力（r＝－0.914）、Na＋K＋-ATPase活力（r＝－0.894）、Ca2＋Mg2＋-ATPase活力（r＝－0.943）呈显著负相关（P＜0.05），与GSH含量呈显著负相关（r＝－0.984，P＜0.05）。

　　上述结果表明，能量代谢相关酶在保持采后鹿茸菇贮藏品质中发挥着重要的作用，由此推测，超声处理可以延缓鹿茸菇营养物质消耗速率，降低子实体细胞膜通透性，提高能量代谢相关酶的活性，从而保持鹿茸菇较好的贮藏品质。

　　结论

　　在本研究中，与对照组相比，经超声（频率35 kHz、功率300 W）处理10 min后的鹿茸菇L*值较高，子实体硬度更大，质量损失率、MDA含量及细胞膜通透性较低，H ＋ K ＋ -ATPase、Na ＋ K ＋ -ATPase、Ca 2＋ Mg 2＋ -ATPase、T-SOD及G6PDH活力及TP、AsA、ATP、NADP ＋ 、NADPH、GSH含量较高，鹿茸菇子实体抗氧化能力更高，说明超声处理可保持鹿茸菇较好的贮藏品质。

　　

　　通信作者简介

　　

　　陈炳智，理学博士，副教授，硕士生导师，现为福建农林大学食品科学学院食品安全系教师，台湾海洋大学生命科学学院食品科学系访问学者，福建省高层次人才（C类），其研究方向和领域为食用菌的贮藏保鲜、功能食品开发和分子生物学。近5年主持国家自然科学基金、福建省自然科学基金等7项，参与国家自然科学基金项目、国家重点基础研究发展计划、国家科技支撑计划项目等6项。目前已在《Ultrasonics Sonochemistry》、《Postharvest Biology and Technology》、《Frontier in Nutrition》、《菌物学报》等期刊上发表高质量论文40余篇，参编《食品微生物学》等著作3部。获得国家发明专利2个。获福建省科技进步奖三等奖（排第3）1项，福建省标准贡献奖三等奖（排第9）1项，参与培育福建省非主要农作物品种4个，制定地方标准3个。

　　第一作者简介

　　

　　胡宇欣，福建农林大学食品科学学院在读硕士研究生，研究方向为食用菌贮藏与保鲜，以第一作者发表两篇SCI论文。

　　本文《超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响》来源于《食品科学》2023年44卷3期186-193页，作者：胡宇欣，林海潞，林晓彤，张芳艺，陈天赐，梁嘉辰，江玉姬，陈炳智。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220323-286。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　图片来源于文章原文及摄图网。

　　

　　为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。

　　

　　

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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