“预制菜进学校”引争议，最受关注的几个疑问怎么看？

　　最近，“预制菜进学校”引发争议，不少家长对预制菜的安全和营养表示担忧。另一方面，预制菜市场发展迅速。根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，国内预制菜的渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达到1.2万亿元。不少官方文件也提到要发展预制菜，如国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》称，“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”；《国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提及，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。“部分消费者对预制菜存在误解或偏见，很多业内人士包括一线监管人员都不敢‘发声’，怕被认为是为预制菜行业‘代言’‘洗白’。可部分自媒体、网民不了解预制菜，为了获得关注度，故意放大质疑声，而不是澄清误解。这么做不仅不利于预制菜产业，反而不利于食品安全。”部分专家学者、从业人员和一线执法者说，公众关注预制菜安全和营养能够理解，但不应曲解“安全和营养”。食品添加剂≠不安全复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光介绍，根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可以分为4大类：即配类，主要指那些免洗免切的净菜；即烹类，如那些含有调味包或提前腌制后，需要加热烹饪的半成品菜肴；即食类，包括即食罐头、各种色拉等；即热类，如速冻汤圆、自热火锅等。不同种类的预制菜生产加工方式不同，网传“预制菜含有防腐剂”“预制菜没营养”等说法都不准确。比如，即配类预制菜只是将食材进行清洗、粗加工，不涉及食品添加剂，在餐饮企业、企事业单位、市民家庭中都很常见。只要食材本身安全，不会因为变成了“预制菜”，就增加了安全风险。再比如，集体供餐中，有来自中央厨房的即食类预制菜。正常加工烹饪后，有的餐品装入保温箱，热链配送；也有的迅速降温，冷链配送，再加热供应。在这些过程中，同样无须防腐剂等食品添加剂。在几类预制菜中，即烹类和即热类预制菜容易引发误解。这类预制菜的食材大多经过预处理，或者搭配料理包，公众对“预处理”和“料理包”中的食品添加剂表示担忧。不过，含有食品添加剂不等于不安全。合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。还有企业设置了企业标准，相关要求比国家标准更高。因此，“预制菜没标准”是谣言，如果企业不遵守标准违规添加，就违反了食品安全法，产品不能上市，企业也会被严惩。某知名餐企厨师长也坦言：“要说不吃预制菜，几乎不可能。我们店的食材都当天采购当天烹饪，但有些调料需要提前准备，还有些‘复合调料’由供应商提供。市民自己做菜，需要使用调味料，也都是预制的，有的还含有食品添加剂。使用了这些预制调料的菜肴，从严格意义说，不也是预制菜吗？有必要‘一刀切’地拒绝吗？”他建议，公众不要看到“预制”两个字就觉得“不安全”。“预制菜不是不安全，而是更安全。”某一线监管人员更是直截了当，“就生产工艺来说，按标准生产的预制菜更能守住食品安全底线。”他说：“预制菜不是这几年才有的新鲜事物，而是十几年、几十年前就有的产品。它们在连锁餐饮企业中特别常见，特别在西式快餐店中，汉堡、炸鸡、薯条等，都是提前在工厂加工完毕，然后在现场根据需求加热。此后，中餐标准化成为不少餐饮企业追求目标，出现了中央厨房、净菜、料理包等。规范的生产环境和统一的生产标准既有助于保障食品安全，也能保持口味一致。”“预制菜含有防腐剂等添加剂，所以不安全”的说法，同样站不住脚——首先，现代食品工业离不开食品添加剂。全球各个国家和地区都允许使用食品添加剂，在标准限度内使用食品添加剂的安全性是有保证的。其次，并非只有预制菜才有防腐剂等添加剂，很多预包装食品也有。部分家长认为学校不应该给孩子吃预制菜，却忽略了在日常生活中，孩子们会吃不少预包装食品，有些还是家长主动提供的，“不夸张地说，这类产品中食品添加剂并不少于预制菜。”再次，目前没有研究证明“食用过多含有添加剂的食品会增强食品安全风险”，因为含有添加的食品繁多，个体消费习惯也有差异，很难进行定量分析。该人士觉得，当下市场上有些声音不太理性，部分自媒体或是不了解行业、或是为了迎合不明真相的“吃瓜群众”，对预制菜的解读有失偏颇，将部分企业生产低质预制菜的做法误读成整个行业都是如此；更有甚者将澄清言论说成“洗白”或网暴澄清者，导致专业人士不敢发声，“我们理解并赞成消费者重视食品安全，但不能因为不了解行业就污名化预制菜。”再加热≠没营养事实上，在“预制菜进学校”引发争议后，部分上海家长拨打了12345热线，询问自家孩子学校的供餐情况；还有家长因孩子表示餐品不好吃，怀疑是否使用了预制菜。截至发稿，经有关方面调查，涉及学校的供餐企业均资质齐全，有的使用了即配预制菜，有的使用了即食预制菜，但不存在学校引入问题预制菜或使用料理包的现象。那么，为什么有家长或学生觉得校园餐品不好吃呢？“这是集体供餐的瓶颈，不单独存在于学校。在企事业单位食堂，乃至那些市场化运作的自选餐品餐厅，都有类似问题。主要原因与加工方式有关。”上述餐企厨师长说，集体供餐是“大锅菜”，不是“小锅菜”，烹饪有难点，尤其对部分食材而言，出餐到用餐的间隔时间长短、“预制-降温-复热”等过程，都可能影响口感，“但‘不好吃’并不是‘不安全’‘没营养’。”厉曙光也表示，部分消费者担心预制菜没营养，其实多虑了，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。”不同种类的预制菜在烹饪过程中，流失的营养比例不同。其中，即配预制菜以清洗预处理的食材为主，与烹饪新鲜食材时的营养流失情况基本一致。需要再加热的菜肴，即使出现营养流失，也不用过度担心，“市民家中出现剩菜，往往加热后再食用，这个过程也有营养流失，市民是否介意呢？”厉曙光建议，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。如果真要考虑营养摄入，应当注重预制菜的品质和种类。选择恰当，即使是预制菜，同样能提供均衡的营养。消除偏见，严格管理当然，不同品牌的预制菜在食材、原料上有区别，会造成口感和营养差异。目前，预制菜市场确实存在良莠不齐的现象，不排除部分小企业以次充好供应预制菜。这或许是部分家长反对预制菜进校园的根本原因。对教育部门和学校而言，如果选择预制菜，应当严格把关，严选供应商，并向家长和学生做好解释说明，让家长和学生放心消费。某预制菜企业负责人曾先生（化名）说，权威部门提出发展预制菜产业，意味着该产业总体积极正向，因为预制菜能满足“安全、便捷、美味”的需求，也能带动初级农产品走标准化加工流程，提高附加值。但在推广预制菜时，要有针对性地进行科普，也要有跟上时代的监管方式。首先要科普的是，不是所有的预制菜都含食品添加剂，包括即烹预制菜，也可以不用或少用食品添加剂。眼下，很多预制菜企业推出了“清洁标签”产品，意思是“能不添加（食品添加剂）的就不添加，能少添加的就少添加”。部分品牌推出了“清洁标签”预制菜，从配料表看，基本不含食品添加剂查看这类预制菜产品配料表，不难发现，它们与“消费者自己做”“餐厅现做”基本一致，食品添加剂用得非常克制。同时，这类产品凭借“预制”，使得消费者、餐饮企业无须再处理食材，让方便与美味兼得。上海某老字号与一家生鲜超市今年合作开发了酱爆腰花、爆炒猪肝等数款本帮风味浓郁的即烹预制菜。上市3个月，月环比增幅达到20%。预制菜研发采购员刘俊说：“它们都是家常菜，却非常考验功力，一般消费者‘驾驭’不了，但预制菜能帮助他们。”以酱爆腰花为例，从猪肾挑选、清洗到去除骚味、切花刀，再到腌制、炒制等，有一定难度。对此，超市根据消费者需求拟定了加工方案，老字号完成生猪宰杀后，立刻按标准加工，使得成品从宰杀到入仓不超过24个小时，消费者买回家爆炒数分钟即可。再看产品配料表，干干净净：除了猪肾，只有常见的调料，没有不必要的食品添加剂。即烹预制菜的配料表与消费者购买食材自行加工一模一样，没有额外添加对于这样的预制菜，有必要说“不”吗？其次，预制菜并不意味廉价、低成本。预制菜的诞生是为了提高生产标准化和烹饪效率，不是为了降低成本。部分消费者觉得预制菜便宜，在于它们还原了“大厨烹饪”的口味，却无须场地费、人工费，所以花费比在餐厅用餐少。同样地，部分餐饮企业使用预制菜却没有降低菜品定价，在于场地、人员、研发等有成本。所以，预制菜不是低价菜，外省市部分学校的预制菜被认为低价，主要与学校选择的供应商及餐品有关。最后，预制菜的口味差异与原材料、生产工艺等都有关系，工艺到位的预制菜，口味有保证，现场加工后也有“锅气”。很多知名餐饮企业都建立中央厨房研发生产预制菜，送到现场后加热，餐品同样能得到认可。相关人士认为，消费者对预制菜的顾虑能督促企业从生产工艺入手，完善产品，但也需要多渠道宣传，消除误解。当然，行业健康发展离不开严格管理。上海已经率先对预制菜生产建立起较为严格的准入体系。其中，上海市场监管局牵头起草了《长三角预制菜生产许可审查指引》，并在此基础上制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》，就预制菜的生产条件，以及原料、半成品、成品的贮存运输等进行明确规范，还重点强调了食品添加剂的使用要求，从生产源头为预制菜把关。记者手记：别把“食品安全”当“流量密码”作为长期跟踪预制菜产业的记者，参观过预制菜的研发，也监督过预制菜的生产，更经常消费预制菜，可以负责任地说，没必要排斥正规企业的预制菜产品。相反，它们节省了时间、保证了口味，是不错的选择。毋庸讳言，市场上确实存在低质低价的预制菜，也不排除少数学校引入的预制菜品质堪忧，但以上问题的根本不是预制菜这一产品形态，而是生产企业和学校的做法。不追究企业和学校的责任，却将预制菜“一棒子”打死，无异于颠倒黑白、舍本逐末，不仅是对现代食品工业的误读，更是对食品安全的曲解。然而，误解和谣言始终伴随着预制菜。原因之一，有人将“食品安全”当成“流量密码”和“尚方宝剑”，打着“维护食品安全”的旗号传播不实言论。食品生产和食品安全有其专业性，部分网络主播、大V专业能力有限，作出错误解读，让预制菜成为“流量密码”下的牺牲品。更糟糕的是，有好事者为博取关注、赢得流量，不惜污名化预制菜来迎合网络情绪。他们打着“关注食品安全”“关心孩子成长”的旗号抢占道德高地，却将科普、澄清言论攻击成“洗地”“代言”，导致专业人士不敢发声，真相的声音越来越弱。这种违背事实、误导公众的做法，理应受到抨击和抵制。面对争议中的预制菜，希望有人能发出真实的声音；也希望多一点理性的旁观者，不被网络情绪裹挟、不被误读误导，而是全面看待问题，做出正确的选择。来源：上海网络辟谣举报/反馈