蕨菜致癌？这是真的吗？
很多朋友喜欢吃蕨菜或者蕨根粉，但也有很多人根本不了解蕨类植物是什么，更不要说吃蕨菜了。
要吃蕨，就得先懂蕨，下面我们就来谈谈蕨菜是什么的问题。
子曰：“必也正名乎”，我们不能老“蕨菜，蕨菜”的叫呀，这只是江湖名号，人家也是有学名的：蕨，拉丁文名Pteridium aquilinum var. latiusculum [1]，是欧洲蕨（Pteridium aquilinum）的一个变种。
欧洲蕨，也叫Bracken fern[2]，在国外广受欢迎，蕨却在我国大行其道。
陆佃《埤雅》云：蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之蹶，故谓之蕨。”
《诗经·尔雅·翼》记载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”
杜甫有“石暄蕨芽紫”之句，黄庭坚也有诗曰“蕨芽已作小儿拳”，梅尧臣诗云“石上老蕨拳紫茸”。
由此可见，国人很早就认识到蕨类植物的叶子在幼嫩时期呈卷曲状，像小孩子的拳头（所以蕨菜又叫拳头菜），也就是形态学的幼叶拳卷。
蕨菜在我国最早的记载见于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。”
这首诗讲述了一个怀春少女借口上山采蕨，私会情郎，结果情郎迟迟不来，她忧心如焚的故事。
咱能别谈情怀，直接上重点吗？
不好意思，扯远了，我们回到蕨菜致癌真假问题。
这就是央视报道说蕨菜致癌的视频。感兴趣的可以先看一下。
央视曝光：这种菜竟致癌！ 咱们居民经常吃_热闻速递_腾讯视频首先，关于视频中蕨菜致癌或者食用蕨类中毒现象我想说一下我的观点：
（1）动物生吃蕨类植物导致中毒是由于部分鳞毛蕨科植物体内含有绵马酸，这是一种神经毒素，跟毒蕈的作用机理类似，但不是所有蕨类植物都含有绵马酸；
（2）实验室在做小鼠或者大鼠实验时喂的是生蕨菜，既未经过处理剂量又大，就算是人参吃多了也还受不住呢！
（3）五谷相生相克，五蔬也各有千秋，凡事有度，少吃无碍。
但不得不承认的是，蕨菜确实含有能增加致癌风险的物质。
什么？你居然承认了？！你不是说要来辟谣的吗？怎么不打自招了？莫慌，且慢慢听我道来。
1983年，日本学者Niwa及丹麦学者Van der Hoeven分别同时从蕨中分离到一种叫原蕨苷（Ptaquiloside）[3]的成分，而原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物，能增加致癌风险，仅次于1类和2A类致癌物[4-7]。
看到这里，是不是感觉整个人都不好了？
慢着，事情到这里还没结束——经查证，原蕨苷本身很不稳定（这一点央视视频里中国农业大学的检测人员也提到了），能够溶于热水或者热酒精，室温酸性条件下还可转变为无致癌活性的蕨素B（Pterosin B）。在碱性情况下则转变为一种不稳定的二烯酮（Braken dienone），这种物质在酸性环境下也可变为对人体无害的蕨素B[4]。
由此可知，蕨菜虽然含有致癌物质，但并不意味着吃了蕨菜就会得癌症！这和食用量、食用频率以及处理是否得当有关[8]。
这个物质指的是原蕨苷现在悬着的这颗心是不是开始慢慢往下降了？有人又会问：那我究竟该怎么做才能规避这种风险呢？
若想既享用美味又健康安心，做好以下两点即可：
（1）不可生食，食用之前用热水焯过或者用草木灰、小苏打浸泡处理，在烹制的时候再加点醋，不仅更添滋味还可有效除去有害物质；
（2）不可一次性大量食用，对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上目前虽然尚无明确标准，但最好不要长期持续食用，把握好度，才能既解馋又养生。
图片来源见水印世界卫生组织怎么说？
2015年世界卫生组织（WHO）列出了高致癌物的清单，其中食品类的共有7种，它们是经常连叶一起咀嚼的槟榔果（排名23）、不含烟草的槟榔（排名24）、含烟草的槟榔（排名25）、中国腌咸鱼（排名34，中国？日本腌咸鱼就不致癌了？）、加工肉类（排名39）、马兜铃酸及含有马兜铃酸的植物（排名42）、酒精饮料中的乙醇（排名69），压根就没蕨菜什么事。
再说了，面包还会在高温焙烤中产生一些有致癌作用的亚硝胺呢，但从没听说有人因此就不吃面包了。
何况连培根都是1类致癌物，致癌风险比蕨菜高得多了，还不是照吃？
前几天看《临床营养学》（2005年6月出版）第三篇 疾病与营养31.2.3 蕨类（羊齿植物）恰巧看到如下一段话：“日本胃癌发病率高，曾有人认为与日本人喜吃蕨类有关，但流行病学调查未能证实。”
还在担心蕨菜致癌吗？现在，我们是不是可以来一碗酸辣蕨根粉了？什么？一碗不够？要三碗？好嘞！
图片来源见水印文中所引用的数据或图片来源如下：
[1] 云雪林, 赵能武, 潘炉台, et al. 贵州食用蕨类植物资源分布及开发利用(Ⅰ)[J]. 农业科学与技术:英文版, 2009, 10(32): 15911-15912.
[2] Smith B L, Seawright A A. Bracken fern (Pteridium spp.) carcinogenicity and human health--a brief review[J]. Natural Toxins, 1995, 3(1): 1-5.
[3] 许乐仁. 蕨的致癌性与化学成分[J]. 动物毒物学, 1989, (2): 4-7.
[4] Aranha P C, Hansen H C, Rasmussen L H, et al. Determination of ptaquiloside and pterosin B derived from bracken (Pteridium aquilinum) in cattle plasma, urine and milk[J]. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci, 2014, 951-952: 44-51.
[5] Francesco B, Giorgio B, Rosario N, et al. A new, very sensitive method of assessment of ptaquiloside, the major bracken carcinogen in the milk of farm animals[J]. Food Chemistry, 2011, 124(2): 660-665.
[6] Pellegrino L, Masotti F, Cattaneo S, et al. Nutritional Quality of Milk Proteins[J], 2013: 515-538.
[7] Rasmussen L H, Schmidt B, Sheffield E. Ptaquiloside in bracken spores from Britain[J]. Chemosphere, 2013, 90(10): 2539-41.
[8] Liu Y, Wujisguleng W, Long C. Food uses of ferns in China: a review[J]. Acta Societatis Botanicorum Poloniae, 2012, 81(4): 263-270.
[9] 张艳梅. 食蕨考[J]. 西南农业大学学报: 社会科学版, 2007, 5(4): 103-106.
