江徽企业江中民：探索智能厨房赢在管理, PK五星级酒店管理

网红时代，晒食堂美食的点赞率很高，是大众爱看的美食视频。宁波市江徽美食餐饮有限公司将食堂餐饮做到了可以PK“五星级酒店”的水平，成为区域团餐行业的明星企业。明星光环之下，是企业经营锐意进取和开拓创新精神的实践。企业以卓越管理提升效益，通过引进先进的管理机制提升效能，实现了可持续的进步与发展。

团餐行业利润空间小，管理要求高，竞争激烈。在团餐行业取得成功并不容易。宁波市江徽美食餐饮有限公司在企业运营管理、打造学习型组织、新品研发、透明厨房建设等方面积累了成功经验。江徽有5人获得宁波市级以上烹饪大师称号，建立了“大师工作室”培养更多更好的专业人才，企业营造了尊重人才、培养人才和用好人才的氛围。江徽总经理江中民先生是国家特一级厨师，中国烹饪大师，担任宁波市餐饮业与烹饪协会副会长，是宁波餐饮业的风云人物，尤其是在团餐行业，有着广泛的影响力。江中民先生在烹饪和餐饮管理方面有着三十多年的从业经历，让我们一起分享他的团餐运营管理实践心得。

一、团餐行业竞争激烈，管理要求高，能谈谈企业管理心得吗？

江中民：我们江徽企业为了适应形势，把食堂管理作为事业来做，把创新当成一种责任担当。在管理探索中，我们注重规范体系的建立，导入先进的管理理念和管理工具，加以推动，企业实现了“三级 跳”。

（一）、推行“五常法”管理。早在2006年，我们在全市率先推行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的“五常法”管理。随着食堂工作不断规范，出现了“六个”的 新气象，即：工作环境整洁了，工作效率提高了，卫生死角不见了，过期食品杜绝了，员工素质提高了，食品安全保障了。随着满意度的不断提高，宁波中学有位学生给宁波《东南商报》投稿说：“我们的食堂可以和五星级酒店PK”。2009年12月5日，全国人大常委会副委员长路甬祥到江徽管理的宁波中学食堂调研时，给予了充分肯定：“不愧是食堂管理专家！”接着，宁波市教育局、卫生局向全市推广了江徽食堂管理的经验。

（二）、打造“透明厨房”。2000年，我们江徽与业主单位——宁波经贸学校合作打造的全市第一家“透明厨房”。我们在厨房的各功能区域安装了12个摄像头实施全操作间全程监控，全部操作一览无遗。走进厨房，你会发现，这些摄像头分别安装于配菜间、蒸饭间、售菜间、面点房、洗消间、主食仓库、副食仓库、粗加工间等10个操作间。只要开启食堂大厅摆放的 电视屏幕，12个画面实时播放食堂各个区域的操作过程。师生排队打饭，就能观看厨房实况直播，感受全方位无死角视频监控。这些视频，可以查出前14天食堂所有的操作记录。 而且，该校与鄞州区食药局实行网上远程监控，师生都可以登入学校网站随时查看食堂的加工流程，真正实现立体全方位监控。在2014年10月30日召开的全国餐饮操作过程监督座谈会上，宁波经贸学校食堂作为全国餐饮单位的“透明厨房”标杆，供与会者参观学习。

（三）、实行5H管理模式。2018年5月，我们首先在宁波中学白鹤餐厅导入5H管理模式。其内容：一是时时整合：整顿清洁食堂现场环境，布局合理，安全使用维护设备设施。二是时时定位：所有物品有名有家，放置合理，高效节约，合理使用。三是时时自律：激励员工爱岗敬业、相互配合、提高自我素质。四是时时创新：鼓励创新的文化与机制，员工要有与时俱进的拼搏与追求，共同打造学习型企业。五是时时数字：数字为先，日日盘存，时时审核，进存销账，必入系统，管理决议，总结分析，成本管控， 数据核算，绩效考核，有凭有据。

目前，我们正在探索“智能厨房”建设。这是“透明厨房”的升级版，除了涵盖“透明厨房”的所有功能外，“智能厨房”是全时段网络监控。智能厨房将厨房所有要素和电器集成，以物联网、人工智能和云计算实施厨政管理，通过智能服务和智能电器等极大提高厨房管理效能和效益。在智能食堂就餐场景中，可支持“智能档口、智能自选餐、智能自助餐、线上预订餐”等多种便捷的就餐方式，通过提前预订将选餐步骤前移，省去档口排队选餐，极大缩减就餐时间，提升食堂档口单位时间服务能力。对规模化发展的团餐企业而言，智能食堂是很好的发展方向。

二、团餐企业越大，管理越难，如何让管理和企业发展同步？

江中民：企业的发展方向和成效首先取决于决策，而决策是管理的最高形式。这些年来，团餐企业越大，管理越难，主要表现在食品安全、菜肴口味、服务水平、环境状况等方面。况且，食品安全无小事，但存在的风险大、隐患多，同时，企业发展是建立在合理利润提升满意度的基础上，终将不被市场认可，就只能萎缩或者退出。只有树立超前管理意识，才能发现新问题，解决新问题，更好地促进企业决策的科学化水平。

比尔·盖茨在每次重大决策前，都有着很严格慎重的考察阶段，对市场调查分析，对将来经济环境趋向等各项有关的课题，他都要做细致的研讨论证。正因为这样，在比尔· 盖茨经营理念上，不许有任何的盲目投资。因此，在高科技商业领域，盖茨独领潮流，始终站在竞争的前锋。在团餐发展中也是一样，市场细分越来越明晰。有一个“帮你成长”的项目，在学校，索迪斯对不同年龄段的学生采用不同的供餐方式：幼儿园和小学需要的是营养均衡，中学生把午餐当作休息时间。团餐企业和研究员一起告诉孩子，怎么吃得健康、均衡、有趣。通过这样细分服务标准，赢得了越来越多的市场份额。中国有句俗话：“磨刀不误砍柴功”。企业只有缜密思考，才会有疏而不漏的决策或者计划，这样在实施的过程中才会事半功倍。

三、“众口难调”，如何让大锅菜做出滋味做出特色？

江中民：解决“众口难调”的问题，总体上说，态度决定成败，用心是最好的一剂调味品。一是在指导思想上，一定要树立服务的精品意识。二是认真调查，制定菜谱。通过召开膳管 会、问卷调查、食堂开放日等形式，认真听取意见，摸清消费群体的饮食习惯和口味，做到适销对路。例如，举办食堂开放日，邀请师生、职工走进食堂参观，让他们到厨房的操作间现场检验，让他们直观地了解食堂使用的原材料，以及菜谱的合理性、菜品加工意见的反馈。对少数民族的消费者群体，就要根据他们的习惯做回民餐、新疆餐。在确定菜品后，还要盘算菜品的搭配。例如，北方消费者多的话，菜品要考虑麻辣烫、饺子、土豆粉等北方人喜爱的风味。三是在技术操作层面，要不断改进。为了追求口感、质感，我们可 以将大锅菜“中锅化”或者大锅菜“小锅炒”。这样，虽然工作量增大了，但是菜肴味道会有所改进。要做到分时段出菜，保证色香味形，同时要做好保温。另外，口味变化，通过调节味觉消费群体充满新鲜感。如湖南、江西、四川籍的消费群体，大多对辣椒就比较偏好。

四、在浙江，为了弘扬餐饮文化，名菜可以团餐化吗？

江中民：浙菜作为中国八大菜系之一，是浙江省独有的地域菜系，主要分为杭帮菜、甬帮菜、瓯菜、绍兴菜等菜系。浙江名菜，包含了西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹、叫化 童鸡、冰糖甲鱼、清汤越鸡等浙江特色代表菜。严格地说，这些菜肴的制作，对烹饪技艺、选料等方面的要求是很高的，成本也是很高的。例如东坡肉，看似平常，但要烧出标准化的一道菜还是很有讲究的，光火炖就要好几个小时，同时要适时放不少料酒，对团餐来说照搬就会有不少困难。当然，任何事情都不是绝对的。既然是名菜，那就有推广的可能性和必要性。至于团餐，可以对名菜进行改良和尝试，如作一些减量等手段，用一种消费群体可以接受的形式推出。

在网红吃播节目火爆的时代，办美味健康有营养有名菜的团餐食堂成为很多高新企业的选择。名菜团餐化，让员工在自家食堂用平常价格就可以吃到名菜名馔，有利于凝聚团队战斗力。但如前所述，名菜团餐化需要厨师创新，是值得尝试的。

五、研发一道新菜上桌，需要经过什么样的过程？

江徽：关于研发一道新菜上桌，我们江徽的做法是：一是组织到位。我们设立了新菜研发部，由公司总经理助理负责。研发部成员由各个餐厅的厨师长组成，建有专门的微信群。新 菜研发部职能，主要是研发计划的制定、烹饪技能的培训、研发成功的点评，以及对入选新菜的推广。一般情况下，每周推出三道新菜。每月，新菜研发部都要召开一次面对面的分析会，总结经验和教训。二是分派任务。根据各个餐厅的分布状况、季节转换等因素，每月下达研发新菜的任务和要求，由每位厨师长具体抓落实。三是核算成本。牢记“用消费量说话”的导向，根据顾客的消费层次，需求寻找食材，进行选料，推出快捷的大众价格的菜肴。四是进行推广。通过新菜研发部微信群，对各个餐厅上传的菜肴照片以及文字说明进行评比，进而向大家推广。

近年来，让团餐走进内心愉悦，团餐愉悦化成为团餐企业新的追求。不仅社会餐饮乐于发朋友圈，越来越多的团餐顾客也会晒食堂饭菜。往往一道新菜的出炉就可以刷爆朋友圈，当然这也给后厨团队带来巨大的创作动力，做好新菜研发，让大家在食堂吃的更开心。

六、做学校团餐要保障到位，难在什么地方？如何看团餐行业的“无人餐厅”等科技导入？

江中民：做好学校团餐，主要困难是——学校餐厅要求高与低消费之间的矛盾。这种要求高，特别体现在对制度的检查落实上，但是高标准要求需要通过高素质员工的辛勤工作来 实现的。同时，每个学校为了体现食堂的公益性和教育属性，都有最高消费标准，然而市场原材料价格涨幅较高。需要餐饮公司内部消化，这也是我们较难的地方。

关于科技投入，有的学校捷足先登也在做一些尝试。如鄞州中学，正在开发饭菜售卖智能平台系统：由餐饮公司提供一周菜谱，学生在班级终端，或在家里上网都可以订餐。 开饭时，他们就在档口刷脸取食。团餐行业起早摸黑，体力消耗较大，人员难招。在这种形势下，“无人餐厅”具有光明的前景，像洗菜机、切菜机、炒菜机、搬菜机、洗碗机、卫生清扫机、自助助点餐计费系统等都是餐饮公司需要的。同时，也应该指出，“无人餐厅”的成熟运用或全面推广，还需要时日。前些年，有一些企业进行了先期探索，但产品还需要进一步改进。只有机器的性能达到方便、满足市场需要，才能赢得用户的青睐。从这个角度看，打造“无人餐厅”，需要机器与人的充分磨合。

七、学习使组织成长，作为烹饪大师，您是如何培养学徒的呢？

江中民：我们江徽公司现在员工总数超过1000人，提高他们的专业能力是一项非常重要的经常性工作，也关系公司品牌的基本支撑，必须要建立一个高效的培训机制。我的做法， 一是明确“以师带徒”工作架构。在带徒方面，我注重在公司建立两条培训渠道，一条是各个餐厅经理为主，每天指导厨师长，再由厨师长手把手培训厨师；一条是公司总经理助理为主，通过新菜研发渠道，每月举行一次会议，指导厨师长，再由厨师长手把手培训厨师。二是“以赛促训”。近年来，我们每年都要举办厨艺技能大赛，每家餐厅都必须参与 。通过这项活动培训人才、发现人才、激励人才，使大家在“比、学、赶、帮、超”的氛围中提高技艺，增强光荣感、紧迫感。三是发挥“大师工作室”的作用。目前我们江徽有5人获得宁波市级以上烹饪大师称号。通过“大师工作室”培养更多更好的专业人才。目前，公司已经拥有各类技术与管理人员180余人。四是创办“江徽烹饪班”。2012年5月，我拿出首笔善款24万元，在安徽岳西县，冠名创办安庆市大别山科技学校“江徽烹饪班”，期望职高学生走出大别山。2018年4月3日，在我的牵线搭桥下，安庆市大别山科技学校、宁波石浦酒店管理发展集团、浙江商业技师学院、宁波市江徽美食餐饮有限公司签订联合办学协议。根据协议，四方联合开办烹饪（中式烹调）专业、旅游与酒店管理两个专业，模式为校企深度合作，中高级技能“3+2”年分段衔接，订单式培养。即学生在岳西完成4学期的中职段学习后，可在第5、6学期到宁波江徽等单位进行专业技能适岗培训与专业技能学习，并进行专业顶岗实习。学生最终考试考核合格后，获相应专业的国家职业资格证书（等级证书）和浙江商业技师学院毕业证书（与大专同等）。目前，“江徽烹饪班”已经毕业学生300多人。虽然我倾注了一些精力，但对学生今后的就业选择持开放态度。我们江徽对他们敞开怀抱，他们可以今天来江徽工作，也可以今后再来江徽工作。他们可以来江徽工作，也可以到其他地方工作。

做餐饮离不开做公益，授人以鱼不如授人以渔，对年轻人而言，不能错过学习和成长的机会。“江徽烹饪班”的尽企业之力帮扶青年人成才，青年人择业还可以来去自由。体现了企业财富自于社会用之于社会的观念。餐饮业是和社会紧密联系的行业，“江徽烹饪班”这种人才培养模式着眼于实践，有益于知识的学习和人才的成长，还可以为企业量身定制人才，减少年轻人成长中的弯路，这种模式值得推广。

八、作为企业家，曾经学到的最重要的能力是什么？未来还想拥有什么样的能力？有什么样的发展规划和愿景呢？

江中民：我觉得，自己以前学到的最重要的能力是学习的能力。现在是知识大爆炸的信息社会，不学习就跟不上形势。一个人的学习能力主要体现在：接收信息的能力、归纳分析 能力、思维创造能力等方面。学习能激活我们的“眼、脑”潜能，培养我们直接把视听器官感知的经验、教训。这些年来，我们采取“请进来、走出去”的方法，不断拓宽自己的视野。我还担任国务院军转办自主择业干部的创业就业导师，我们公司参加了全国全省的团餐联盟，在互动中我们也总结了一些方法，这对企业发展的帮助是很大的。

未来，我觉得，作为企业老总，最重要的是要拥有判断能力和决策能力。

经过十几年的发展，我们江徽的业务涉及“从田头到餐桌”的农业基地建设、冷链储藏、食材配送、食堂承包的产业链。下步，还将根据市场发展需要，开展人力资源（劳务 派遣）业务。我们的发展规划和愿景，争创华东乃至全国的“食堂管理专家”，打造百年品牌。

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