＂问诊重庆餐饮业＂ ＂小身板＂如何长成＂大块头＂

　　

　　江北区龙湖重庆源著天街，一家正在供应午餐的餐厅十分繁忙。（摄于2022年12月3日）记者 张锦辉 摄/视觉重庆

　　编者按

　　今年政府工作报告指出，要把恢复和扩大消费摆在优先位置。

　　对于重庆而言，扩大消费意义非同寻常——2021年7月，国务院批准包括重庆在内的5个城市率先开展国际消费中心城市培育建设。按照规划，到2030年，重庆将建成引领国际时尚、具有全球影响力和竞争力的国际消费中心城市。

　　如何扩大消费？首先就是那些与消费直接相关的产业业态要通过提档升级，增强对消费者的吸引力。餐饮业，正是最具代表性的业态之一。一家怎样的餐饮店，才能激发你的消费欲望？重庆餐饮行业，目前处于什么水平，还有多大的提升空间？

　　即日起，重庆日报推出“问诊重庆餐饮业”系列报道，从问题入手，倒推对策，探寻重庆餐饮业进一步做大做强的“秘诀”。

　　2022年，重庆餐饮总收入为1915亿元，继续位居四个直辖市之首。不过，分享这一总数的，是23万户餐饮企业，摊下来，每家只有82万元。反观其他直辖市，北京每家是132万元，上海每家是110万元，天津每家是169万元。

　　单个企业普遍经营规模小，整体上的产业集中度较低，是重庆餐饮行业的主要症结之一。和其他很多竞争充分的行业一样，餐饮业也需要通过规模优势来提升竞争力——规模越大，原料集中采购才越有议价权，管理和广告投放的成本才摊得越薄。

　　重庆餐饮企业，为啥“身板”普遍偏小，如何才能长成“大块头”？

　　连锁店抢食“夫妻店”市场份额

　　肥肠，是川渝地区最常见的食材之一。记者调查发现，在不同地方购买肥肠的价格，相差非常悬殊。

　　3月19日，渝北两路菜市场，几家肉贩给出的肥肠价格，均在每斤25元左右。而当天，九龙坡太慈农贸市场批发市场的肥肠价格，是每斤23元。不过，重庆斗碗面餐饮管理公司（下称斗碗面）同一天的肥肠采购价，是每斤15元左右。

　　价格差异大，原因是采购渠道不同。斗碗面的肥肠来源，是河南某著名肉制品企业在渝的一家屠宰场。那价格便宜了近一半，大家为啥不去这家屠宰场抢购呢？“我们的采购规模大，双方约定了价格区间。一般人不可能拿到这样的低价。”斗碗面创始人徐钢表示。

　　原来，斗碗面有10余家连锁店，每天的肥肠消耗量达数百斤。为了扩大采购规模，最近，徐钢还联合他的加盟商，租赁了一个冻库，可以一次性把当天屠宰场所产肥肠全部买走，为屠宰场省去分销的诸多麻烦。由此一来，斗碗面的肥肠采购价，每斤有望再降一两元。

　　规模化连锁经营带来的成本优势，当然不止于食材的集中采购。徐钢举例说，除了眼镜面这样早已大名鼎鼎、食客慕名而来的面店，大部分店都需要靠广告才能从线上引流。但再便宜的广告，一次都需要上万元，远超那些通常只有一个门面的“夫妻店”的承受能力。但如果是连锁经营，摊下来，一家单店的广告成本就通常只有几百元，根本“不在话下”。

　　这意味着，“夫妻店”大多只能做社区生意，满足周边居民需求。“网红”城市吸引来的巨量的外地游客，连锁店更加获利。

　　“近几年重庆餐饮业有一个明显趋势，就是规模化连锁化。我自己就亲眼看到很多熟悉的‘夫妻店’消失了，不是味道不好，而是连锁经营借助规模优势，正在抢占他们的市场份额。”徐钢估计，目前重庆小面市场的8万余家店面中，连锁化经营的占比，已经超过10%。

　　除了小面，其他餐饮品类，情况也大抵相当。例如中式快餐，从重庆诞生的中国最大直营中式快餐集团——乡村基，利润率高达11.3%，其旗下的大米先生，利润率也达到了11%。而记者在渝北区学成路随机调查的几家餐饮小店，利润率只有5%至8%。3月15日，记者在学成路这条街看到，由于利润太薄，不堪重负，至少有3家小餐饮店门口都贴上了“转让”字样。

　　“急也急不来”的职业经理人

　　最近几年，肖强一直在为连锁经营的事发愁。

　　肖强是重庆焖烧鸡餐饮管理公司的创始人。过去10余年里，他通过自有资金的积累来“滚雪球”，累计开了9家直营门店。不过，面对来势汹汹的连锁化浪潮，他还是觉得自己脚步太慢。

　　吸引外部投资，搞连锁加盟，无疑是快速扩张的一条捷径。但面对投资人“砸来的钱”，肖强却迟疑了。“一道菜用几勺油、多少料酒、多少仔姜、几粒花椒，都有要求。我们通过配料包，解决了手工配料不准的问题，但加盟商是否严格按照我们的流程来，我不好把控。”肖强认为，连锁加盟，前提是自己派职业经理人前往管理，否则就守不住品质，到头来会砸了自己的牌子。

　　职业经理人的缺乏，正是肖强面临的最大难题。“必须要有全流程参与的经历，在店长的位置上起码要干两三年，但这样的人才我自己的直营店都缺，哪儿还有人派出去。”他说。

　　在策略工场（重庆）品牌营销策划有限公司CEO谢康利看来，餐饮企业之间的竞争，其实就是店长的竞争。同样一家门店，不同的店长，营收可能大不一样。大餐饮培养一个优秀的店长，至少需要两年。即便你能高薪挖到在别人家干得不错的店长，但他适不适合我这个组织、能力是否匹配、价值观是否一致等等，都需要时间去磨合。“‘急也急不来’的职业经理人，的确是重庆餐饮业规模化扩张的最大掣肘。”谢康利说。

　　比肖强所面临的“幸福的烦恼”更典型的，是重庆本土最大的餐饮企业——陶然居集团，一度曾因人才短缺，不得不把600多家连锁加盟店缩减至不足百家。

　　“陶然居打的是重庆本土文化牌，外省市的消费者在当地吃陶然居，其实吃的是巴渝文化。”陶然居集团董事长严琦认为，餐饮中的巴渝文化，体现在川渝风味的菜品，也体现在来自川渝地区的人身上——既包括厨师，又包括服务员。换句话说，陶然居开在外省市的加盟店，需要一个以川渝人为主力的团队。

　　但是，要“成建制”地向外地派驻人员，何其困难。“上世纪八九十年代，只要工资高，很多人都愿意外出工作。现在的不少餐饮从业者，却希望在本地就业。派不出人手，是制约我们扩大规模的最大障碍！”严琦坦言。

　　菜品种类繁多，操作流程复杂，中餐企业需要总公司外派人员前往“督阵”，才能确保品质。相比而言，通过锅底底料配送就能解决标准化难题的火锅，连锁规模经营似乎要容易得多。但事实并非如此。位列火锅百强企业之首的海底捞，曾在财报中承认“出现员工人手短缺的情况，董事会、管理层和有关雇员举行了20余次会议，都未能找到有效解决方案，严重影响了到店顾客的消费体验”。

　　人手短缺，也严重影响了火锅行业的可持续经营。从全国来看，能长时间保持热度的火锅品牌，少之又少。天眼查数据显示，目前，我国共有42万家“火锅”相关企业，6成以上的企业成立于近5年内。仅2022年以来，国内新增的火锅类餐饮企业就超过3万家。

　　另辟蹊径做大做强：做食品工业

　　如何解决餐饮企业规模扩张所面临的人力资源难题？

　　重庆周师兄火锅的探索，或许值得借鉴。曾任周师兄磁器口店店长的罗飞，在应聘进入该火锅企业的一家门店后，3个月内被提拔为主管。而和她一起被提拔的，还有近10名同事。

　　一家火锅店，为啥需要这么多主管？原因是为下一家店的开张提前储备管理人才。罗飞说，周师兄磁器口店开业，经理带着她和一部分服务员到新店，几乎是马上就能上岗。“这种梯队式培养人才模式，有效解决了周师兄管理人才短缺的问题”。

　　罗飞口中的梯队式培养人才，通俗地说，就是“老带新”，师傅带徒弟。业内人士认为，正是凭借这种模式，乡村基把门店扩张到了上千家的规模。

　　相比周师兄，乡村基还有一个系统的教学与培训计划。新人进来后，会领到一本用于教学的手册。做到什么程度，可以晋升到什么岗位，手册上都有详细说明。根据这本手册的内容，肩负教学任务的老员工对新员工进行各项技能的“传帮带”。

　　虽然餐饮企业似乎可通过内部培训解决人力资源难题，但从整个行业看，需要的是专业化的职业教育。严琦透露，目前，重庆几乎所有区县的职业学校都有烹饪、餐饮管理等与餐饮行业相关的专业，但全市缺乏一所专门的餐饮职业学校，导致餐饮职业教育的专业度不够高，学生毕业后往往还是要从最基层的服务员干起，缺乏职业尊崇感。

　　对此，重庆旅游学校副校长余德平的建议：一是校企合办，订单式培养餐饮人才，二是学校根据餐饮发展需要，培养复合型人才。多种方式的教育培训，解决餐饮门店的扩张乏才之苦。

　　但其实，餐饮企业的规模化经营，还有一条路径——向上游延伸，做食品工业。“做门店，一家一家地开，既要有充沛的人力，又要有非常精细化的管理能力，一般餐饮企业很难做到。但如果有品牌后做食品工业，拓展市场和组织生产，要相对容易得多。”谢康利说。

　　据了解，在重庆餐饮界，最为人们津津乐道的转型成功企业，是秋霞火锅。知情人士介绍，这家火锅企业当初开门店时生意兴隆，但老板并没有通过连锁经营的方式来扩张规模，而是关闭了实体火锅店经营，全力以赴做火锅底料生意，率先进入火锅底料市场，由此抢占先机。如今，秋霞火锅已经成为全国商超中最常见的重庆火锅底料品牌。（记者 吴刚 郑三波）