保姆级的万能肉馅教程！口口鲜嫩多汁，包子饺子从此轻松驾驭！
本文转自
下厨房
? 包饺子不是难事，许多人都会，但把肉馅调得好吃却不简单，容易翻车的点实在太多了：味道不是过咸就是过淡；肉的腥味始终无法去除；总也找不到口感干柴的原因……
今天来分享一个保姆级的万能肉馅教程，1000字+的超超超详细解说，N多tips，让你想失败都难。
食谱作者@中华小厨猪悠悠：
“有了这款万能基底肉馅，所有馅料一网打尽，肉馅鲜香多汁，嫩滑入味。包子、饺子、云吞、馅饼、肉丸、酿肉……都能无缝衔接~”
厨友@Cynnnnnnn
“如果神仙也吃肉馅，那吃的肯定是这种肉馅，太香了！！香哭了T﹏T”（厨友@花树是大王）
“多年不会整饺子的我，终于吃上了好吃的饺子！”（厨友@Sophie9282）
“感觉是吃过最好吃的肉馅了！全家吃个精光，都说特别香！”（厨友@蒂薇Efia）
厨友@小宝厨房215
“比在抖音看的方子味道好太多了，以后我也是会调肉馅的人了！”（厨友@Joey的移动厨房）
“男朋友吃了口问我饺子馅儿在哪里买的，我骄傲的说自己做的！哈哈哈~”（厨友@mushroom_2cen）
“家里人都说比买的什么码头还好吃~”（厨友@BettyZeng）
厨友@三月南衣
“饺子馅水嫩水嫩的~”（厨友@小鱼_95pc）
“里面还有汤汁！”（厨友@PrincessET）
“鲜掉眉毛！”（厨友@什么名字都被人取了）
“入口即化，齿间留香啊！”（厨友@花树是大王）
厨友@小章鱼妈妈73
“大肉包子真的好吃得要哭了！”（厨友@冷露凝霜）
“比外面卖的好吃，大大超过预期~”（厨友@deanjing137）
包子饺子万能基底肉馅
食谱作者：中华小厨猪悠悠
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用料
主料：
猪肉末 500克
姜末 15克
葱末 50克（可不放）
水料：
热水 150ml
姜 1小块
葱 1小把
花椒粒 少许
粉料（纯肉馅按需减量）：
盐 3克（半勺）
鸡精/鸡汁 3克（半勺，可不放）
味精 3克（半勺，可不放）
白胡椒粉 1克（1/4勺）
糖 5克（1大勺）
土豆淀粉 15g（或替换成鸡蛋）
酱料（纯肉馅按需减量）：
生抽 30ml（可替换为酱油）
老抽 10ml（可替换为酱油）
蚝油 15g（2勺）
油料：
葱油/食用油 30g
白芝麻油 30g
老抽 1小瓶盖（可不放）
* 本配方也可以做牛肉馅，调整如下：减少10ml酱油，替换为2勺甜面酱或黄豆酱（炒酱步骤：炒锅入少许油，三成热下酱炒香炒散，倒入酱油蚝油混合，再等降到常温使用）；葱花改成大葱或洋葱末；胡椒粉变五香粉。
* 葱油做法：准备一斤油、半斤葱，切段，小火炸至焦黄微酥。喜欢酥脆口感可再炸糊点，颜色微黑。炸好的葱油就一起保存，也可以拿来做葱油拌面。里面的油葱非常香。
做法
步骤总结：首先是要将材料分别准备好，然后按照盐、水料、粉料、酱料、油料、姜葱末、蔬菜的顺序加入调料，期间朝同一方向搅拌肉沫使其上劲，同时肉沫逐步吸收调料的味道，让肉馅更加鲜嫩入味，直到肉的黏度能立起一根筷子即可。
[1] 准备姜葱末：15g姜去皮后切碎，切得越细越好，加水用搅拌机打成姜汁也可以；50g葱切碎备用（不吃葱可不加，做纯肉馅时喜欢葱的也可加至100g）。
[2] 准备肉沫：将三肥七瘦的前腿肉剁成肉沫（肉买回来先冷藏一下再剁馅会更容易打水）。
[3] 调水料：姜块拍碎，加一小把葱、少许花椒粒（去腥增香的，一点点无辣味）加入150ml热水中浸泡出味。
[4] 调制粉料：碗中准备3g味精、鸡粉3g、胡椒粉1g、白糖5g（用于提鲜，南方可加到10g），盐和土豆淀粉分开放。
[5] 调制酱料：碗里倒入酱油40ml（或生抽30ml及老抽10ml）、蚝油15g。
* 如口味偏淡或制作不加蔬菜的纯肉馅，酱油可以减10ml。
* 调肉馅的时候千万不要放料酒，否则肉馅会变酸变涩，味道就不好了。
[6] 调制油料：碗里倒入葱油或普通食用油30g、白芝麻油30g、老抽1小瓶盖（可不放）。
* 芝麻油也可以选择分开放，加热后（7成油温）浇到肉上再拌会更香。
[7] 所有料调好后放至旁边备用。
[8] 加盐：把肉末摊开，放3g盐（可以增加肉末的吸水性，使肉末更加锁水吸汁，如果口味重些，盐可加到5g）。
[9] 放水料：过滤掉姜葱花椒渣，将水分次打入肉沫（先加少许水，看到肉沫发白成团再继续加入）。
[10] 放粉料：将粉料及土豆淀粉倒入（不想加淀粉可加入一个鸡蛋），继续搅打。
[11] 放酱料：分次加入酱料，继续搅打。
[12] 放油料：酱料吸饱后加入一半油料。
* 如果是做纯肉馅的饺子，可以一次放完；但如果要做菜肉馅，则油料先加一半，另一半要等拌完菜馅，再放余下油料。
[13] 放姜葱末：加入姜末、葱花（用于增香，不喜欢可以不放），搅拌均匀后加入剩下的油料。
[14] 在拌馅的时候，要向着一个方向搅拌，直到肉的黏度能立起一根筷子，搅拌好的肉馅放入冰箱冷冻半小时到2小时左右（过夜储存放冷藏即可）。
* 冷冻冷藏是包饺子小技巧，因为打水后的馅比较软，不好包馅，面点技术高的可忽略这条。
* 肉馅当天吃新鲜的肯定是最好，如需冷藏一夜，绿色类蔬菜先不要放，第二天取出再放再淋另一半油。
[15] 万能基底馅还可加上自己喜欢吃的蔬菜，蔬菜切碎后先加适量的油搅拌均匀，再加适量的盐拌匀，出水后挤干水，然后和拌好的肉馅拌在一起就可以了。
* 大白菜馅要先放盐腌一下，然后挤出水，再按先油、后盐的方法；胡萝卜、韭菜都不用腌制，直接按先油后盐的方法拌即可；干香菇要泡发后切碎，入锅炒干才能入馅，不然会发酸。
* 想要做出口感最好的饺子，饺子馅肉和菜的黄金比例最好是1:1或者2:1。
* 市售饺子皮一般是一斤肉配一斤皮，成品约45-50个饺子（各人手劲及包法存在差异，数据仅供参考）。
可以做饺子~
也可以做包子~
做过的人说
面具的欲望：
用这个配方做了很多次馅了，真是太好吃了，以前我调馅很难吃，自从用了这个方子，真的是大大提高了我的水平，真好~
网名太长不好像我这样刚好_satn：
简直太成功了，就是费胳膊，做的锅贴和饺子，非常美味~
象牙塔月光：
包出来的饺子馅特别好吃，家里人都抢着吃！好有成就感啊~
你是我的悠乐美：
方子太棒啦！我婆婆都说要学一下~
Fanqifashion：
Yuet酱：
多次使用的方子，很符合全家的口味，喜欢～nice～
绿意93：
这肉馅超级棒，就像小时候吃的小笼包的味道，怀念~
好好吃饭噜：
李子linda：
饺子用不完的肉馅儿加了白萝卜丝，炸丸子，也是非常好吃~
青塔life：
Joey的移动厨房：
非常成功啦！我的外国朋友们都觉得很好吃。
VitoriaWang：
在异国他乡吃到了家里饺子的味道，又是一道感动到快要流泪的美食。
玲姐日常：
不吃骨头的狗：
我蒸的拳头大的包子，我家四岁多的娃一口气吃了两个半。
