茶叶工艺制作流程目的

　　1、茶鲜叶

　　

　　茶鲜叶是指刚采摘下来的嫩叶，即茶树新梢的幼嫩芽叶，是茶叶制作的重要原料之一。优质的茶鲜叶才能制出优良的茶叶，茶鲜叶中含有丰富的多酚类物质，具有多种功效，如抗氧化、抗菌、抗病毒等。茶鲜叶也有不同的规格，如“初展”规格和开面叶、对夹叶等。

　　2、萎凋

　　

　　萎凋是茶叶在杀青之前消散水分的过程，从而发生更多化学变化。根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备—萎凋槽。萎凋主要目的：减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

　　3、杀青

　　

　　杀青：是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，使茶叶保持绿色，还利用高温蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时,利用高温去除青草气形成茶香，促进良好香气的形成。杀青常用锅子或滚筒加热进行,也有用蒸汽杀青的。杀青时叶温要达75℃以上，温度过低，杀青不足，易产生红梗红叶，而且揉捻时易断碎，片末多；温度过高，易造成烟焦，叶子易焦边，碎末茶多。

　　4、揉捻

　　

　　揉捻：茶叶的目的是让茶叶的香气出来。揉捻主要目的是破坏茶叶细胞，促进茶汁的析出，使茶叶更好地发酵和卷曲，从而提高茶叶的品质。揉捻可以破坏茶叶细胞壁，使茶叶中的茶汁更容易析出，从而增加茶汁的含量。揉捻可以使茶叶表面的叶脉断裂，使茶叶内部的酶更容易与空气接触，从而促进茶叶的发酵。揉捻可以使茶叶的形态更加整齐、紧凑，有利于茶叶的保存和运输。揉捻可以使茶叶中的香气物质更容易释放，从而提高茶叶的香气。需要注意的是，不同种类的茶叶在揉捻的时间、力度和方法上都有所不同，需要根据具体的茶叶种类和制作工艺来进行调整。过度的揉捻会破坏茶叶的结构，影响茶叶品质，因此也需要注意控制好揉捻的时间和力度。嫩茶宜轻揉，老茶要重揉。另有很多名优绿茶不进行揉捻,如扁形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形。兰花形的太平猴魁和江山绿牡丹也是在锅中轻抓轻拍进行造形。

　　5、干燥

　　

　　干燥：是茶叶初加工环节较为重要的工序，主要是通过热量蒸发茶叶水分，从而形成茶叶特有的感官品质和稳定的品质特征。目的主要有三个：一是利用高温制止酶的活性；二是进一步蒸发水分，使得茶叶含水率控制在一定范围，通常是13%以内；三是进一步提高茶叶的香气。干燥的方法一般用锅子和烘干机进行。有不少绿茶是在干燥过程中边干燥边造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在边烘边搓团中卷曲成螺肉形的。千姿百态的名优绿茶,都是干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。中国千姿百态的绿茶，都是由于造形不同而形成的，造形是在茶叶干燥之前，将茶叶塑造成要求的形状，可以通过揉捻成条，也可拍压至扁，可以搓理成直条，可以团搓成螺形，也可推压挤成珠粒，也可扎结成花朵，还可压制成或方或圆的饼茶等。

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