北京不能辜负的4个舌尖上美食，馋了就去小住几日，你去过几个？
谭家菜名重京华
谭家菜在北京是十分有名的，直到今天，在海内外还享有盛誉。但是说到这一代名馔的主人南海谭氏，知道的人就不多了。如果说到“谭家”的家世，那知道的人恐怕就更少了吧？说起来这已经是一百几十年前的事了。谭氏是广东南海人，世居广州西关。老主人名谭莹，字玉生，举人出身，写得一手好“四六”，著有《乐善堂诗文集》，曾为其同乡人伍崇曜氏校刊《粤雅堂丛书》。《粤雅堂》所刊书，每种书面都有一段跋语，署名伍绍棠，其中大部分都是谭玉生捉刀。
谭氏名祖任，字瑑青，瑑青先生的父亲名宗浚，字叔裕，是两榜出身，而且是二鼎甲第二名榜眼，著作有《希古堂文集》、《荔村诗集》，诗文都很在行，到了瑑青先生一代，兄弟们都是家学渊源，瑑青先生则因到北京做议员后即成为京华寓公矣。
瑑青先生因为排行第三，人称谭三爷。在继承家学的基础上，更精于填词。长期在京居住，与京华词人、学者，以及粤籍名流，日相往还，为文酒之会。瑑青先生有两样特别的爱好，一是特别讲究饮馔，一是爱好书画，精于鉴赏，再加他的夫人又特别会做菜，所以在早期做议员时，经济宽裕，三天两头在家中请客。客人来时，都带有一两样书画，来了先在客厅中谈论鉴赏，看看每个人带的东西，品题一番，然后就入座饮宴。菜都是很精美的，每样菜都有独到之处。后来，常去的老朋友们，越吃越爱吃，但又觉得不好意思老是白吃，便大家凑公份，托其代为经营。进而别人请客，也在他家中设宴，同时总给主人送一份请帖。这样瑑青先生词家、鉴赏家的雅望反为所掩，而“谭家菜”却名著京华，有口皆碑了。近人东莞伦哲如民《藏书记事诗》有一首道：
玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词，
家有嬴金懒收拾，但传食谱在京师。
诗后有注云：“瑑青有老姬善作馔，友好宴客，多请代庖，一筵之费，以四十金为度，名大著于故都。”瑑青先生去世后，谭家菜仍名重京华，凡欲享口福者，须托同谭家有旧者代为预约，每席收定金百元以备筹措。为了不辱没家风，谭家还订立了两条规矩：一是所宴客人无论与谭家是否相识，均需给主人设一座位，以示谭家并非以饭庄为业，而是以“主人”身份“请客”；二是无论订宴席的人权位多高，都要进谭家门来吃，谭家概不出外设席。即使如此，前往订座者仍接踵而至。那些军政要人、金融巨子、文艺界名流，不惜一掷百金竞求之，订座排在一个月后也不嫌迟，每以赴谭家宴者为荣。抗日战争期间，北平沦陷，当时华北敌伪权贵，常为该宴的座上客。而谭家菜的生意日益兴隆。
谭家菜究竟有什么独到之处呢？其索价虽高，规矩亦多，也并未使慕名问津者稍减。原来那慢火煨出的鱼翅、熊掌，汤清味鲜的紫鲍河鳞，无一不是精工细制，与一般著名饭庄的为求效率而急火猛烹的菜肴大不一样。加以谭家古朴高雅的客厅，异彩纷呈的花梨紫檀木家具，满架玲珑剔透的古玩，壁挂的名人字画，也远非一般饭庄可比。吃谭家菜确实是一种高级享受。
据说至20世纪50年代初期，在北京西单北大街路西曾挂出“谭家菜”招牌，仍由谭家的女主人掌灶，风格依旧。也许正是谭家菜因不得已而面向社会，才由官府名流独享而推向民间。不知从何时开始，谭家菜名厨被纳入北京饭店，独树一帜，以招徕中外贵宾。
阮元与“满汉全席”
近年，内地一些大酒店风行“满汉全席”，一席菜肴达一百二十多样，体现了中华饮食文化源远流长、博大精深之特色。由此，我想起了清代乾隆年间大学者阮元与“满汉全席”之关系。
阮元是江苏人，生于清乾隆二十九年（1764），他二十三岁时会试、殿试连捷，入翰林院任编修。清代翰林院是国家储备人才的机关，凡正途（科甲）出身的仕子，进入翰林院乃日后飞黄腾达的第一步。阮元少年得志，进翰林院没过几年便遇上了“翰詹大试”。考试题由乾隆亲自命题。题目为“眼镜”，限于押“他”字韵。这个诗题对那些泥古不化的夫子们，显得非常生僻艰涩。因为眼镜在当时的清代并不普及，古人诗文中均未提及，何况“他”字又是险韵。而阮元诗作得最好，他的诗中有一联是“四目何须此，重瞳不用他”，乾隆大为赞赏。原来乾隆此时虽年逾八旬，但仍耳聪目明，不戴眼镜。阮元用“四目”、“重瞳”的典故来恭维他，意为乾隆可比尧舜，察人看事，非常清楚，无须借助眼镜。因此，乾隆高高兴兴地提拔他为一等一名。考了第一，阮元遂由编修升为“詹事府少詹”（正四品官），不久便外放为“山东学政”（与巡抚同级）。
阮元出任山东学政时，其时山东巡抚是人称“毕不管”的毕秋帆。毕秋帆见阮元少年新进，前途无量，且阮元断弦未娶，便为其牵线作伐。毕秋帆保媒的女家乃山东曲阜孔府，受封为衍圣公的胞姐。
清朝自定鼎北京后，为了加强其君主统治，极为尊孔，乾隆每到曲阜孔庙祭礼，必下榻衍圣公府。孔府接待贵客自然以吃喝为第一要务，何况孔夫子提倡“食不厌精、脍不厌细”，故而饮馔非常讲究，一道“府菜”大筵席，可达一百三十六样，并定期朝贡。
孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺，做到如他自书的门联那样：“三朝阁老，九省疆臣。”由于历任肥缺，宦囊充裕，阮元豢养着一大批清客幕宾。这些文人雅士除了陪阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外，就是吃喝玩乐。内有名师主厨，外有雅士陪餐，此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以“府菜”为基础发展出一道席面，虽不及“府菜”规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全席”。
由此可见，而今流传的“满汉全席”，便始自山东学政阮元。
恭王府畔“厉家菜”
在北京后海的北沿和南沿，分别坐落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府东侧有一条羊房胡同，别看地方不大，里面却有一家海内外闻名的餐馆——厉家菜餐馆。
餐馆的主人是厉善麟，内掌柜是王晓舟。厉家菜属宫廷菜，其配方和制作技术均为祖传。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，任内务府都统，深受慈禧信任，专事主管皇宫内膳食。慈禧垂帘听政，吃饭也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百种左右。那时，只要一声“传膳”令下，浩浩荡荡的太监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉的任务就是统一管理皇宫里的这些膳食，每日制定膳单，到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要经他品尝，于是，久而久之，他便成为美食专家和烹饪高手了。
后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天赋，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。例如，他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加别致：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、风干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有乌鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。
厉家菜一经问世，很快即引起轰动。在一次参加宴席比赛时，震惊全场观众，评比获第一名。英国大使在他的餐馆一边吃一边说：“太好了，你不用做广告，我只要在使馆区一说，这里就推不开门了。”果然没过几天，各国驻华大使和跨国公司老板们都蜂拥而至，如果不提前半个月预订，肯定是吃不上的。
厉先生的餐馆只有三人，除他和夫人外，还有他的女儿。他并不想当企业家，更多的是为了弘扬中国古老的饮食文化和吃的艺术。他1943年毕业于辅仁大学，当过教授，能讲一口流利的英语。夫人毕业于医科大学，是儿科大夫，日语很流利。在餐馆里，外宾比中国人多，当欧美客人来时，厉先生接待，当日本客人光临，便由夫人出面。前美国国务卿贝克、前加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔·盖茨等都曾是厉家菜的座上宾。港台客人也不少，成龙、汪明荃等人来京，都要提前预订好厉家菜。据说每次汪明荃吃到高兴处，总要当场献上一首《万水千山总是情》，厉善麟听后感到格外高兴。
“教席”之首两益轩
北京“教席”的“三轩”是指：两益轩、同和轩和同益轩，它们均以回民独特的风味在京城各占一席之地，故有“三轩鼎立”之称。但要说起历史最久、名气最大的，应数两益轩。
两益轩原在前门外李铁拐斜街，原是一套四合院，五间门脸，坐南朝北，穿过斜屏风隔挡的过道，是一个满搭罩棚的后院，摆上七八张桌子，可承接百八十流水包桌；东侧房子是单间雅座；西房是制作间和存放“条和”的地方。伙什有五六十人，遇上达官显贵们办红白喜事，还可同时出去几套“外会”，登门做菜。
这家饭店开业于民国七八年间，创办人是南城牛街的杨瑞亭和王永寿两位回教厨师，请当时“京话日报”主笔，彭翼仲先生给起的“字号”。彭先生说：“你们这儿‘堂’字够不上，比‘馆’字又高点，取个‘轩’字靠谱。生意上讲究卖主受益，买主不吃亏，就叫‘两益轩’吧。”接着他们又请著名书法家冯恕，题写了金字黑底匾额，挂在门面正中。
两益轩的出名，最重要的是它有位“教席”上的“首厨”——褚连祥。褚连祥祖传清真厨行，他十几岁就在北洋府内的回教厨掌灶。当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员，都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究，选料严谨，而且勤于动脑，像“醋（焦）溜肉片”、“煨牛肉”、“扒白”、“烩全羊”等名菜，都是他汲取大教精华，制作出来的。为了去掉清真菜中的“膻”味，
他用一只三斤以上母鸡、五斤瘦牛肉，一起炖煮之后，捞去肉渣、母鸡上席，做出的一锅名曰“弟汤”的作料，既除膻味，又使其色味升格。他的这一革新创造，为清真菜系的品类增加与食客范围的扩大，立下汗马之功，难怪后人称他为清真菜厨行鼻祖。
两益轩信奉“应时小卖、随意便酌”之宗旨，凡是来的食客，它都保证“要什么配什么，吃什么做什么”。厨师也都具有“下席问短”之习惯。这些难能可贵的做法，使“两益轩”的买卖越做越活，生意愈发红火。那时北京梨园界的李万春、李少春、马连良、谭富英、程砚秋等人与“两益轩”交往甚深，两益轩甚至备有他们的菜单；老北京的回民家中如有红白喜事，也都愿意在此办理。