管它白卤还是红卤，能炖出美味的就是好卤

　　原创 杨周彝 食品与生活

　　几年前，我曾写过一篇《老卤炖美味》，其中谈到从《清朝野史大观》里学到的烹调美味老卤的方法。

　　明朝万历年间，努尔哈赤攻抚宁城，兵败被囚。部下潜入京师，私下向万历皇帝母后李太后求情，太后为努尔哈赤说了好话，并将他释放。努尔哈赤感念其恩德，称太后为“万历妈妈”。1644年顺治帝入主中原，将她的神位供奉在紫禁城东北角，规定每天以两口活猪宰杀后煮肉供奉“万历妈妈”，这种祭祀方式延续了200多年。

　　最精彩之处是炖肉的老汤，200年间除了加水，始终没换过。祭祀后的白煮肉，赐给乾清门的侍卫分享，但这锅老汤不能放盐，炖肉是淡的，这么美味的老汤白煮肉淡吃，实在太可惜。侍卫们便想出绝招，用盐水煮高丽纸入味，再晒干，吃时，往碗里放入高丽纸，舀入浓郁鲜香的肉汤和白煮肉大嚼。200年老汤煮肉，这种美味，想起来都令人十分神往。于是，我决定一试。

　　将第一次炖肉留下的浓郁肉汁贮存于广口密封瓶中，第二次卤制美味如卤牛肉时，从瓶中倒出炖肉汁，加酱油、黄酒、八角、桂皮、陈皮、黑胡椒粒、冰糖及适量水，放入牛肉，卤熟后取出，用滤网过滤后，将老卤倒入1升的广口密封瓶，放入冰箱冷藏，如此循环往复，即成老卤。这种老卤，浓郁的汤汁里氨基酸含量极为丰富，用它卤制的猪腿肉、牛腱子、凤爪、鹅膀、猪舌、猪尾、猪肝，味道远胜普通烧煮，已经成为我家宴客时极受欢迎的下酒菜。

　　如今，我家这瓶老卤存放已经超过6年，即使在三伏天，冷却后也会立即结成冻，可见其中胶质含量之高。

　　太太喜欢吃卤豆干，密封瓶里舀出一勺老卤，加酱油、香料和少量水，与豆腐干同卤，即成老卤香干，早餐佐粥极佳。

　　前段时间我突发奇想：这罐老卤是红卤，卤菜酱汁浓郁，为什么不尝试白卤呢？立即着手尝试。

　　白卤老鸭

　　选一只重1.5千克的老鸭，洗净后去尾、去性腺，沸水汆去血沫；取一大陶瓷煲，放入100克盐、20克花椒粒、两块桂皮、几颗八角、250毫升黄酒、10克黑胡椒粒、1勺欧芹碎；放入老鸭，加水盖没老鸭，大火煮沸，尝一下汤汁，要口感偏咸，这样卤出的老鸭才咸淡适中；转微火炖1小时至老鸭烂熟，取出，放凉后用大剪刀剪成块，装盘。

　　尝一下味道，精彩至极，比买来的盐水鸭更咸鲜入味，肉质也更丰腴。

　　取广口密封瓶，倒入过滤后的卤汁，放入冰箱冷藏。

　　白卤咸鸡

　　草鸡1只，洗净后去尾、去头，陶瓷煲中倒入广口瓶中的白卤汁，加花椒、桂皮、陈皮、八角、黄酒和2勺盐，大火煮沸转小火炖30分钟，捞出草鸡，放凉后剪成块，装盘即可上桌。

　　这款老卤咸鸡比买现成的咸鸡再煮熟好吃多了，味道更鲜，肉质更嫩。

　　白卤门腔

　　猪舌2条，洗净后刮去黏膜，沸水汆去血沫；陶瓷煲中放入猪舌、倒入广口瓶中的白卤汁，加盐、花椒、黑胡椒、桂皮、茴香、丁香、黄酒同煮45分钟，用漏勺捞出门腔，放凉后切片，装盘上桌，咸鲜满口，是绝佳的下酒菜。

　　白卤凤爪

　　鸡脚500克，剪去爪尖，沸水汆去血沫，倒入广口瓶中的白卤汁卤熟；舀出鸡脚，放入大碗，加十几个泡椒、1勺白卤汁和少量凉开水，即成泡椒凤爪。

　　特别提醒

　　? 不管红卤还是白卤，每周需至少用一次，这样才能让老卤历久弥新，“永葆青春”；如果白卤放冰箱几个月而不用一次，老卤会变质。

　　? 并非所有食材都可以卤，红、白老卤可卤猪、牛、鸡、鸭、鹅，但不宜卤羊肉及鱼、虾、蟹，因为这类食材的腥味不仅会把老卤的风味杂糅变味，而且卤出的食物也很难吃。

　　此外，也不建议卤素食，例如豆干、百叶等豆制品以及竹笋、芋艿之类，会把老卤弄坏。如果一定要卤，可以舀出一勺老卤专门卤豆干、百叶，卤完后连汤带汁与食材一起舀入碗中。

　　? 每次卤完后，一定要用滤网将食物残渣和香料滤干净，并撇去浮油，再装入广口密封瓶，这样能够让老卤始终清澈见底，保持色、香、味。

　　? 每次卤新的食材，需在红卤中加酱油、白卤中加盐，然后加花椒、桂皮、茴香、黄酒，甚至陈皮、茶叶，还可以加一些欧风香料，如迷迭香、欧芹、黑胡椒粒、罗勒、牛至等等，探索新的风味。

　　原标题：《管它白卤还是红卤，能炖出美味的就是好卤！》

　　阅读原文