穿越唐朝舌尖上的美味糕饼

　　文|杜德春

　　

　　唐诗下的糕饼美味—

　　*茶饼嚼时香透齿，水沈烧处碧凝烟。纱窗避著犹慵起，极困新晴乍雨天。

　　*纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。

　　*小饼如嚼月，中有酥和饴。

　　

　　在唐朝，随着制茶、烹茶工艺的发展，以及人们饮茶习惯的养成，茶点就出现在了大家的视野之中。

　　据史料记载，在唐朝时期，茶点的种类就较为丰富了，有粽子、馄饨、饼类和其它面食、糕饼、胡食等等。

　　唐朝人的主食结构，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。

　　唐代赵璘在笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。

　　唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食，都可以称为饼。

　　而唐人市值最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。

　　

　　[ 胡饼 ]

　　胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。

　　据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行纪》记载：“开成六年正月六日（应为会昌元年，即公元841年）立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”

　　这是说在立春这一天，唐武宗李炎向文武百官赏赐胡饼。而普通百姓也都喜欢这种食品。

　　正因如此，卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记了这样一件事：唐代一个叫张桂的人，因卖胡饼出了名，竟被封为兰台令！

　　

　　唐朝的饮食文化很有特色，一直以来都与年节风俗相互联系，具有季候特点，所以像立春、立夏、夏至、冬至，清明、中秋、伏日这些日子都有相应的茶点。

　　唐宋之际的一些文献中就有不少关于节令饮食风俗的系统而具体的记录。

　　而在唐朝的《梦粱录》中则是按照月份提到了春饼、月饼、澄粉水团、栗粽、裹蒸粽子、巧粽、豆团、糍团、重阳糕、珍珠元子这些时令食物。

　　唐人大约口味比较重，春天吃新鲜樱桃的时候，喜欢浇以蔗浆，增加其甜度。实际上，蔗浆浇樱桃是唐朝长安春季最受追捧的高档甜品之一，届时人人都以能一尝其甜鲜为荣，甚至在百官上朝之后的工作餐上，它也是招人喜欢的重要角色。

　　唐人品尝樱桃，还有一种非常流行的方式，就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上，同时配浇蔗浆，简称"酪樱桃"。这种美食早在三国时代就有了，只不过到了唐朝变得十分普及，堪称春季的主打甜品，并且一直延续到宋元时代。

　　

　　这里所配的"酪"是未经风干的鲜奶酪，状态接近今天的酸奶，呈半固态、凝冻状，所以，吃樱桃的时候，是把这样的乳酪像浇卤一样，浇到鲜红的樱桃上。

　　以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，再辅以琥珀色的冰蔗浆，其口感之美，可想而知。

　　富有特色的一个情况是，在唐人那里，奶制品甜点占了相当的比重。当时十分看重"酥"制的甜品，重要宴会上一定会有精致的大型冻酥花糕。

　　

　　其中最流行的是酥山，说起来有点神奇，其制作工艺称为"滴酥"，竟颇接近今日向蛋糕上挤奶油裱花的方法：将酥微微加热到近乎融化，拌入蔗浆或蜂蜜，然后由妇女们拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。

　　甜酥"淋"成山峦起伏的形状之后，经冷冻定型，便会牢牢地冻黏在盘子上。

　　在连盘端上宴席之前，还会插些人工做的彩树、假花作为装饰。

　　

　　酥山可以采用本色的白酥制成，状如雪山，但也常常染成红色或绿色。

　　实际上，人们常喜欢采用染成粉红色的"红酥"制作精品"奶油冷冻花点"，韦巨源拜尚书令，曾经向中宗、韦后进献"烧尾宴"，其中有一道"贵妃红"，旁注"加味红酥"，便明确显示这是一种用掺有香料的红酥制成的甜点。

　　席上还有一道"玉露团"，旁注"雕酥"，则是把冻酥加以雕刻，形成精美的艺术化造型。

　　在唐人生活中，"冷冻奶油甜点"可谓异常发达，占据着类似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。

　　

　　此外，糯米与面粉、豆粉制作的甜点也很发达。惊人的是，当时可能已经出现了细腻的豆沙。

　　《云仙散记》中就记载说，虢国夫人府上有一位叫邓连的厨艺大师，他滤掉熟豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名"灵沙臛"。同时 ，将上好糯米捣打成糍糕，夹入灵沙臛做馅，还巧妙地将这豆沙馅塑出花形。

　　经他巧制，糍糕的糕体呈半透明状，于是豆沙的花形得以隐约透映出来，因此叫做"透花糍"。

　　日本的和果子、大概就是这个时代的糕饼传承我国唐糕饕餮吧！

　　

　　实际上，唐人很善于把点心做成半透明状，在满足唇齿享受的同时也提供视觉美感。

　　彼时流行一种叫"毕罗"的蒸食。晚唐时一位名为韩约的士大夫，其家精于美食，尤其以"樱桃毕罗"闻名遐迩，这种毕罗以樱桃果作为馅料之一，蒸熟装碟之后，皮内的樱桃竟然果色不变，紫红如鲜，在薄薄的粉皮之内朦影玲珑。仅仅是想一想，就会觉得真是诱人啊!

　　当时也能把米粉染成多种颜色，做成七彩拼成的花糕，叫作"米锦"或"虹桥"，重阳节时必吃的花糕即为这种多彩的"米锦"。

　　另外，用面粉做成的甜点亦是丰富多彩，包括烫面与发面两种，往往以豆泥或枣泥做馅。另外，油炸食品也很发达，叫做"寒具"，韦巨源所献烧尾宴上即有一道叫做"巨胜奴"的"酥蜜寒具"，大致近似后世的糖麻花。当时有种夸张的说法，质量最好的寒具一旦入口咀嚼，其破碎的声响能"惊动十里人"，可见唐朝的炸甜点是何等酥脆。

　　由于唐朝不仅皇家冰窖、官府冰窖发达，民间私营的商业性冰窖也不稀见，于是，甜食也随着季节不同而相应变化，到了夏季，便会有冰制或冰镇的美味助人消暑。

　　

　　例如，逢到盛暑天气，宫廷中会做一种"清风饭"，是用糯米饭、龙睛粉(可能是琼脂)、龙脑细末与牛奶一起拌匀，垂到冰井深处加以充分地冷冻，形成一道清爽可口的祛暑冰点。

　　民间则流行把冰块敲碎，浇上蔗浆，制成类似刨冰的冷食。

　　

　　由于甜咸糕点都十分发达，唐朝不仅出现了以点心著称的名厨师，还出现了专营各式糕点的"糕坊"即点心店。非常幸运的是，新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕点的风化遗物，其中包括千层糕，也包括做成花形、叶形的点心，让我们在今天依然能够一窥唐代美食的精巧与丰富的饕餮美味。

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