手工锤出来的余姚年糕，每一口都香软销魂
原创 美食台
板栗飘香柿子红，专属于秋冬的风物有千百种，但最令人无法忘却的景象，必是那方金黄的稻田。饱满的稻穗微微垂头，新割的稻草散着清香，即便是再五谷不分的城市人，也会为丰收的喜悦所感染。
新米并不仅仅等同于一碗香甜软糯的米饭。炒、焖、泡、拌、煎、炖，只要有口锅，寻常人家都可以将米食做得日日不重复。随手盘点来，全中国，乃至亚洲食谱中都缺不了“米”的踪影：江浙年糕粉干、云南饵丝饵块、东北打糕、广东粿条、江西湖南广西贵州的米粉……可曾想过，如果没有稻谷，世界将会怎样？
在宁波余姚市辖的河姆渡镇，发掘出了7000多年前由人工栽培的稻谷，考古界因而推测，河姆渡可能是中国乃至世界稻作文化的最早发源地。自那时起，这里便成为江南地区最早的“鱼米之乡”，先民们种植水稻，捕食鱼类，被称为“饭稻食鱼”的饮食习惯，在余姚这座依山傍海的宜居小城里，延续至今。
种稻谷、吃米饭、搡年糕、蒸大糕，在以大米为支撑的餐桌上，四季循环，生生不息。
来到四明山脚，四明湖畔的余姚梁弄镇横路村，不远处，著名的四明湖池杉林即将迎来一年里最鲜艳的红叶期，如同许多其他的江南小城，种稻的农户在过去几十年里已日渐减少，眼前之所以能看到小块的金黄稻田，还是国家“非粮化”战略推行，鼓励退林还耕的直接作用。
“我就不一样了，我的理想就是做个农民。”四明山耕生态农场的农场主“菜瓜”笑道，日头最烈的时候，她带我去看尚未收割的两亩稻田。她将自己称为“新农人”，早年从事海外医疗行业，运营农场还不到一年时间，已经成为余姚市里的模范项目。
四明山耕农场共有150亩地，选了山坡上50亩浅浅的梯田用来种植水稻，第一年就获得了亩产1400斤的收成。菜瓜笑称自己都是运气好，但梁弄镇得天独厚的自然环境也帮了大忙。农场占有四明湖2/3的水域，又位于四明山脚下，山泉水汩汩不断，用来灌溉稻米蔬菜。
本地多年来主要发展“水果小镇”和观光旅游，工业污染非常少。水好，环境好，种出的粮食自然不差。
种植的品种是宁波农科院自主研发的甬优15号杂交水稻，产能相对稳定，抗病害能力强，最重要的是依据河姆渡地方的土壤结构与矿物质含量进行的品种优化，也更能适应梁弄镇类似小盆地般的独特微气候。
为什么说自己运气好？因为生态种稻，不施化学肥、不打除草剂、不打杀虫剂，这一年来都没遇到病虫害的侵袭。菜瓜从村里聘请了7位有经验的农人，领头的今年已经70岁了，依然日日在劳作。将渥堆发酵后的茶叶、猪粪等制成的有机肥料，需要用手一点一点均匀地撒在地里。除草也靠人工，驱虫只用捕虫灯等方法进行物理干预。
在菜瓜看来，“被虫子吃掉就吃掉点吧”，这是自然选择的过程，任何无菌环境、科技狠活都无法代替。经历150多天的生长周期，历经春、夏、秋三季，自然结出的最后一粒谷子，是千辛万苦抵达你口中的。
菜瓜给自己的大米起名叫“山涧米”，意为喝山泉水长大。脱下的谷粒在防虫防潮的粮食桶里储存，等到有客人订购了，再新鲜脱壳，简单包装。
不抛光不打蜡，乍一看灰扑扑不起眼，仔细一看会米粒保留了胚芽。淘米的时候米浆厚厚，色泽如同黄油一般。无论是煮饭、煮粥，都更粘稠。香气表现稍弱，但回甘浓郁绵长，更符合江浙人的口味。
四明农场实行“CSA（社区支持农业）”模式，由消费者直接向农场订购蔬谷，既降低了交易成本，又能让消费者与农人直接建立起更深厚的联系，正所谓“一方水土养一方人”。菜瓜说，今年稻子收割的时候，村里热闹极了，各家各户都来讨要稻草，用作引火助燃，养鸡养鸭的原料。
他们用最传统方式摞起的稻草垛，最中心部分能保持全年干燥直到来年新谷收成。同样，这还是孩子们的游乐场。爬过稻草垛的孩子，一生都不会忘记这样纯粹的快乐。
新米一上市，做年糕的日程就要紧锣密鼓安排上了。
宁波年糕的特色是不加一粒糯米，纯用粳米制作。传统做法是把米加水后磨成米浆，脱水成为干粉后，蒸熟米粉，放入石臼中用木锤手打成团，再整形、切条、晾凉而成，如今大都用机器取代了磨浆手打的过程，“水磨年糕”或“手打年糕”的招牌更会让本地人眼前一亮。
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蒸好的米粉
余姚市里的“聚兴年糕坊”就是一家依然坚持手打年糕的小店。从早晨六点半开门迎客起，店内便充溢着扑鼻米香。
店主康师傅把蒸熟的米粉放入石臼中，用木桩锤打、揉合上劲，等到年糕成团了，再分次截取，手搓成条。除了原味大米年糕，还有桂花、玫瑰等多种口味，算是创新。
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手打的年糕
刚做出来的年糕柔软又带着弹性，蘸点白糖或是酱油就很好吃，米香在口中回荡不散。
为了最大限度留住这口软糯，宁波人发明了“年糕饺”，把新鲜手打出的年糕团继续按压揉搓，再用擀面杖均匀摊开，成为“饺子皮”，包入雪菜、酸豆角、油条酥或是芝麻白糖，成为路边早餐店里的人气选项。
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双拼年糕饺
隔天后，年糕冷却变硬，就可以进行真空包装储存。老宁波人会直接拿回家，浸入清水中称之为“养”，放在阴凉角落里隔几天换一次水，养上大半年不成问题。不煮饭的时候，切两条年糕当作主食就是宁波人的日常操作。
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黄鱼年糕
宁波年糕入口爽滑，口感筋道，无论煎、炒、炸、煮都不易糊锅，韧劲不减，很有风骨。秋冬正是东海开捕海鲜的时候，梭子蟹炒年糕声名远扬。
更得余姚人喜爱的是黄鱼年糕。手掌长的小黄鱼，鱼皮下已生脂肪，鱼肉细嫩，两面煎到金黄，加蒜、料酒、酱油滚出鲜味，年糕切厚片下锅煮至熟软，外层沾了鱼汤鲜美，内里却依然保留着纯粹的米香。这一碗黄鱼年糕，可以称得上是几千年来“饭稻食鱼”传统的绝佳传承。
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烤菜年糕
烤菜年糕，也是宁波小吃的代表作。常出现在中小学放学时的街边，一口铁锅咕嘟嘟炖出满街飘香。
“烤”字其实是“?”，一种传统烹饪方法，将青菜或大头菜与年糕一起，用冰糖、料酒、酱油小火煨至熟软。霜打后的蔬菜甜糯软烂，而裹着浓稠汤汁的年糕鲜美，弹性十足却不粘牙。
宁波人冬至必吃烤菜年糕或是番薯汤年糕，番薯音同“翻身”的“翻”，年糕则是“年年高”之意，皆是对来年的美好祈愿。
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“年糕胖”
晴朗的冬日里时常能看到阳台上或屋檐下晾晒着切成片的年糕，无须加任何油盐调味，在锅中小火加热膨化，方言叫作“年糕胖”，是宁波、绍兴一带人从小吃到大的年味零食，现在炒货店里依然很受欢迎。
推出了许多招人喜爱的新口味：比如芝麻、蛋黄、海苔，口感也会比老底子做法更酥脆，但那贯穿始终的幽幽米香和淡淡回甘，依然不变。
当人们说起宁波点心，总会想起糯米做的汤圆、麻糍或是松花晶团，其实更多糕点亦是用大米粉制作。
余姚梁弄大糕就是其中一样。传统的梁弄大糕，用大米磨粉制作，填入豆沙馅再蒸熟，方方正正、白白净净的外形，配着红曲粉染色的正楷字体吉祥话，是当地最著名的点心。
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割糕
在梁弄，每逢端午时节，已订婚但还未结婚的毛脚女婿必须挑大糕到丈人家去，女方把大糕分发给亲朋好友，一来表示名花有主，二来也是让大家一起分享喜悦。这样的风俗一直沿用至今。
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注馅
制作大糕的技艺是梁弄古镇的原创，被列入了余姚市非物质文化遗产名录。
将浸泡后的大米磨成米粉，将红豆煮熟加糖过筛拌成细腻的红豆馅。准备好米粉和红豆馅后，制作大糕需要八个步骤：先把拌好的米粉，用筛子筛到大糕框里；再把糕框里的粉刮平、雕空；用特制漏斗，在框内加入豆馅至八分满；用筛子轻洒面粉盖住豆馅，刮平；用印版模具将红曲粉印在大糕上，用小锤子轻敲三下，直至红粉完全落下；用利刀把大糕切开，再蒸上8分钟，翻转、脱模即完成。
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制作大糕
别看步骤繁琐，熟练的做糕师傅只要三分钟就能搞定蒸制前的所有步骤。刚出炉的梁弄大糕最好吃，外皮有着浓郁的米香和淡淡的清甜，红豆馅细软，仿佛在口中流动一般。放凉后甜度降低，但依然细腻轻软。
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梁弄大糕
在梁弄镇上走一圈，手作大糕的店铺鳞次栉比。“梁弄阿桥大糕”据说是最老的一家店，模具传了三代人，手艺传了五代人。
“拾味坊”大糕，则将口味与外形都做了创新，除了在外皮的米粉中加入紫薯、南瓜、黑米等食材染色，馅料也多了南瓜、枣泥、榴莲、抹茶等口味。糕上印的吉祥话则有“不发脾气”“元气满满”“虎虎生威”等，很受年轻人欢迎。
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桂花豆沙大糕
吃了枚桂花豆沙馅的，不粘牙，不松散，就像宁波人的脾性一般，看似软糯的江南人，实则有着千百年所不移的坚韧与傲骨。
撰文｜like一只菠萝 责编｜王筱祎
摄影｜like一只菠萝
原标题：《手工锤出来的余姚年糕，每一口都香软销魂》