茶考记｜探索小小茶叶的大大世界（上）
我既喝茶也喝咖啡，但比起咖啡，似乎越来越喜欢茶。不过，我对茶的认识可能也只止于关公巡城、韩信点兵等表面功夫——这显然不是一名好学者所为！为此，这几天我对比资料，撰写此文，以求更多知识，了解喜欢的茶。
1、书中自有黄金“茶”，图自编
茶，汤也；汤自叶，叶源树
首先，了解茶树
茶树Camellia sinensis，山茶科山茶属，该属约有280种，世界植物在线认可224种，世界在线植物志认可292种，不复更新的全球植物名录认可280种。与同属常见的山茶、金花茶对比，不难发现：茶花以白色为主，山茶花则颜色多变，而金花茶天生金黄；三者叶形也不尽相似——茶与金花茶叶缘呈细锯齿，山茶缘齿却较钝；除此之外，种子子房有无毛也是关键点，如图所示。总的来说，茶树形态特征可概括为：白花五六瓣、叶缘具细齿。
英文维基记述茶花为七八瓣。
2、常见山茶属物种，图自编
茶树虽然有不少变种，但经济生产通常以小叶种与大叶种为主。大叶种也叫阿萨姆种，虽名阿萨姆，却并非只得印度才有，云南、福建、台湾等地亦可见；因为叶大，儿茶素含量多，故大叶种一般采取全发酵以去苦涩。小叶种或叫中国种，同样在国外也有种植，例如大吉岭红茶便基本是小叶种；小叶种普遍为灌木型，茶多酚与咖啡碱含量低，氨基酸高，适合制作绿茶等低发酵茶类。变种之下，还分数百甚至更多商业品种，例如红玉、四季春、大叶乌龙等。
3、茶树之变种与品种，图自编
今之茶树多为人工栽培，不过，野生也并非罕见。野生通常是乔木型，高可30米，龄或上百，云南至今尚有数棵千年古茶树，例如2700年的镇源县千家寨1号树、1700年的西双版纳巴达茶树等。栽培者，既有小乔木型也有灌木型，灌木型往往修剪至1.2米内，以便人手采摘，通过修剪也有利于增加产芽次数，年收成可达三四次，4、5月一次，6、7月一次，7、8月一次；小乔木型或叫半乔木型，云南大叶种便是。
4、茶树形态与大小，图自编
茶树利用价值很高：木宜雕刻，花耐欣赏，籽能榨油，叶可饮食。
——这一食，就是几千年。
茶史根据考古推论，几千甚至上万年前，人类最先应该是通过采集方式生食茶叶，而后随着长期食用以及炊具的发明逐渐发现其疗用乃至饮用效果。
5、早期茶羹蔬食猜想，图汇编
虽然没有确切证据，但一般认为，西南例如巴蜀，比中土更早流行喝茶！毕竟中州早期不少文献确实仅有'以荼解毒'或'茗菜而已'等记载，顾炎武便认为“自秦人取蜀后，始有茗饮之事”；至于西南，地广物博，植被丰富，茶叶药效未必出类拔萃，倒是茶汤的提神、消食作用有目共睹——效在不眠，功存悦志，以之为饮也就顺理成章。
根据西汉王藵‘僮约’、《茶经》'七之事'等，现代文述大多赞同自汉代始，至迟三国，神州便有饮茶之风；然亦有学者怀疑‘僮约’为杜撰或所指不明，而《茶经》‘广雅云’是衍文，列举更无从稽考。
6、“僮约”《广雅》存疑，图汇编
尽管今人有所怀疑，但不说站在巨人肩膀，陆鸿渐能写成《茶经》，必定是坐在前人大量知识累积上，例如西晋杜育《荈赋》便为所参考，这就说明唐代以前饮茶已成风潮并非空穴来风！只是从何时开始，一时难以厘定——除了没有更早的文字资料，古代‘茶’字还经常写作荼、槚、蔎、茗、荈等十几字，而每一字又并非仅含茶义，故735年，官修《开元文字音义》才统一为茶，只不过到陆羽写成《茶经》，少一划的茶字才开始广泛使用。
7、日本江户后期著名画家春木南溟所绘陆羽像，图改自维基
《茶经》记载：饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶，这大概就是唐代乃至唐代以前流行的茶类，不过，自唐及宋，上至王公贵族，下达贩夫走卒，则多爱饮饼茶！所谓饼茶，即将茶叶做成饼状，但并非一味圆形，不同时代更有不同做法与喝法；为何是饼茶大行其道？可能是运输需要，也可能是工艺囿限，更有可能是陆羽等文人所推崇的结果，当然，也有不少文人喜欢散茶。
《宋史》将宋茶分为片茶与散茶(又称草茶或江茶)两类，其它文献则有春茶夏茶秋茶等分法，有些还把散茶分成芽茶与叶茶。
8、觕茶、散茶、末茶、饼茶，图汇编
制作茶饼，也叫造茶。根据《茶经》所记，唐代饼茶乃“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”——即采摘后，先蒸后捣，再压成饼，然后烘焙穿串，最后以“育”封之，育即茶柜，用以存放茶饼，防止受潮。
根据这“七之”推论：蒸后不捣为散茶，捣而不拍为末茶。
9、《茶经》造茶，改自厚闲
煎茶时，先炙后捣再碾罗成末，明人将其归结为舂、碾、罗、则(量具)。其燃料首选炭桑槐桐，不用腐柏桂桧；水则山泉上江水中井水下，后世以中冷玉泉等为天下名泉。水开时，一沸微声，小泡如鱼目，此时调以盐味；二沸连珠，边缘似泉涌，当取一瓢放一旁，继而边搅边加茶末；三沸腾波滚浪，便将前一瓢倒入止沸，从而育成沫饽，沫饽即茶圣所推崇的茶之精华，之后再煮为老水不可食。
为区分开陆羽以前煮茶如煮菜，后世遂称陆羽新煮法为煎茶法，故有“煮茶-煎茶-点茶-泡茶”之时间线。
10、唐代煎茶，图汇编
宋代饼茶也叫团茶或片茶，片茶当中以建安龙团凤饼最为知名，故又称建茶，天下贡茶建为最，建之北苑又为最，北苑之首称壑源。与唐代饼茶相比，宋团更精致，尤为后世所重！这是因为宋团不仅在造茶、备茶的工艺上更进一步，而且公认在茶文化上达到登峰造极地步，连皇帝也能写出茶书，史称茶兴于唐而盛于宋。
1259年，日本高僧南浦绍明来余杭径山寺学佛，学成归国还带去“径山茶宴”，此宴便是日本茶道起源。
11、宋代龙团凤饼茶模，图改编
——首先，造茶程序更复杂！
唐代采茶选其枝颖拔者，宋代不仅选其枝颖拔者，选采后还要拣芽，从而区分小芽中芽、雀舌旗枪，并去除鱼叶乌蒂。唐饼是在蒸熟捣烂后拍压烘焙而成，宋团则要经过“蒸-榨-研”三个主要步骤，即蒸熟后通过小、大榨床去其水、出其汁，以除苦涩，这与唐茶畏流其膏(茶汁)恰恰相反，然后加水研捣成膏，因此又称研膏茶，若研膏时微微加抹龙脑香料则叫腊面茶，但腊茶罕见于民间，再放入茶模拍压成饼，饼面细腻，故能雕刻龙凤。赵汝砺《北苑别录》将其总结为：采茶、拣茶、蒸芽、榨茶、研茶、造茶、过黄，茶既蒸熟，谓之茶黄，过黄即烘焙熟茶。
12、宋代造茶之蒸、榨、研，图汇编
——其次，煎茶发展成点茶！
舂碾罗则是唐饼煎茶的基本步骤，然宋团不仅用到杵臼、碾罗，还要用到茶磨，蔡襄可能尚未接触茶磨便写成《茶录》，目前发现最早的文字记录是1045年梅尧臣的“茶磨二首”，磨团成粉，粉不适宜煮，故用茶筅搅拌，《茶录》亦未记载茶筅，而是茶匙，搅拌又称运筅或击拂。击拂前，需先温盏，再将茶粉夹少量开水调成茶膏，然后一边注水一边击拂，击拂多次终令盏里产生汤花，汤花即细腻泡沫，越白越好，注水这一动作便谓之点，宋徽宗甚至强调需七次注汤。备茶整个过程，蔡襄在《茶录》里用六步记之：炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏，熁即烤、点茶。
13、宋代点茶，图汇编
茶末分碎末与粉末，唐饼碾得碎末，碎如细米；宋团磨为粉末，粉似雪花，宋代有些地方还利用水磨磨茶，时称‘水磨茶’，宋史载有修磨260余所以榷茶。
14、茶磨
——最后，点茶辉煌成斗茶！
15、南宋佚名画家所绘之《斗浆图》，藏于黑龙江省博物馆
虽然早在唐代已出现斗茶，唐末冯贽《云仙杂记》便载有“建人谓斗茶为茗战”，但并未成为风尚，蔚然成风实则出现于宋代。宋代如何斗茶呢？根据《大观茶论》与《茶录》记载，乃一观汤色，纯白为上，青白灰白黄白次之；二看水痕，水痕咬盏久者胜。乳雾凝而不动谓之咬盏，这个乳雾与现代奶泡实有异曲同工之妙，都是将空气打进本体，从而制造出细腻泡沫。
16、斗茶，图汇编
技术高超者，甚至将乳雾击拂绵密得能在上面作画，文人谓之分茶，俗称茶百戏，犹如今之咖啡拉花，只不过，咖啡拉花是细腻奶泡在浓缩咖啡中一气拉成，而分茶是用匙点水再在茶汤表面绘画拉勾。牛奶能打发奶泡是因为蛋白质，茶汤能击拂出泡沫则包括蛋白质、茶皂素等，茶皂素本身一斤就有几克，磨成茶粉则转化出更多蛋白质，这两者都具有很强的表面张力，容易发泡，而且，打制越强，密度越高，泡沫就更细腻，奶泡便用打绵来形容。
17、分茶与拉花，图汇编
《茶录》强调茶色贵白，《大观茶论》甚至以纯白为上，但就常识而言，茶汤不可能做出纯白，不仅蒸完后变黄，炙茶也势必加深其色，所以我很难理解宋徽宗的天时人力是要到什么程度才能茶必纯白，当然，也有可能是那几株罕见的白茶。
南宋，散茶越来越受欢迎。至元初，产量已超过团茶。迨明，太祖废团改散，散茶正式成为主流，团茶就此销声匿迹。明末，随着青茶出现，散茶终于形成现代六大茶类，而泡茶法也已为世人所习惯。有清一代，散茶进一步发扬光大，传至西方，西人好饮而不可阙如，贸易接踵而来，以至战争掳掠，生亘古未有之变局。
18、广州沙面
参考文献：
方健：“ 烹荼尽具” 与“ 武都买荼” 考辨丁以寿：中国饼茶产生时代考
（参考甚多，下篇再记）