元旦快乐！干货【烹饪宝典】调料运用秘诀
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调料运用秘诀
第1节 咸味
一、原料腌渍时，用盐有讲究
在对原料进行腌渍时，应根据不同原料的特性，掌握好腌渍的时间及用盐量。例如，新鲜的鸡鸭鱼肉及蔬菜等，腌渍的时间应短，用盐量也应少，以免破坏原料的鲜味；不太新鲜的原料以及异味较重的原料，腌渍时间可稍长，用盐量也可稍大，以去除原料的异味。
二、炒菜用碘盐，勿用热油炸
在制作菜肴时，有人喜欢在烧热的底油中，先放入适量的碘盐炸一下，再放其他原料，以为这样炒出来的菜会有特殊的香味。岂不知这样一来，碘在热油中几乎全部流失了。因为碘盐是由盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。
三、烹调菜肴时，两次加盐好
烹调菜肴时，调味加盐应分两次放入。其方法是：主料与油入锅后，先放进盐量的1/3；菜肴快熟时，再将剩余的2/3的盐放入。这样调味效果更佳。
因为盐溶液渗透压高，如果烹制开始就放入所用盐量，则会使肉类食品中蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感生涩；使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。而分两次放盐就可避免这种现象发生。
四、菜肴炸与汆，用盐不一般
炸制菜肴应该先腌再炸，这样容易入味，但腌制时放盐要少，以占整个口味八成左右为好。因原料经过两遍油炸，体积缩小，密度加大，盐的浓度相对增大，如果生料腌制时放盐适量，原料经过炸熟成菜后，盐肯定过量，使人无法食用。
汆制菜肴与炸制菜肴相反，盐应相对多放一些，因为盐是水溶性物质，原料在水中汆制时，盐会有一部分溶于水中，菜肴成熟后盐分会减少。因此做汆制菜肴时，适当多放一些盐，以达到成菜后最佳的效果，例如汆鱼丸。
五、炖煮菜清淡，盐量把握好
炖煮菜肴的原料以鲜活为主，经过长时间炖煮，汤中溶解了大量的氨基酸，特别是其中的谷氨酸，是鲜味的主要成分。谷氨酸与盐反应，生成谷氨酸钠，这是味精的主要成分，只要把盐放适量，与汤中谷氨酸充分反应，菜肴的鲜味就能最大限度地呈现出来。但是炖煮类菜肴以喝汤为主，固形原料蘸调料食用，为了更能彰显汤汁的鲜味，应以偏淡为主，例如清炖鲫鱼。
六、炒制蒜薹菜，用盐需加重
炒蒜薹用盐调味时，口味应重一些。这是为什么呢？因为蒜薹是圆柱体，且表面相当光滑。当下锅加热后，因汤里有油，原料表面更发滑而不易着汁入味。因为调料滋味多在芡汁里，原料不易着汁，所以菜肴的口味就减弱了。此外，蒜薹还略有甜味，就其本身来说也会与咸味相互抵消部分。所以炒蒜薹时，只有加大放盐（包括含盐分的调料，如酱油）比例，才能做出合适的口味来。
七、四川泡菜好，用盐有讲究
四川的泡菜爽脆、可口，久负盛名。但一到别的地方，做出的泡菜味道就变，对于这个问题不仅是对家庭烹调爱好者，就连许多专业厨师也感到迷茫。后经一位川厨同行透露，这原因就出现在用盐上。
最适合制作泡菜的用盐，是以自贡产生的井盐为最好，这种盐色泽白净，颗粒细小，杂质少，氯化钠含量在95%以上（目前市场所售加碘的井盐并不适合做泡菜）。除了自贡井盐外，色泽白净、颗粒较粗且含杂质较轻的乐山五通桥盐也适合制作泡菜。
八、根据油品种，定下盐时间
用动物油炒菜，应在放菜前下少许盐，这样能减少动物油中有机氯的残留量，待菜炒至合乎要求时再补加盐；用豆油或菜油炒菜，应先放菜后下盐，可以减少蔬菜中营养成分的流失；用花生油炒菜，应先下少量的盐，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。
九、豆腐乳调味，运用有技巧
运用豆腐乳炒菜时，应先把腐乳搅成细泥状，再加入其他调味料一起调匀成酱汁，然后在菜肴出锅时加入；油炸食材前，可先把腐乳制成糊状，与原料拌匀腌味后再炸；运用红烧、煲的方法烹饪菜肴时，应把腐乳制泥，与原料一起入锅；蒸制菜肴时，则应先把原料装在碗中，再倒入事先调好的腐乳汁，然后蒸制成菜。不论何种方法，最好将腐乳与腐乳汁一起使用，成菜后腐乳味才浓。
十、豆豉酱入菜，掌握四要点
不论是炒、拌，还是烧、蒸菜品，豆豉酱在使用时应掌握以下4点：
1.应剁成末或搅成泥。
2.应先用热底油炒一下，再下入其他调料，成菜豉香味才浓。
3.炒制时切勿火大。
4.最好将其先制成“豆豉半成品”，以便于菜肴制作中调味。
十一、炒菜用酱油，不宜过早放
酱油是烹制菜肴时不可缺少的调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。如果过早地将酱油放入菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热焦化，使菜肴口感变苦。那么，炒菜何时放酱油最好呢？炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，才能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
十二、剁椒酱味咸，注意使用量
市面上所售的剁椒酱咸味重，在蒸菜时，应把剁椒酱与适量色拉油拌匀，再放在原料上，以增加香气和亮度；在炒、炖菜时，应少加盐或不加盐。
第2节 甜味
一、偏甜菜调味，糖盐有顺序
制作口味偏甜的菜肴时，应先加糖后加盐。因为调料扩散到原料细胞内部的速度与调味料分子量大小有密切的关系，分子量越小扩散速度越快，越能进入到原料的细胞内部。盐的分子量比糖等调味料的分子量都小，因而它比糖更容易扩散到原料细胞内部。如果先加盐，将影响糖扩散到原料细胞内的速度，从而影响偏甜的口味。
二、甜面酱入菜，先用热油炒
甜面酱是居家常用调味料，使用时不宜直接放入菜肴中，而应先用热底油炒熟炒透，再与原料合炒成菜，酱香味才浓郁。炒制时有3点秘诀：
1.必须将锅烧热后，用少量的油滑锅后再加入甜面酱。这样可避免酱料粘锅底。
2.底油和面酱的比例要掌握好。一般是酱的用量为主料的1/5，底油的用量为酱的1/2。油多酱少，则包不住主料；油少酱多，则易巴锅。在实际操作中，油和酱的比例不是绝对的，一般是稀酱用油多，稠酱用油少些。
3.以中火炒至面酱无生味且呈枣红色时为好。如火力旺、时间长，则酱色发黑味苦；火力小、时间短，则有生酱味。
三、咸菜入肴馔，调味加白糖
咸菜，除当作小菜食用外，还可作配料用于其他菜肴。在运用时，虽对咸菜进行合理的清洗，但还会有一部分咸味，所以，调味时须加入适量的白糖，让甜味来缓解咸味，使菜肴的口味更加浓郁醇厚。
第3节 酸味
一、烹鱼加些醋，除腥又提香
一般鱼类中，即使是新鲜鱼类，也会产生腥味，尤其是淡水鱼类更为突出，因而影响鱼肉的本味。在烹调前，通过调味料食醋中醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，而使腥臭气消失殆尽，突出鱼肉的香气。同时，食醋中除醋酸外，还含有少量醇类，在热锅中加入食醋时，由于温度的影响，使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢出馥郁气味，增加鱼类复合美味。因此，食醋在烹制鱼类菜肴时，具除腥、提香的作用。
二、加醋烧猪蹄，营养风味好
在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。此外，加一些醋，还可消除猪蹄中部分重油腻味，增加猪蹄的风味。因此，烧猪蹄加一些醋，既营养，风味又好。
三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂
牛肉中结缔组织含量比猪、羊肉多。结缔组织主要由胶原蛋白质组成，使肌肉组织特别坚韧，因此炖煮牛肉，要较长时间加热才可煮烂。但牛肉中胶原蛋白质在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。因此。在烧炖牛肉时，添加适量的食醋，不仅可以加速煮烂牛肉，同时还具有除膻、提香的作用。
四、制作红烧肉，加醋效果好
红烧肉色泽红亮，肥而不腻，在烧制时适当地加点醋，效果会更好一些。其作用有两点：
1.醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化和吸收。
2.醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，这些酯的形成不仅增加了菜肴的香味，还促进了脂肪的水解，降低了菜肴中的脂肪含量，起到解腻增香的作用。
五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早
夏季凉拌绿色蔬菜，人们喜欢加一些食醋，这样不仅调味，而且还可杀菌消毒。但是有的操作者拌制的绿色蔬菜，上桌后色泽却失去了碧绿油润的特色，影响食欲。这是为什么呢？因为蔬菜呈绿色，是由蔬菜细胞组织中存在叶绿素决定的。叶绿素在酸性环境中发生化学变化，产生黄褐色的脱镁叶绿素，这个反应在室温下反应比较缓慢。因此凉拌绿色蔬菜时需添加食醋时，应于临上桌前添加，否则会影响绿色蔬菜的色泽。
六、心里美萝卜，凉拌宜加醋
心里美萝卜汁液中存在一种“花青素”，是一类水溶性色素，在酸性溶液中颜色偏红，而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此，含有这种色素的蔬菜，经酸渍后可使其颜色更加鲜红。如凉拌心里美萝卜时，添加适当醋，不仅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。
七、辣椒有辣味，加醋可消减
鲜辣椒中含有丰富的维生素A、维生素C等成分，并可开胃，增强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，这样辣味就不会那么重了。原因是辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和辣椒中的部分辣椒碱，去除大部分辣味。此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失，有利于人体消化和吸收。
八、突出酸味菜，醋分两次放
大家都知道醋经加热易挥发，醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味，为了避免醋在加热中损失，在烹制一些突出酸味风味的菜肴时，如醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等，醋最好分两次加入。第一次在原料入锅后加入所用醋量的一小部分，第二次利用菜出锅前的瞬间加入剩余的醋量，以突出醋酸的风味。
九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇
用明火烤肉时，淋点柠檬汁，不仅能解除部分致癌物质的毒性。还能帮助肉类释放其自身的香味，使烤出的肉更鲜嫩味美。其方法有两种：一是将柠檬皮研成碎末，混合在烤肉酱中，涂抹在肉上。烤肉时间不宜过长，因为致癌物质在烧烤十几分钟后就会产生，因此，在能烤熟的前提下，时间越短越好。二是烤制期间，按纹理在肉上不断涂抹柠檬汁，吃之前最好也滴几滴柠檬汁。
十、番茄酱味酸涩，使用有三招
番茄酱有酸涩味，不宜直接加入到菜肴中使用。不论是在炒菜、烧菜、炖菜或做番茄味汁时使用，都须注意以下3点：
1.必须先用足量的底油炒透，以去除酸涩味，再加汤水或其他原料。否则，成菜色泽虽红亮，但口味欠佳。
2.在调味时最好加入一点白糖，以去除番茄酱的酸味。其用量以尝不出甜味或略带甜味为佳。
3.番茄酱含有淀粉，运用到炒、爆等方法烹制菜肴中时，就应少勾芡；运用到烧菜中时，就应不时地推动原料，以防粘锅底，出现煳味。
十一、酸性菜肴中，不宜加味精
味精必须在适宜的盐溶液中才能发挥鲜味作用。一般情况下，味精应在中性或弱酸性条件下使用，不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，产生一种不良气味；在酸性汤液中溶解度小，味精会失效。因此，在碱性和酸性强的食品加工过程中，不要加味精调味，如糖醋、醋熘、醋椒等菜类。
第4节 辣味
一、豆瓣酱调味，诀窍有三点
豆瓣酱入菜的正确使用方法为：
1.在使用前，应该先用刀剁碎。
2.先以热底油炒过，让豆瓣酱的辣味和所含的辣红素充分溢于油中，可使成菜色泽更红亮，味道更香辣。
3.以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油和盐，以免成品色泽发黑，味道过咸。还可加入一点点糖，以中和口味。
二、肉片味道麻，须加花椒面
在制作水煮肉片、麻辣肉片等菜肴时，都要给肉片用鸡蛋、盐、味精等上浆。但在上浆时，一定要加入适量的花椒面，充分抓拌均匀后，再加少量的油拌匀，入冰箱冷藏1小时以上再用。这样处理的肉片，麻味渗透到肉片的内部，经过加热烹调后，麻香味才浓。
三、青花椒调馅，不能直接用
用青花椒调肉馅，不能直接用青花椒粒去调制肉馅。因为这样不但不能压腥提香，反而会使肉馅沾上苦涩味。正确方法是：将青花椒用沸水泡一下，捞出花椒粒，取花椒水拌猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅，用于水饺、馄饨等一类的小吃，效果特别佳。
四、青花椒入菜，加热忌过长
青花椒烹制热菜时，不宜加热过久。否则，菜肴会挥发出一种闷人的异味，且麻味也不纯正。具体到热菜中，应注意以下3点：
1.烧菜类菜品：菜品烧好后装盘，先用热油将青花椒烫香，然后连油一同浇在菜肴上，这样烧出的菜定会麻香浓郁，麻味醇正。
2.炖制类菜品：炖制羊肉、牛肉、狗肉等腥味较浓的原料时，只需放入少许青花椒即可除腥增香。但不能多放，否则会影响到成菜的风味特色。
3.粉蒸类菜品：制作粉蒸类菜品，不宜直接将青花椒铡细拌料后蒸制。正确方法是：菜品蒸好后，便直接淋上适量青花椒油。当然在拌料时，也可加入适量铡细的红花椒，这样成菜麻味更纯正。
五、卤制禽畜肉，青花椒油泡
对于卤制成熟的禽畜肉原料，如鸡、鸭、牛肉、羊肉等，用青花椒油泡制后食用，可突出菜肴的鲜美和风味特色。其方法是：将500克食用油放在锅内烧至六成热时，倒入小盆内，放入20克姜片和25克保鲜青花椒，待油温降至常温后，过滤去渣，即可取青花椒油，泡制各种卤好的原料。
六、青花椒烫香，拌凉菜味好
用拌制方法制作凉菜，在调味时若用到青花椒，最好用热油把青花椒烫香，然后连油一起浇在菜品上。这样，青花椒的香味才浓郁。
七、花椒制麻蓉，青红合用好
若要用花椒制成麻蓉使用，最好是将青花椒与红花椒共用，以便充分发挥各自的长处，达到麻香和麻味结合的最佳效果。但要注意以下2点：
1.两者的比例要掌握好。一般是青花椒占六成，红花椒占四成，否则菜品会生异味。
2.花椒的籽要去净。因为花椒籽为“胶木质”，会影响成菜的口感。
八、烹调羊狗肉，花椒应少放
花椒可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲，很适合烹调肉食。使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。不过，花椒属于温性食物，烹调羊肉、狗肉时应少放一些。
九、老泡菜调味，其他料少放
老泡菜浸渍时间长，乳酸成分重，其酸味也很重。一旦使用老泡菜调味，就不再需要其他过多、过重的调料，虽然可加入一些个性强烈的辣椒、香料、花椒等调和最后的风格，但其用量要少，要以泡菜的酸味为主线，突出本味。如泡萝卜鸭就是以鸭、泡萝卜为主调制，只加一点姜葱、料酒清炖而成，甚至省了盐，只以泡萝卜的酸咸作调味，其风味堪称一绝。
第5节 鲜味
一、烹菜用味精，投放有时间
味精有不耐高温的特性，长时间的高温加热，会使谷氨酸钠变性。根据这一特点，味精适宜在100℃左右、短时间加热条件下使用。若在高于120℃的温度下或在100℃左右长时间加热，味精中的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。因此放味精的最佳时间是在菜肴临出锅之前。
二、味精提鲜度，论菜而施加
在众多的烹饪原料中，所含鲜味不尽相同，比如蔬菜本身不含鲜味，就应加入适量味精提鲜，鸡肉类有鲜味，就要少加味精；又如鲜味很浓的海鲜，如牡蛎等，在烹调时最好不要加味精。炒鸡蛋时也不宜放味精，因鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸。
三、凉菜加味精，先用水化开
味精的主要成分是谷氨酸钠，其形状多呈针状或颗粒状结晶体。拌凉菜时，如果味精未经溶化，而像撒盐一样加入凉菜肴中拌制，味精会由于菜肴温度较低而不能迅速溶解，因而也就不易拌匀。所以，鲜味也不能很快地发挥出来，起不到增鲜作用。食用后，会因强烈的鲜味刺激胃黏膜，造成消化不良。正确方法是：在味精加入凉菜以前，用少量70℃～90℃热水溶解以后，再拌入菜肴内，既均匀，鲜味又突出，效果比较好。
四、鸡精味道鲜，两点应注意
鸡精的使用条件较味精来说宽松许多，鸡精适用于任何使用味精的食物中，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果。但在使用时应注意2点：
1.因鸡精本身含有约20%的盐分，在调味时用盐量要减少。
2.鸡精溶解性较味精差，如果不是用于汤食之中，应先溶解后再使用。
3.五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。但蚝油不能与醋以及辛辣调料共用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。
六、蚝油来调味，久煮失鲜味
蚝油若不加热调味，味道将逊色些。但加热时间不能过长，以免失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。
七、使用蚝油芡，先用汤拌匀
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，可使成菜蚝味香浓，但切忌在炝锅操作时使用。
八、肉料腌味时，加入蚝油好
蚝油是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类或内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，发散出鲜美的酱香味。使用恰当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。
九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招
大多数鱼经过冷冻，都会失去原有的鲜味。在烹调时用以下3种方法，可达到返鲜的效果。
1.在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。
2.将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。
3.烧鱼时，加入少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼，既肉质鲜嫩，也无腥味。
十、盐渍野生菌，调味有技巧
盐渍野生菌，在做菜前必须漂净过咸的盐分。为了在烹调时最大程度地恢复野生菌鲜活时的香味和鲜味，调味时应掌握以下技巧：
1.烹调前，把野生菌放入加有少量的油和盐的滚水中略微一煮，然后捞上来，这样可以去除其在去咸过程中吸足的多余的水量，或用野生菌鲜汤、菌王精汤蒸、煮，使其增加基本滋味。
2.煮汤时应用中火加热15分钟以上，使原料内部的鲜香味渗透出来，应使用大蒜、葱、姜、鸡油等调味料助香增色，但是香油、葱油等常用调料并不适用。
3.烩、炒野生菌时，如不进行上浆入味处理，可增加与调料共同加热的时间，以便入味。这样，野生菌的口感会更好。
4.菌王汤和菌王精是烹调盐渍野生菌必备的调味料。其中菌王汤有清汤、红汤、混汤和高汤之分，使用时应根据菜肴特点选用。
第6节 苦味
一、杏仁功效多，用量需谨慎
用杏仁做调味的有杏仁豆腐、西芹杏仁炒虾仁、杏仁茶等。
南杏仁，北杏仁，新疆巴旦木以及美国大杏仁在我国统称为杏仁。南杏仁也叫甜杏仁，北杏仁又叫苦杏仁。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中主要就是利用这种苦仁苷的苦味。
苦杏仁的药理作用非常多，它可以镇咳平喘，润肠下气，还能抗炎镇痛、防癌降血糖，但有老话说得好：“是药三分毒。”如果食入苦杏仁过多，会降低或剥夺人体组织运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要在水中浸泡，这样既可减少苦味，又可保障安全。
用常温清水泡苦杏仁除苦味至少要两三天，因此浸泡时间以个人调味所需为准。用清水冲泡后，还须用高温开水冲泡苦杏仁，这样可以减少杏仁的毒性。
二、陈皮能止痰，温水泡至软
陈皮，亦称橘皮，使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。陈皮具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。它既是一种常用中药，也是一味调味品，陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、维生素C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。
陈皮的制作方法很多，比如取陈皮加盐、姜汁、醋浸15分钟，然后蒸至有香味，停火焖1天时间，等到颜色转黑后晾干。也可以将鲜陈皮剪成小方块，在锅里倒入蜂蜜，用火炼成老蜜，将陈皮倒入，炒成金黄色，出锅，摊开晾。通常用陈皮来煲汤，最好温水泡浸至软，这样既可以去除其表面杂质，也可以将它的味道先引出来。
陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时，其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。
三、茶叶去味佳，尽量用新茶
茶叶具有很强的吸附能力，能除异味，而且它本身带有植物芳香，是一种天然的调味料。用茶叶配料的菜肴繁多，最著名的应是“龙井虾仁”，其实，“龙井虾仁”只是古时“龙井茶宴”中的一道菜，其他的还有“龙井扇贝”、“龙井蛤蜊汤”、“龙井汆鸡丝”等。
茶叶中的多酚类和咖啡因是茶叶苦味的重要来源。正宗的“龙井虾仁”选用的茶叶是最上乘的“明前”茶，也就是清明之前采摘的新叶，其特点是色绿、香郁、味甘、形美，几乎没有苦味。而纵观其他用茶叶配色的菜肴，无不是为了用茶叶去腥、除异味、增添芳香。而陈茶由于储藏时间久，香气不断挥发，而且缓慢氧化，茶味变得混沌，因此用茶味调料时，应尽量选用新茶。
第7节 香味
一、酒类品种多，做菜数黄酒
酒的品种很多，有白酒、啤酒、红酒和黄酒等。为什么在烹制荤性菜肴时选用黄酒作为理想的调味品而不用其他酒呢？因为黄酒中含乙醇15%，比白酒少，比啤酒多，含糖分和总酸度比白酒高，在烹调时醇和酸生成酯类为菜肴增加芳香，同时乙醇能去除腥味和肉的荤味。鱼体中含氧化三甲胺能被蒸发，三甲胺也随之“跑掉”，达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，它有腻人的味道，脂肪和乙醇相溶达到去荤的目的。啤酒含乙醇量过低，起不到调味的作用，白酒含乙醇量过高，用它调味易会破坏菜肴的风味，同时白酒和啤酒含酸量也甚少，生成的脂类也少，故选用黄酒为佳。
二、料酒入肴馔，方法有3种
烹调中使用料酒的方法有3种：
1.在烹调加热前将动物性原料与料酒拌和，放置一定的时间，使料酒逐步进入原料的表层组织，然后再下锅烹制。
2.在加热的过程中单独加入，更有助于去腥增香作用的发挥，这种方法在烹调中是最常用的。
3.将料酒预先放入调味汁或芡汁中，用大火爆炒动物原料后，在菜肴临出锅前随调味汁或芡汁一起加入。
三、烹制动物料，用酒有讲究
有的厨者在烹制动物性原料时大量用酒或同时用多种酒，这种做法是错误的。正确的方法应当是：做汤菜和清淡类菜肴时，不放或少放酒；上浆挂糊时，酒的用量也不可多，否则在加热时，反而会破坏或掩盖原料本身的香味。
四、调制鱼虾胶，尽量不用酒
在调制虾胶、鱼胶等蛋白质含量较高的原料时，应尽量少放或不放黄酒。因为用酒量过大，不管你怎样搅打，也不容易起胶。这是因为黄酒中的乙醇是一种脂溶性有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，会破坏其结构，使蛋白质胶体脱水分解，失去原有的性能。
五、烹调用到酒，掌握好时间
用白酒腌渍腥臊味较重的鱼、羊肉等原料时，时间不能长，并且及时用清水冲净，否则会产生另一种异味。
烹制时加入料酒的最佳时间是锅中温度最高的时候，比如红烧鱼，在煎好鱼后加入。炒肉丝是在肉丝炒散后加入。这样料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香调味的作用。
有的菜肴需要突出酒香味，如贵妃鸡翅、汾酒牛肉等菜肴，就应当在主料成熟后调入酒，以保证酒香味不会过多地挥发。同时在受热过程中让原料的异味随着料酒的挥发而挥发，达到去腥臊味，增鲜香味的效果。如果是陈腐肉料焯水，除加料酒、葱、姜外，还需加少量的食碱或小苏打，以达到充分去除腐败味的目的。
六、制美味泡菜，白酒不能少
为什么有些人制作的泡菜不香，甚至还会生白膜，这里向大家透露一个秘诀：在泡菜制作中适量加入一点优质高度白酒，会让泡菜变得更香更可口，也不会生白膜。究其原因，是因为白酒与泡菜里边的乳酸会发生化学反应，生成一种具有独特香味的乳酸乙酯，使出坛的泡菜香气迷人。不过，白酒的用量也不能多，1000克原料中添加最多不超过20克白酒，不然，泡菜酒味浓，影响食欲。但加入白酒后，要把制作泡菜的器皿口密闭，才能发挥其作用。
七、原料异味重，先烹酒后醋
动物内脏、海味类等异味重的原料在烹调时，一般来说应放一些料酒和醋，以去原料异味，增加美味。但必须注意料酒和醋的加入顺序。料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能去除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与投放料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。
八、调制香料水，沸水浸焖好
香料水是用桂皮、花椒、八角茴香等多种天然香料调制而成的，烹制菜肴时有入味快，使用灵活方便的特点。但调制香料水时，应采用沸水浸焖，即将香料添加一定量的沸水，然后加盖浸焖，这样可以防止香料中香味物质挥发过多，保留浓郁的香味，消除苦涩等异味，同时使汁水保持澄清，无浑浊现象。如果用水煮制香料水，因温度过高，时间过长，香料中香味物质受热，极易挥发，香味损失过多，同时许多非香味物质也逐渐溶于水中，致使香料水浑浊色暗，香气淡薄，并有苦涩味。
九、香料纱布包，使用效果好
在运用煮、卤、酱等方法烹调菜肴时，需要各种香料来调味，如桂皮、大料、小茴香等。这些香料在使用时，必须装入纱布袋内（或专用不锈钢袋），放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里。
十、烹菜用香料，不宜长时煮
香料是烹调中去除异味，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住菜肴本味；同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使菜肴产生异味。因此使用香料时，当味道调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响菜肴质量。
十一、动物料焯水，加点增香料
在将动物性原料放入开水中煮时，水中应加些去腥增香的调味料，如料酒、葱、姜等，其作用是在受热过程中让原料的异味随着料酒的挥发而挥发，达到去腥臊味，增鲜香味的效果。如果是陈腐肉料焯水，除加料酒、葱、姜外，还需加少量的食碱或小苏打，以达到充分去除腐败味的目的。
十二、咖喱粉调味，热油先炒过
咖喱粉色姜黄、味辣，但香气不足，并带有一股药味，滋味不佳，不能直接食用。必须用油和其他调味品，把它炒制成咖喱油后，使各种香辛物质都溶于油中，才可食用。这样不仅去掉了药味，而且色泽金黄，香辣适口，芳香四溢。
十三、烹制红烧鱼，香料热油炒
烹制红烧鱼时，所用的八角和各种酱料等，一定要入热油锅中炒香出色后，再掺入适量清水烧沸，放入处理过的鱼烧制。这样烹制出来的鱼肉才会更加香醇诱人。这是为什么呢？因为清水在锅中需要一定的加热时间，调味料能利用加热时间充分地相互影响，形成复合的美味，从而使鱼肉充分吸收调味料。待烧熟入味后，晾凉也不会返腥。
十四、菜肴淋明油，依菜而不同
在菜肴成熟即将出锅时，根据成菜的具体情况淋入一定量的明油，可增亮、提香。但应做到以下3点：
1.根据菜肴芡汁的颜色和口味选用不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂，如鸡油、熟猪油等。对其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂。
2.必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，因此应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用色味较重的油脂，如红油、花椒油等。
3.注重菜肴营养的平衡，也就是说对动物性原料应使用植物性的油脂为明油，反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油，从而达到营养和质地、口味的互补。
十五、葱姜蒜炝锅，油温要适中
用葱、姜、蒜炝锅，油温必须适中。油温太低，香气不浓，并延长加热时间，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜、蒜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴产生煳斑，因而影响成菜质量。姜炝锅时，油温应掌握在三成热左右；而葱、蒜炝锅时，油温需掌握在两成热左右；如用葱、姜、蒜炝锅，将油温升到50℃，先下入葱、蒜炒片刻，再下入姜，至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时，接着下入主料、配料，其效果最佳。用姜、蒜炝锅，在油温升到50℃时，先下蒜煸炒片刻后，再下姜，至蒜呈浅金黄色，姜呈老黄色时，下入主料、配料，其效果最佳。
十六、葱姜蒜炝锅，用火不能小
葱、姜、蒜炝锅时要采用旺火。如果火不旺，加热时间就会延长，会使挥发性香味物质大量溢出而损失；另一方面含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物；主料、配料不能及时下锅，达不到炝锅效果。只有在旺火情况下，下入炝锅原料，温度才会马上上升，这样挥发性香气物质会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下主料、配料，从而达到炝锅最佳效果。