海底捞扭亏为盈，降本增效之后餐饮行业再起风云！

　　三月底海底捞发布其2022年财务报告，其2022年公司拥有人应占溢利13.73亿。这无疑是个巨大的利好消息。毕竟海底捞在2021年净亏损41.61亿，不仅伤了投资者的心，同时也令餐饮从业者失去很多信心。如今海底捞扭亏为盈，不仅鼓动了投资者的热情，令其在三月初的业绩预告当日股价上涨20%，也鼓舞了餐饮行业的整体信心，在其业绩预告日，港股其他餐饮股也有上涨。

　　

　　市场当然欢迎海底捞的扭亏为盈，毕竟其作为近几年来最具有影响力的餐饮企业，一定程度上代表着餐饮行业兴衰的风向标，影响数以万计的餐饮行业从业者。

　　除了疫情因素的缓解这个利好因素外，海底捞的扭亏为盈最重要的原因还是老办法“降本增效”。降本增效几乎是2022年所有企业的关键词，京东，淘宝等电子商务集团降本，各个互联网企业降本增效。期间很多企业都取得了不错的成效，尤其是京东，成本压缩大大改善了其盈利面。

　　海底捞亦是如此，在2022年6月后，随着疫情的缓和，海底捞门店的运转已经有所改善，伴随冬季防疫政策的转变，叠加冬日火锅消费的流行性更强，海底捞的客流量回升情况良好。在春节期间走上了近几年来海底捞最为火爆的销售节。在今年1月23到27日这五天间，海底捞接客超650万人。在2月份后，其周末的客流量仍然有增无减，比一月份增高了约有15%。在2022年全年，海底捞共获客2.76亿人次。

　　

　　在2022年，大中华区翻台率为3.0次每天，同店翻台率为3.1次每天。人均消费104.9元，外卖业务收入12.8亿，增长达103.3。

　　除了表现不错的收入外，海底捞盈利的改善重要的因素还是来自于其“啄木鸟”计划，关停亏损门店，提高门店运营效率。由于在2020年的盲目乐观，海底捞曾经在2020年快速扩张，在遭受疫情反复的打击后，海底捞遂启动啄木鸟计划，在2021年12月之前，关停300家左右营收未达到预期的门店，来降低成本，提高运营效率。在去年，海底捞又祭出COO巡店制度，加强对市场的观察和对门店的监督，从翻台率，员工流失率，拉新复购率等多个指标来改善运营。

　　在“啄木鸟”计划后，海底捞的员工配置大幅度简化，单店员工为60到80人，并且在去年下半年引入灵活用工模式，进一步降低员工成本，薪酬结构调整为“底薪+加高分红”模式。

　　

　　在疫情管控放松后，海底捞也敏感的感受市场动向，快速调整策略，推出了“硬骨头”计划，计划有组织的开启在疫情期间关闭的不良门店，在2022年下半年，海底捞新开24家门店，恢复关停的门店48家，优化了50家业绩不佳的门店。截止2022年底，海底捞在大陆地区有1349家门店，港澳台有22家。

　　海底捞的盈利让资本重启对餐饮行业的关注，券商也在呼吁投资者关注有关赛道，一些头部玩家也在计划重启扩张。呷哺呷哺计划在2023年开店超240家，巴奴火锅也计划在北京、上海等一线城市再次开店。

　　

　　这表明，餐饮赛道的竞争还会加剧，同时疫情的大浪淘沙之后，剩下的玩家，资本更加雄厚，管理更加高效。当然海底捞也为此准备了“硬骨头”计划，来为同行之间的竞争做好准备，毕竟降本增效虽然可以减轻企业的财务压力，但是却没有办法来为投资人画业绩持续增长的大饼。尤其是餐饮企业，资产较重，毛利率较低，唯有依靠业务规模的扩大，门店数量的增长，翻台率的提高，才能真正的实现利润大规模扩张。当然，海底捞在产品优化和供应链管理上也进一步创新来提高竞争能力，在2022年，海底捞上架区域性新品127款，对全国60款老产品进行优化。

　　

　　不过扩店向来是一把双刃剑，如果扩店后无法实现营收的对应实现，会对于企业资金造成极大的压力。2020年的盲目扩店就对海底捞造成很大打击，之后张勇曾直言，如果现有门店的翻台率低于4次每天，其不会大规模启动开店。在没有可以永远安逸的中餐饮行业，提高效率的步伐永远不能停下。

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