第十二届亚洲食学论坛聚焦“食生活”
本报讯 日前，为期两天的第十二届亚洲食学论坛在日本草津和中国广东惠州举办。本次论坛主题为“后疫情时代的饮食文化：传统、产业与地方振兴”。论坛由亚洲食学论坛组委会主办，广东罗浮山泰学学校协办，日本立命馆大学食学研究中心承办，立命馆大学孔子学院、浙江工商大学人文与传播学院支持。
据论坛组委会相关负责人介绍，本届论坛共收到来自13个国家和地区的学者、餐饮人的论文。当下，越来越多的国家正努力将社会运转的重心，逐步转向疫情后的复苏和重建。在关乎民生、关乎人类文化和文明承续的食生产、食生活领域，问题应对、方式选择显得尤为重要和迫切。亚洲食学论坛一直在竭诚尽力地联合各国食学工作者，鼓励更多热心食学的人们继续研究和思考人类餐桌的命题。
论坛执行主席、日本立命馆大学南直人教授在开幕式致辞中谈到了后疫情时代人类面临的严峻问题，而饮食将在社会和经济的重建中发挥重要作用。亚洲食学论坛组委会主任朝仓敏夫教授提出在日本成立学会的愿景，呼吁各国食学者共谋论坛的存继和发展。论坛主席、浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授强调，食学本质是一门综合性很强、理论与实践紧密结合的学问，是生存之学、生命之学。食学关乎每个人，关乎整个社会，而大众饮食是论坛关注的重点。他再次重申了该论坛“文化有根，文明无界”的理念与原则：文化有根，饮食文化研究可能是民族的；文明无界，食学研究的视野是全体人类和国际的。
来自中、日、韩、意等国的6位主旨发言人，从历史、社会、经济、政策、伦理、思潮等多维度阐释本次论坛的基调。
国际慢食协会创始主席卡洛·佩特里尼在《美食学的全球网络和多学科研究》的演讲中指出，后疫情时代，人类在整体上面对的饮食困境大不同于以往，它给人类带来了新的挑战，无论是对于食物的生产者、决策者，还是消费者。因此，新美食家的网络构建尤为紧迫，其终极目标是平衡人类行为对地球和人类自身造成的伤害，进而创造快乐和人类福祉。据介绍，国际慢食协会业已拥有包括学者、食品企业和个体经营者在内的百万名会员，遍布160多个国家。
日本文部科学省文化厅的参事官大石和男较为全面地介绍了日本的饮食文化。2020年，日本在文化厅下设专门针对饮食文化的部门，并对非物质文化领域的饮食做了认真的评估工作，以“日本传统清酒制作”“有菓铭的生菓子、炼切”“京都料理”为例说明了日本国家层面对饮食类非遗的评估要点。
南京大学张玉林教授在《关于东亚地区的食物外部依赖问题》的演讲中对由农业为主的生产生活方式转变为人地关系紧张，难以支撑大量生产—大量消费—大量废弃的现代社会表示担忧。他认为，食物与能源的双重外部依赖在经济层面体现了东亚的“成功”，但从全球资源—环境的维度来看，具有生态扩张性，它的可持续性是值得深入探讨的。
南直人教授在《思索食物的未来——今天和明天，我们应该吃什么，如何吃》的演讲中指出，人口压力和环境恶化引发的一系列问题都与粮食问题交织在一起。对饮食健康、饮食伦理与动物福祉、有机农业、食育等方面的研究，正在成为食学研究的重要趋势。
韩国学中央研究院韩国学大学院周永河教授作了《中韩建交30年，中韩饮食交流30年》的报告，通过比照北京的韩国饮食和首尔的中国饮食，阐述了异国饮食的本地化过程，并用泡菜名实之争引发的网络大战表达出中韩学者应该加深对饮食文化交流的研究，减少各种民众因饮食民族主义对异国饮食文化的偏激看法。
赵荣光剖析了清乾隆年间江苏地区饥荒现象，由此归纳了近代以前人类社会饥荒的规律性特征，认为经济一体化时代，个体甚至单一国家都难以有足够力量避免饥荒，由此阐述了避免饥荒发生的谋略。
大会同期设有7个分论坛，主题分别为食物系统的可能性和可持续性、云南饮食的造与再造、区域饮食的传播与流变、后疫情时代下地方饮食的困境与契机、茶文化的传播与传承、食品供给与社区联动、后疫情时代下的餐饮消费模式变化等。代表们的演讲内容呈现出案例丰富、文化多元、角度趋新的特点。
“云南饮食的造与再造”是由大理大学马祯博士召集的特约研讨会，5位青年学者从人类学、历史学角度，分别对傣族豆豉、茶和咖啡，以及盐业社会、非遗茶山等议题做了颇有意义的探索，让人们对云南饮食的民族多元、地方活性、文化交流等方面有较为直观的了解。
日本立命馆大学玛利亚·约托娃博士对保加利亚餐饮业进行了分析研究，追溯了该国几十年来餐饮业的发展，并指出在新冠肺炎疫情影响下餐饮业面临的主要挑战。
日本福井县小滨市规划部美食城市规划课课长中田典子介绍了该市于2000年启动的美食城市战略，即以饮食为核心，在全市全面推动相关措施，诸如振兴产业、保护环境、保障食品安全、促进人民福祉与健康、推进饮食教育等。特别是食育方面，将其纳入“生涯教育”和“义务教育”的范畴，以当地的食主题博物馆为据点开展了卓有成效的食育活动。
日本京都锦市场商店街振兴协会会长清水彰介绍了锦市场作为“京都厨房”的社会角色以及该协会在疫情期间的一些积极努力。协会为市场链接社区，社区增强市场活性，形成了地方振兴的良性互动机制。
来自江西吉安的专利发明人王桂春就个人发明的新型卫生筷做了饶有兴味的介绍。尽管代表们对于他发明的筷子意见不一，但他对传统中餐围桌“人手一筷一戳到底”的反思颇有现实意义。这位农民代表勤于思考、勇于探索的精神也感染了不少在座和在线的代表们。
青海省果洛藏族自治州久治县年保玉则牦牛协会会长瓦若·罗珠南杰发表了《青藏高原的牦牛与牧人饮食文化》的演讲并感慨，这是藏族学者首次通过亚洲食学论坛向国际食学界介绍年保玉则和深厚的牦牛文化。
本次论坛也有一些关于菜谱学研究的佳作引发了精彩讨论。北京师范大学杜博思教授对老菜谱的现代价值做了基本归类，认为对研究烹饪史很有裨益。四川铁道职业学院朱多生副教授探究了从清乾隆时期到民国时期川式海味菜的发展，丰富了人们对川菜的认知。北京外国语大学李俊灵通过英文中餐菜谱的考察，还原了“炒”和“炒锅”的历时译介情况，是中餐在海外传播史的一个重要且有趣的补充。
闭幕式上，由论坛主席宣布了第五届中华食学著作随园奖推评结果，《饮食西游记：晚晴民国海外中餐馆的历史与文化》《饮食人类学视域下的辽代饮食文化研究》《五味境界：先秦饮食审美研究》《秦简牍所见仓储制度研究》《哈密盆地史前居民食谱》5种入选提名奖，2021随园奖最终获奖作品空缺。
（马永刚 王斯）
《中国食品报》(2022年12月07日07版)
（责编：王 宁）