老婆饼、夫妻肺片、蚂蚁上树, 那些传统的做法

时间：2023-02-24

　　驴打滚

　　——太监“小驴”失手把面糕掉入面缸

　　驴打滚是老北京传统小吃之一，原名叫豆面糕。1888年5月8日，慈禧游玩颐和园后顿感饥饿，责令总管李莲英通知御膳房赶快备餐。慌忙中太监小驴儿不慎将豆面糕掉入面缸，不知所措的小驴儿捡起来就跟着李总管送了过去，慈禧见后就问李莲英：‘这个没吃过，叫什么名。’李莲英敏想片刻机智回答：‘这个叫驴打滚。’从此以后，北京便有了驴打滚的小吃。

　　糯米粉250g / 奶粉40g /白砂糖30g

　　水250g /红豆沙适量 / 黄豆粉适量

　　1.糯米粉和奶粉、糖混合，加入温水，用筷子搅拌，成为浓稠的面糊

　　2.找一平盘，用刷一层薄油，把搅拌均匀的面糊倒入容器内，然后放入蒸锅里大火蒸15分钟

　　3.这个时候炒黄豆粉，将生黄豆粉放入锅里，小火翻炒

　　4.炒颜色变黄了，闻到香味了，就关火盛起来

　　5.把炒熟的黄豆粉撒一层在案板上

　　6.把蒸好的糯米糕铺在黄豆面上，用擀面杖擀成方形的面皮

　　7.铺上一层红豆沙

　　8.再由下往上卷起来

　　9.用刀切成均匀的段就可以了~

　　老婆饼

　　——潮州老婆做的饼

　　相传在广州，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，他老婆吃后嫌弃地说:"没一样比得上我娘家的点心冬瓜角!"这位?师傅听了就叫他老婆?做出"冬瓜角"给他尝尝!隔日师傅将"冬瓜角"带回茶楼请大家品尝，结果大受好评。被问到是谁做的时候，师傅说:"是潮州老婆作的"。于是，"老婆饼"因而得名。

　　夫妻肺片

　　——由于夫妻俩默契配合

　　20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，因制作的凉拌牛杂（又称肺片）精细讲究，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，一时顾客云集，供不应求。由于夫妻俩总是默契配合，所以被称作"夫妻肺片"。

　　牛肉 /牛杂（包含牛舌、牛筋、

　　牛百叶、牛肚、牛心等）

　　老卤水 / 白酒 / 精盐 /鸡精

　　香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)

　　辣椒油 /酱油 /花椒 /油酥花生末 / 芝麻面

　　1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，制作香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、然后放入锅中，加上白酒和精盐，再加清水，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，捞出晾凉

　　2.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁

　　3.将晾凉的牛肉、牛杂分别切片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成

　　过桥米线

　　——为纪念一位过桥送米线的秀才之妻

　　相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤的那层鸡油可以让汤保温，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做"过桥米线"。

　　云南米线一把 / 鱼片一碟 /鸡胸肉一碟

　　猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)

　　蘑菇一碟 /绿芽菜一碟 /豆芽一碟

　　豆腐干或者油豆腐一碟 / 辣椒油适量

　　猪肚一碟(放入鸡汤煮熟） / 胡椒粉 /醋

　　盐 /鹌鹑蛋 / 榨菜 / 火腿适量 /香菜末 /香葱末

　　1.将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤

　　2.烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用

　　3.平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油

　　4.将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度

　　小贴士:

　　1.云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。

　　2.荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋。