高档鸡蛋值得吃吗？买哪类鸡蛋能受益？

　　快到端午节了，除了吃粽子之外，还有吃鸡蛋的习俗。

　　记得小时候端午来临时，同学们的脖子上都会挂上一个用五彩丝线编制的小袋子，里面装着一个整煮的鸡蛋。大家拿着鸡蛋互相碰，比谁的蛋壳更结实，被碰破的鸡蛋自然就被吃掉了。

　　那时候，壳子厚就成为了鸡蛋的一种优点。凭着经验，大家知道蛋壳的颜色越深，蛋壳的厚度就越大。在没有冰箱的时代中，厚壳的鸡蛋在夏天更耐储藏，所以红皮鸡蛋受到了更多的青睐，也是可以理解的。

　　很多年之后，鸡蛋的评价标准已经不再是壳子的厚薄，而有了更多的选择维度。超市里的鸡蛋也有了各种各样的卖点，竞相吸引消费者的眼球。那些“有说辞”的高档鸡蛋，价格明显比普通鸡蛋高，但真的值得买吗？

　　这里就给大家一一梳理一下。

　　卖点1：土鸡蛋/柴鸡蛋/笨鸡蛋

　　这些词汇都是一个意思：农家自养的少量母鸡所产的蛋，不是鸡场大规模养殖的产品。

　　传说中，农家鸡蛋的味道更好，吃起来也更放心。实际上这种看法只是消费者自己的想象而已。因为农家养鸡没有严格监管，土鸡蛋的品质也没有标准法规可循。

　　农家的鸡，如果散养，可能过着在田间、地头、垃圾堆旁“溜达”的生活，食物来源广泛，鸡蛋的风味物质可能比较丰富，但也比鸡场里闭门不出的鸡更容易受到各种环境污染物的影响。很多农村地区并没有进行垃圾分类，农药瓶子化肥袋子随便乱扔，很多难分解的有害物质也会污染到鸡，并转移到鸡蛋中。

　　如果在自家院子里笼养，则减少了环境污染的可能性。不过，鸡蛋的品质如何，还要看主人喂它们什么饲料。是否营养均衡，是否管控有害成分。比如说，最近麦收期间，有些地方的麦子没有及时收获，出现了发芽长霉等情况。这样的麦子，会不会喂给鸡吃呢？如果给鸡吃了长霉的麦子、发霉的大米，那么霉菌毒素也有可能进入到鸡蛋当中。

　　所以，仅仅说是“土鸡蛋“，并不能保证安全性更高，也不能保证鸡蛋的营养品质更好。

　　最理想的情况，是有管理地“散养“蛋鸡：圈起一片环境良好、没有农业种植、没有工业污染、没有垃圾堆放的地区，让鸡在这个范围中自由活动。一方面它们有足够的运动，身体强健，也能到处觅食，丰富鸡蛋的风味；一方面每天又有人工投喂富含营养素的饲料，保证蛋鸡得到充足的营养供应。

　　当然，这样的鸡蛋如果上市，肯定也会价格不菲啊。

　　卖点2：谷物蛋

　　鸡和人类一样，是杂食动物。仅仅饲喂谷物，并不能让鸡蛋得到全面的营养和风味。鸡饲料的主要内容通常是粮食（谷物）及麸皮等，但并不等于只吃谷物。

　　鸡蛋是人类膳食中维生素A、维生素D、维生素K等营养素的重要来源，而谷物中不含有维生素A和维生素D，维生素K含量也不高。只吃谷物会降低鸡蛋中的维生素含量。

　　有位朋友自己在老家喂了一批鸡，生产只用粮食饲喂的谷物蛋，送给我品尝，我的评价是风味口感还不如超市的品牌鸡蛋。我建议他再加一些蔬菜、果皮、昆虫等等，以便丰富鸡蛋的营养和口味。

　　相比而言，鸡场用的配合饲料是专家研发配合的，各种维生素的量都很丰富，营养素和有害物质都有国家标准来管理，更能保证鸡蛋中的维生素和矿物质含量。

　　卖点3：降低胆固醇的鸡蛋

　　在鸡蛋中，绝大多数的维生素和微量元素，以及磷脂、胆碱、甜菜碱、叶黄素等各种保健成分，也都在蛋黄里。蛋黄里还含有鸡蛋中近一半的蛋白质。所以，吃鸡蛋一定要吃蛋黄，否则就不如直接吃豆腐了。

　　但是，蛋黄中也有较多的胆固醇，令很多人深感顾虑。因为一般来说，一个鸡蛋黄就含有200多毫克的胆固醇。

　　（中国食物成分表(标准版)数据：100克鸡蛋可食部中含有585毫克胆固醇，相当于一个50克的去壳鸡蛋中含有293毫克的胆固醇。）

　　对绝大多数健康人来说，膳食中胆固醇无需严格限制；即便有高甘油三酯血症、脂肪肝等问题，把胆固醇限制在一日300毫克之内也就可以了。只要每天的鱼肉类食物不过量，吃一个鸡蛋是无需担心的。

　　婴幼儿、发育生长中的未成年人、准妈妈、哺乳妈妈等需要更多的胆固醇来合成身体组织，或帮助胎儿发育，或用来制造乳汁，所以无需顾虑一个蛋黄中的胆固醇。

　　但是，高胆固醇血症的人、心脑血管疾病患者、胆囊疾病患者，以及糖尿病患者，每天膳食中最好能把胆固醇限制在200毫克以内。一些营养流行病学研究建议，这些人群最好每周只吃4个带蛋黄的鸡蛋。

　　在这种情况下，降低胆固醇的鸡蛋就有用武之地了。因为这样每天吃一个蛋就不再有任何障碍了。除了一个鸡蛋之外，还可以吃50~100克的瘦肉和鱼类，安排食谱的时候，蛋白质供应就比较宽裕了。同时，还能从每天一个鸡蛋中吃进去较多的维生素A、维生素B2等成分，这对于提升膳食营养质量很有帮助。同时，蛋黄中丰富的磷脂对改善血脂状态是有益的。

　　目前的畜牧技术已经可以做到有效降低蛋黄中胆固醇的含量。

　　例如，采用在鸡饲料中添加多种植物提取物、中草药、绿茶、乳酸菌、微量元素、膳食纤维等方法，可以有效降低鸡蛋黄中的胆固醇含量，实现把一个蛋中的胆固醇含量从200多毫克降低到100多毫克的目标。

　　按我国法规(GB28050)，如果比同类参比产品的含量低25%以上，就可以声称“降低”或“减少”胆固醇含量。

　　目前在降低胆固醇鸡蛋方面，国内有多项专利技术可供选择。主要推广障碍不是技术难度，而是消费者缺乏对降低胆固醇鸡蛋的市场需求。

　　由于降低胆固醇的一些措施也同时提高饲料的成本，并可能降低母鸡的产蛋率，这类鸡蛋的价格稍微高一些，也是可以理解的。

　　如果不想买这类降低胆固醇的鸡蛋，可以在吃鸡蛋的同时，配合较多的可溶性膳食纤维食物，如木耳、蘑菇、燕麦等，也有利于帮助身体减少胆固醇类物质的吸收。

　　卖点4：DHA鸡蛋

　　鸡蛋中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主，也就是橄榄油、茶籽油中最为丰富的油酸。但普通鸡蛋中所含的DHA鸡蛋极少，没有补充DHA的作用。

　　国内外畜牧研究早已发现，添加微藻、鱼油、亚麻籽粉等配料，能够增加鸡蛋的DHA等omega-3脂肪酸含量，使鸡蛋成为补充DHA的有效来源。这就是DHA鸡蛋。

　　目前市面上的DHA鸡蛋，每个蛋黄可以供应50mg~100mg的DHA，甚至还可以做到更高。

　　按我国的膳食营养素参考摄入量标准，除了亚麻籽油等来源之外，孕期和哺乳期每天至少要直接摄入250毫克的omega-3脂肪酸，其中至少要有200毫克的DHA。当然，如果能多到500毫克就更好。

　　关于DHA对胎儿大脑神经系统发育的作用是无需赘述的。特别是在孕后期的时候，对DHA的需要总量比较大。哺乳妈妈摄入的DHA较多时，可以提升乳汁中DHA的含量，更有效地输送给婴儿。

　　如果一个蛋黄可以提供100毫克的DHA，那么就达到了200毫克的一半，这个数量不可忽视。而且从利用率来说，蛋黄中DHA的吸收利用率更高，特别是磷脂型的PC-DHA，在人体中的生物利用率比海鱼还要高。而且，鸡蛋吃起来非常方便，同时还能摄入蛋黄中的蛋白质、多种维生素和磷脂，比只吃一粒鱼油胶囊更全面。

　　对于不爱吃鱼，对水产品有过敏，或因为各种原因吃鱼较少的儿童来说，DHA鸡蛋也是一个不错的选择。

　　这里要特别科普一下，在DHA鸡蛋中，有一种“PC-DHA”的类型。这是我所在学校，也就是中国农业大学动物科学院的研究成果之一。

　　鸡蛋黄中富含磷脂，而磷脂既有益血脂调节，也有利于记忆功能。人体对磷脂的吸收利用率特别高，而PC-DHA的生产技术可以把饲料中所含的DHA精准地送到鸡蛋黄的磷脂当中，让人体能够高效利用。

　　妇幼营养方面的最新研究发现，孕妇每天摄入超过1个鸡蛋，再加上鱼肉类食物，造成胆固醇摄入量过多，可能会增加患妊娠期糖尿病的风险。但是，鸡蛋中的磷脂，以及其中的蛋白质、12种维生素、甜菜碱、叶黄素等成分，又是孕妇所需要的。是不是有点矛盾呢。

　　如果蛋黄中能含有更少的胆固醇，同时含有更多的DHA，就能完美地解决这个问题。比较惊喜的是，从技术上来说，有些PC-DHA鸡蛋同时也可以做到降低胆固醇含量，特别适合孕产妇食用。

　　卖点5：叶黄素蛋

　　鸡有一个特性，会把饲料中的脂溶性色素积累到蛋黄当中。比如胡萝卜素、叶黄素等。

　　叶黄素是个好东西，它既有利于心脏健康，又有利于眼睛健康，对预防视网膜黄斑变性、预防白内障、减轻视疲劳等都有益处。各种视力保健品中几乎都能看到叶黄素这种成分。

　　按照我国膳食营养素参考摄入量，叶黄素的每日建议值是10毫克。也就是说，要想达到健康效果，合理的摄入量是10毫克，其中包括了从蔬菜、水果、谷物、蛋奶等各种食物中摄入的总量。

　　要说叶黄素含量最高的食物，可能就要算深绿色叶菜了。因为在光合作用的时候，叶绿素是主角，但叶黄素作为配角也是要参加的。比如菠菜，就是非常富含叶黄素的蔬菜。但是，叶黄素的黄色被叶绿素遮住了，日常看不出来。只有在叶绿素分解之后，叶黄素的黄色才能显露出来。

　　不过，早有研究证实，尽管蛋黄中的叶黄素含量远比不上菠菜，但和菠菜相比，蛋黄中的叶黄素，吸收利用率会更高一些。（蛋黄实在是个容易消化吸收而且营养丰富的好东西，所以婴儿辅食都要加蛋黄。）

　　套用我国营养标签相关法规中对维生素等微量成分的规定，如果蛋黄中的含量太低，达不到10毫克的30%以上（对叶黄素来说，就是3毫克），就不能叫做“富含”；如果达不到建议值的15%（即1.5毫克），就不该说“含有”。

　　所以，在市场上选购这类鸡蛋的时候，要注意看看含量是多少。如果量太少的话，还不如直接吃菠菜等绿叶菜合算呢。

　　卖点6：可生食蛋

　　最近的食品安全新闻说到，沙门氏菌感染是细菌性食物中毒的主要问题之一，在5~10月温暖季节时特别高发。鸡蛋是从泄殖孔中生出来的，蛋壳上非常容易污染沙门氏菌。

　　（最近媒体报道，我国疾控专家提到：根据世界卫生组织的统计数据，我国每年约有9千万人次因感染沙门氏菌而出现胃肠炎症状。但多数时候人们并不知道自己的胃肠不适是因为沙门氏菌感染所致。）

　　可生食鸡蛋主要的卖点就是在生食鸡蛋的时候，无需担心细菌性食物中毒问题。

　　可能有人会说：为嘛要生吃鸡蛋呢？

　　其实，在一些美食制作的时候，是要用到生蛋清的。在做沙拉酱的时候也要用到生蛋黄。在吃寿喜锅的时候，要用生鸡蛋来做蘸料。在煎溏心蛋、流黄蛋的时候，也达不到杀菌温度。

　　总之，如果要做这些操作，用可生食的蛋也许会有些帮助。

　　（用普通品牌鸡蛋也并非完全不可，不过如果不怕多花钱的话，加个概念能买个安心。）

　　如果鸡蛋熟吃的话，只要能达到蛋黄刚刚嫩嫩凝固的温度（约70摄氏度），就无需担心细菌问题了。这时候就无须购买昂贵的可生食鸡蛋。毕竟要做到可生食的程度，饲养环境和包装运输的要求很高，会增加成本。

　　即便买来可生食的鸡蛋，如果拿回家之后和其他食物放在一起，表面还是会污染上各种细菌的，那就让昂贵的可生食鸡蛋破功了。

　　实际上，即便不是可生食鸡蛋，只要是比较大品牌的鸡蛋，都会有蛋壳表面消毒处理，污染沙门氏菌的风险相对是比较小的。但是，没有消过毒的蛋壳表面，沾染各种细菌比较多，尤其是沙门氏菌风险很大，要非常小心。拿了生鸡蛋壳之后，必须马上洗手，蛋壳不要乱扔。

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　　好了，有关各种鸡蛋，哪种更值得买，是不是现在心里有数了？没有什么绝对值得或不值得，只有你心理上的接受度。如果经济条件比较好，不那么在意一个鸡蛋贵一两块钱，其实也不妨尝试一下各种高档鸡蛋。只是，我们要明明白白地买，看懂其中的营养成分，不能被各种说辞所忽悠。

　　人的胃只有一个，每天能吃进去的食物总量是有限的，食物的质量应当力求优质。毕竟这一点小小的奢华，是我们这些普通人可以承受的。买优质的食物，要比买名包、名表、名车更值得，因为食物中的营养成分，会滋养我们的身体，让我们更容易维护健康。