小雪腌菜，大雪腌肉

　　俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。而老浙江人在小雪节气后，经常会会准备两只缸，一只浸着年糕，另一只腌冬菜。

　　雪菜炒蘑菇、梅干菜扣肉、倒笃菜小炒……正是这些不起眼的腌制小菜，成就了不少地道的“浙江味道”。今天，就带大家熟悉那些地道的浙江“季节限定”。

　　腌多少菜，撒多少盐，对有着丰富经验的浙江人来说已是驾轻就熟。

　　在鄞州区东吴镇的宁波市鄞州雪菜博物馆，久违的酸爽味扑面而来。

　　宁波有句老话：“三天不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”。咸齑，是老底子宁波人的叫法，新宁波人或年轻一代习惯称雪菜。

　　博物馆里有一处约800平方米的雪里蕻菜园，雪里蕻就是雪菜的学名。

　　据说雪里蕻一年可种两季。10月底11月初收割的这一茬叫做“冬菜”；3月底4月初收割的那一茬则叫做“春菜”。在宁波腌的就是刚刚收割的“冬菜”。“小雪腌菜”不仅因为食材“好”，更因为气候“好”。

　　撒盐、铺菜、踩踏、撒盐、铺菜、踩踏……鄞州雪菜博物馆有着20多年“踩咸齑”经验，选菜、撒盐、踩力，早就驾轻就熟。

　　选菜要选大、梗多的，摊晒脱水最好是风干而不是晒干。梗、叶从原先的脆生生变得有韧性就差可以了。黄叶一定要去掉。

　　一层盐一层菜。最底层的菜顺时针垒成圈，尽量不留空隙。第二层不要平铺，而是要竖起来放，这样方便盐钻到菜叶、菜心里。如果腌出来的菜太酸，通常就是盐放少了。

　　1000公斤菜，要大力不停地踩上6个小时。封缸很重要，先铺一成稻草，再铺一层竹篾，最后再压上石头。老宁波人习惯称这块石头为“咸齑石头”，是决定腌制成败的重要材料。如果压得不够扎实，腌制的雪菜就容易烂。

　　在老宁波人的记忆里，每到小雪节气前后，很多人都会买上10公斤左右的雪里蕻回家腌。

　　腌雪菜最好用陶缸。缸腌不但是鄞州本地特有的腌制方法，更是“本身有气孔，能根据外部温度的变化，腌制、发酵的过程进行调节”。

　　雪菜的那份酸爽，早已成为一代又一代宁波人对朴实生活的回忆。如同清光绪年间的《鄞县志》中记载：“纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻”。以前生活拮据，冬季菜色品种少，像雪菜这样的下饭”，一小撮就能扒拉下好几口饭。

　　还有“龙头鲓”，一根咸到齁的“龙头鲓”能“过”下一碗饭。

　　唐代大文豪韩愈在《送穷文》中说：“太学四年，朝齑暮盐”。这样的日子早已一去不复返，可人们对雪菜的念想却从未间断。

　　雪菜的兼容性和组合性特别好，无论与海鲜、河鲜，还是肉禽、蛋类，亦或其他蔬菜，都能完美搭配。如同“君子藏器于身，待时而动”，在很多菜肴中，雪菜未必显眼，可少了它，整道菜总似乎缺了点什么似的。甘于当配角的它，也就获得了人们的偏爱。

　　举报/反馈