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作为一种油炸类料理，天妇罗的油腻似乎并不太符合日式料理的整体画风。然而这种17世纪便有日本史料记载的油炸食品，现在却实实在在是日本料理当中不可少的一个部分。这位名气似乎不是很大、却在天妇罗界无人能与之相提并论的料理职人—早乙女哲哉。
日本人善于钻研舶来品并将其发扬光大，发展至今，天妇罗的含义早已远远超出了油炸食品。而在日本，能让人觉得天妇罗竟然可以如此美味的餐馆，应只能在东京。而东京之内，除了是山居，再找不出第二家。这家天妇罗店的主人，名叫早乙女哲哉。
出生于1946年，早乙女哲哉已经在炸制天妇罗的道路上走了53年。原本，他是打算去学做寿司，因为在当时如果能够成为一名独当一面的寿司师傅，是一件很了不起的事情。然而从工资上来讲，天妇罗师傅的工资要比寿司师傅高了一万日元，所以早乙女哲哉最终决定去天妇罗店工作，并决定把炸制天妇罗当做终生事业。
“顽固”的早乙女坚持着最初的决定，2012年是山居被评为米其林一星餐厅。“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗 ”在烹饪方面，他对传统的坚持与钻研，让他在业界成为了“超伦理派”代表人物。而超出狭义料理的范畴之外，早已女哲哉在美学上的造诣也非常深厚。
现在位于江东区的是山居俨然已经不仅仅是一家食肆，而是融合器皿、绘画、雕塑等艺术形式于一身的艺术空间，食客们来到这里是为了美食，而得到的却是全感官的美学体验，品尝到的是一部作品，而非食品。“他能深刻透彻地理解天妇罗，达到一种极致的境界”，常来是山居的客人是这样评价他的料理的。
什么才是神级天妇罗？当你吃到一口天妇罗，如果你认为还是刺身比较好吃的话，那么恐怕是失败的炸物。在大叔看来，真正的天妇罗，比起生着吃、烤着吃、煮着吃、或者单纯炸着吃，味道必须更精妙，只有表达出这一点的才可以称得上是真正的天妇罗。那么早已女哲哉的天妇罗是怎么做出来的？
如果说小野二郎的寿司背后的旅程已经让看客瞠目结舌感叹其繁荣复杂的工艺，那么早已女哲哉的天妇罗则会让人赞叹主厨现场对节奏的把控—与寿司不同的是，早已女哲哉要求自己的天妇罗不可以提前准备，必须等客人来了才可以开始处理。至于最好的食材、最好的刀、最好状态的面粉，不过是工作的序曲。这些条件具备之后，接下来的炸制工作，才是天妇罗成为天妇罗的重要一关。
作为一项脱水作业，所谓油炸实际上是蒸和烤同时进行的烹饪方法。对于水分的控制决定了最终味道，什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅。无需测量、试验，食材通过一道美丽的弧线划入油锅，几秒之后，作品完成。
对于料理本身，早乙女哲哉表现出日本人不常有的自信—新鲜的食材只配给会使用它的人，而客人所赞叹的美味，不过是天妇罗本该有的样子。然而，当问到何以为“神”的时候，早已女哲哉却又回归谦逊。在他看来，如果一定要把一些人归为神一般的存在的话，那么他们大概是那类并不认为自己已经做到了最好、还可以不断提升和进步的人。正如早乙女哲哉所说：梦想如果不打好基础，就算实现了也会很快崩塌。
“世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想，但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉 ”—早乙女哲哉。如今的是山居，早已远远超出了早乙女哲哉对自己人生的企盼，即使是这样，五十多年来，他仍然是最后下班的那个人。
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