用西餐手法演绎川菜，米其林二星食府川江月呈献现代川菜好味道

　　读创/深圳商报记者 黄磊

　　食在中国，味在四川。麻辣鲜香、百菜百味的川菜颇受各地食客欢迎。记者获悉，永利皇宫旗下米其林二星川菜食府–川江月将于三月呈献注入全新料理世界观及以“味道的颜色”为构想的全新赏味菜单，餐厅创意厨艺总监江振诚大师表示，本次菜品更新，将透过崭新概念及现代手法演绎川味，带领宾客探索令人耳目一新的当代川菜艺术。

　　 川江月创意厨艺总监 – 江振诚大师。

　　川江月更迎来新任行政总厨范健华，范总厨以精湛的中西烹调技艺及对食材的独特见解，与川江月顶级的厨师团队一起完美阐释江振诚大师的理念。范总厨期望以川江月的菜品带出食材的天然滋味，与江大师一起为宾客呈现独具一格的川菜体验，继续让川菜在世界舞台上发亮。

　　 川江月行政总厨 – 范健华。

　　传承经典，突破创新为川江月的风格，这种风格历久弥新，彰显了现代川菜的魅力。其丰富的味型享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

　　江大师及川江月团队在赏味菜单中注入了全新的料理世界观、现代感以及川菜从未尝试过的味觉体验，并利用视觉来表现“味道”，把传统川菜透过五彩缤纷的颜色来呈现，通过这些“味道的颜色”来想像每道菜品的滋味，增添色彩与心理的趣味呼应。

　　其中，江大师以法式技法呈现黑白松露鸡豆花，这道菜品以法式经典澄清汤技艺熬制清鸡汤搭配四川经典鸡豆花，配上油封白松露燕窝，再以现磨黑松露及伊比利亚陈年西班牙火腿衬托让层次更丰富、每一勺咸鲜馥郁，软嫩细滑，是此全新菜单的经典之作亦是最大亮点。

　　麻辣龙虾钟水饺以四川传统小吃为灵感，钟水饺古名为“水角”，传统的钟水饺因其酱汁闻名，江大师分析了其酱汁中八种不同的酱料，层层解构并重塑升华，配以麻辣酱腌制的日本龙虾刺身、土豆梳乎厘酿入凉拌豆腐的特殊技法，以崭新方式呈现钟水饺“麻、辣、鲜、香”的精髓。宾客可透过味道的颜色看川菜的复合多变、排列的方式感受味道的起承转合。

　　 黑白松露鸡豆花（赏味菜单）。

　　 麻辣龙虾钟水饺（赏味菜单）。

　　川江月亦已推出新一期精髓荟萃的经典菜单，保留了川菜的传统特色本味及到访川江月必试的独门料理如椒麻野菌鸭肝冻及秘制香辣帝王蟹，重塑川江点、二荆条椒香扇贝及麻婆豆腐等菜式。

　　这些传统菜式以别树一帜的方式于经典菜单体现，让宾客可再次回味。江大师亦为经典菜单创作新甜点，包括温古知新及雪花醪糟桂花酿，宾客可在川江月体验一场寻探四川美食历史和文化的川味之旅。

　　 黑松露咸蛋糍粑（经典菜单）。

　　江大师透过融合四川当地和国际上乘时令食材设计了经典菜单及赏味菜单，再由永利专业侍酒师及侍茶师团队精心为每道菜式搭配珍酿及茗茶，展现四川菜肴优雅深邃的内涵。

　　川江月侍茶师团队务求把茶、水、炭、壶、器等各种茶文化物质要素发挥到极致，为宾客提供多款全国各地搜罗的醇茶，如有“众香之首”美誉的沉香普洱，以及在葡萄牙尼伯特酒庄波特酒木桶中陈酿，带有酒香的特色川江枇杷茶等。江大师更挑选出四川海拔最高的贡嘎山冰川纯水冲泡各款茗茶，令茶香更醇香清雅。宾客可一边品茶，一边欣赏侍茶师的茶艺表演，体验独具特色的品味体验。

　　审读：孙世建

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