春季野菜图鉴：野菜开始上市，快来尝一口春天的味道
清明已过，春天的气息更浓郁了。万物生长的时节，也是人们纷纷外出赏花、踏青、登高、游玩……以及摘野菜、吃野菜的季节。香椿鸡蛋、蒸洋槐花的香气在记忆与现实中重合，更觉春天的亲切与美好。野菜是否有营养，食用野菜有哪些科学……本期话题，就让我们一起来聊聊野菜哪些事儿。
从《诗经》到现代，野菜不缺席
儿时，大街小巷的车少楼少、人多树多，稍稍远离城镇中心往郊区去，便能见到许多现在城市里很稀罕的动植物种类。香椿树、臭椿树、洋槐、刺嫩芽、蒲公英、荠菜、篓蒿、水芹菜……单是叫得出名字的常见可食用野生植物就有很多。这些植物不仅是大自然美景的一部分，还可以作为食物，成为人们餐桌上的野味佳肴，更是曾经饥荒时期，人们充饥果腹的救星。
我国古代有一些救荒类的研究可食用野生植物的书，其中比较有名的有《救荒本草》、《野菜谱》等。
我国食用野菜的历史悠久，很多野菜留名于优美的诗词古文。《诗经》中有：“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”讲的是一位女子在春天爬山采摘蕨菜之时思念心爱的人，希望能见到他，倘若相见就会依偎着他，内心欢喜。
蕨菜，不论在古代还是现代都是一种广受喜爱的野菜，属于凤尾蕨科植物，在我国大部分地区的山林间均有分布，我们日常食用的是蕨菜的嫩叶。我国产的蕨菜除了供国人食用之外，还大量出口韩国、日本等亚洲国家。在中医里，据《本草纲目》记载，蕨菜全株可入药，有清热滑肠、降气化痰、利尿安神、降压等功效。现代研究表明，野生蕨菜含有十分丰富的营养物质，蛋白质、矿物质、赖氨酸、γ-氨基丁酸等含量高;其中，γ-氨基丁酸是一种重要的抑制性神经递质，具有重要的生理功能，如抗癫痫、促进睡眠、降血压等。
但是，另一方面，蕨菜含有一种名为原蕨苷的致癌物，日本等国外研究发现这种物质确有致癌性，经常吃蕨菜的日本某些地区的居民食道癌发病比例较高。可能看到这里，有人会问，那蕨菜还能吃吗?事实上，只要不是把蕨菜当成白菜、青菜等日常蔬菜一样长期大量食用，就无需担心它的致癌性;如果食用时再经过浸泡漂焯或蒸煮煎炒，此时原蕨苷含量已经大为降低，就更无需担心了。
《吕氏春秋》中有：“菜之美者，有云梦之芹。”云梦，即当今的湖北省云梦县区域，战国时属楚国，云梦之芹算是当时的驰名农产品了。中国古代的芹菜多指水芹，又名水英，与现代家里常吃的西芹/香芹不同，据说口感有些像空心菜。水芹应该是中国古人常吃的一种野菜，《诗经》中也有记载，如“思乐泮水，薄采其芹”，现代汉语中也保留有“献芹”这一说法，用以自谦赠人的礼物菲薄或所提的建议浅陋。
水芹的花
芹菜的食用功效，现代人都很清楚——芹菜降血压几乎成为一种常识。而这一功效来自于它所含的芹黄素，一种黄酮类化合物，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、降血压、降血脂、抗焦虑和增强免疫力等功效。水芹是芹菜的一种，也富含芹黄素，所以吃野水芹也有降血压等功效。
龙须菜，又名海菜、发菜，是一种大型海藻，因嫩茎形似龙须而得名，在我国分布广泛，也是一种野生名菜。
《本草纲目》记载：“龙须菜，生东南海边石上。丛生无枝，叶状如柳根须，长着尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。”梁实秋在《雅舍谈吃》中讲，龙须菜配鲍鱼片，是一道相当出色的冷盘双拼;还有上海的火腿丝炒新鲜龙须菜，色、味俱佳;北京有“糟鸭泥烩龙须”这道名菜;外国人也吃龙须菜，西餐中也有龙须菜的身影。
龙须菜除了味美，还富含活性多糖、藻红蛋白和膳食纤维等，具有调节免疫活性、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒等多种功效，经常食用，可预防高血脂、高血压、癌症等，备受营养学家的关注。除了食疗作用外，龙须菜在现代水体环境治理方面也能发挥积极作用，关于动物海水养殖造成的富营养化的生物修复研究表明，大面积种植龙须菜可以减轻养殖区海水的污染，防止水体富营养化。
莼菜是具有江南特色的野菜，口感柔嫩滑爽，食用历史悠久，在《诗经》中已有记载，后世文书中也多有出现，甚至形成了一种莼菜文化，文人墨客用莼菜表达思乡和送别之意。杜甫有诗：“我恋岷下芋，君思千里莼。生离与死别，自古鼻酸辛。”白居易有诗曰“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”，苏轼曾道“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”。
在食用方法上，中国人喜欢用莼菜做成莼羹。《世说新语》记述“有千里莼羹，但未下盐豉耳”;《世说新语》是南北朝时期的书，可见从春秋到南北朝，莼菜都是国人餐桌上的常客。到了唐宋，用莼菜和豆豉制作莼羹依然是一种流行的吃法，有古文可以考证。还有一种做法叫“四美羹”，是以莼菜、蘑菇、蟹黄和鱼肋四种食材做成的羹，据称味美无比。到了现代，除了传统吃法外，人们还研制出了莼菜胡萝卜汁等莼菜饮料、莼菜面包、莼菜饼干等新型莼菜食品。
有名的西湖莼菜汤
可惜的是，由于莼菜对生长环境要求严格，只能生长在水质非常洁净的湖泊、池塘和沼泽中，水污染和水环境破坏等因素作用下，现在的野生莼菜已经濒危，被列为国家一级重点保护野生植物。想吃莼菜只能购买人工种植的莼菜。莼菜营养丰富，富含多糖、蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素等。其中的多糖是一种较好的免疫促进剂，能抑制肿瘤的产生和发展，具有抗癌作用。在中医中，莼菜还具有清热、消肿、解毒、开胃补气、降血糖等功效。此外，莼菜茎叶表面有一层滑腻的胶状物，是莼菜果胶，可润肤保湿，用来敷脸，效果可能赶得上一般的面膜。
香椿树
前面说的这几种是长在地上、水里的野菜，还有一些长在树上的野菜，也就是可以食用的树木的嫩芽、嫩叶或花等，香椿就是其中之一。只要是吃过香椿的人，但凡看到“香椿”二字，舌尖、鼻翼仿佛就飘荡起它清新特别的香味。这种特别的香味来自香椿芽中的特殊挥发物，如石竹烯等，石竹烯是一种常用的食品香料，拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。现代研究表明，香椿有很高的营养价值，每100g鲜嫩芽叶约含9.8克蛋白质、56毫克维生素C、3.4毫克铁、548毫克钾、110毫克钙以及17种氨基酸等物质，其中，蛋白质和维生素C的含量高居群蔬之首，人体必需氨基酸种类多、含量高。
据说，第一个提出香椿能食用的人是唐朝人孟诜，也就是那个写出了世界现存最早的食疗专著《食疗本草》的食疗学的鼻祖。唐以后，宋元明清以及现代人都喜爱吃香椿，吃的方法也差不多，香椿鸡蛋、香椿豆腐、腌香椿等。“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素材，无一不可。”这是明代《遵生八笺》中的记述。
除了食用价值，香椿还有很高的药用价值。根据现代药理学研究，香椿叶中含有多酚类化合物，大多数多酚类物质是天然的抗氧化剂，并具有抑菌、抗病毒等作用;一些香椿叶提取物能抑制卵巢癌细胞增殖，诱导某种白血细胞凋亡，或对前列腺癌细胞具有细胞毒性，简言之，香椿叶提取物具有一定的抗癌性;此外，香椿叶提取物还有降低血糖等作用。
除了香椿，还有一种众人喜爱的树上的野菜——洋槐花。洋槐，又叫刺槐，是一种落叶乔木，我国北方广泛栽植，每年四五月份开花，花香四溢，此时也是吃洋槐花的最佳时节。洋槐花最经典的食用方法是蒸食。采摘新鲜的含苞待放的洋槐花，洗净沥干，放入少许盐，然后加入适量面粉拌匀，放入蒸锅蒸熟，蒸熟装盘，淋上蒜泥、酱油、辣椒等调配的蘸汁，一道清香无比的蒸洋槐花就做好了。蒸洋槐花很好地保留了洋槐花的原汁原味和营养，色香味俱全，也是小编儿时魂牵梦萦的一道美味。此外，还有槐花包子、槐花丸子、槐花汤、槐花炒鸡蛋等吃法。
从营养学来讲，槐花含有大量花粉，花粉中的营养物质非常丰富，富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质。有研究认为，其营养价值高于牛肉、鸡蛋、牛奶、小麦等食物。
除了上述这几种，常见野菜还有很多，如荠菜、马齿苋、苦菜、桔梗、蒲公英、野苋菜等。有些研究文献指出，我国全国食用的野生蔬菜有213科1822种，常被采食的就有100~200种。可见，“食在中国”确确实实是名副其实。
路边的野菜你不要采
看到野菜这么美味又这么有营养，你是不是产生了摘野菜、吃野菜的冲动?这里，小编要提醒大家，食用野菜尽量选择传统的、本地种植的、有多年食用历史的野菜(如上文叙述的这些)，不要食用不认识、不明来路的野菜，对于一些新出现、新引进的野菜也要慎重食用。
一是新出现的野菜，没有经过长时间的食用安全性验证，或者没有经过有关机构进行安全性检测，可能存在毒性。一个著名的案例是2005年肯德基“天绿香”事件。当时，肯德基推出了一款新饮品“芙蓉天绿香汤”，汤中含有野菜天绿香，在有媒体质疑天绿香有毒后，广东省食品安全专家委员会召开了临时会议，对天绿香的食用安全性进行了评估。评估结果是“天绿香”确有毒性，并建议了三点建议：“天绿香”不宜作为蔬菜种植推广;居民不宜长期食用;从现有资料来看，偶尔食用未发现其对人体的毒性。事件的最终结果是肯德基停售了“芙蓉天绿香汤”。
二是未在正规市场销售的，或者我们自己在马路边、公园里等城市绿地随意采摘的野菜不宜食用。很多老年人在公园散步、晨练或者遛弯儿时喜欢挖公园或者公路绿化带里的野菜，认为这些天然野菜健康味美。事实上，这是很不可取的。你想啊，马路边的野菜，每日“沐浴”在汽车尾气之下，铅汞等重金属含量及其他有害物质的含量很可能超标;公园的草坪可能喷洒除草剂、杀虫剂等农药，相关有毒物质可能会残留在其间的野菜上，公园里宠物猫狗的粪便也会对其造成污染;还有一些建筑垃圾上建成的居民绿地、工业原址的小区绿地、工业废水流经的河边沟畔等，其上生长的野菜可能受到多种污染物的污染，这些野菜均不适宜食用。
所以，“天然的”不等于“绿色无污染”，“自己摘的”也不等于“安全健康”。想要健康地享用美味野菜，对于基本没有机会到远离污染的山间林地挖掘、采摘野菜的城市人来说，在正规市场购买有“绿色食品”认证标志的野菜才是明智之举，这类野菜才是安全有保障的。
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