立夏美食：麦芽塌饼飘香，立夏习俗不忘

　　

　　麦芽塌饼又称"立夏塌饼"，是嘉善陶庄汾湖一带的传统茶点，也是心灵手巧的乡村主妇们擅做的一种乡土点心，吃起来又甜又软又糯，今天我们就一起去了解下这道立夏美食。

　　将浸泡一晚的蚕豆煮上七八个小时将其煮烂，手工把壳去掉后，将豆沙沥出拧干，加入白糖炒制成细沙，麦芽塌饼里面的豆沙馅就做好了。

　　

　　嘉善县陶庄镇震宇美食店负责人 陈震宇说：“糯米跟粳米成一定的比例浸泡，浸泡以后打成细粉，把泥糊菜和佛耳草也是同样煮烂，和在粉里面拧成面团。”

　　揉面团的过程中，加入豆沙馅、核桃仁和冬瓜糖，然后上笼蒸半小时等冷却后再进行油煎，煎成两面金黄，撒上黑芝麻，香甜可口的麦芽塌饼就出锅了。

　　

　　嘉善陶庄震宇美食店负责人 陈震宇说：“蒸和煎的过程中，时间、火候一定要把握好，蒸的火不旺也不行，容易生；火太大容易烂、破掉，破掉以后塌饼形状不好看，煎的时候要外皮煎得金黄焦脆 太老了就容易苦了。”

　　

　　从和粉到成品一共要三四个小时，芽麦塌饼之所以吃起来又甜又软又糯，主要因为加入了麦芽，麦芽使米粉柔软有甜味，而其色香味主要得益于草头的功劳，芽麦塌饼传统的做法除了用料要足，也很有讲究。

　　嘉善陶庄震宇美食店负责人 陈震宇说：“麦芽不可能用杂质的，或者有瑕疵的，发不出麦芽的那种麦芽来，麦芽肯定要发得像这样的芽成分足一点，然后要晒干，晒得很干很干的那种，泥糊菜和佛耳草要选嫩一点。”

　　

　　一般到了谷雨到立夏这段时间，江浙沪特别是嘉善陶庄这一带，农村地区家家户户都开始做麦芽塌饼，据《嘉善县志》记载：立夏日嘉善城乡盛行吃立夏塌饼，也称麦芽塌饼，烧野米饭并称体重，因此在陶庄，立夏吃塌饼也成为当地的一种风俗。

　　原嘉善县陶庄镇文化站站长 张松林说：“塌饼因为由米粉、麦芽和豆沙组成的，实际上也是农村当中农耕文化当中，四季的农作物整个融合在一起。”

　　

　　张松林介绍说，根据文史记载，麦芽塌饼最早可追溯到三国期间，据说在立夏日，刘备准备将儿子刘禅托付出去，在称体重的过程中，得到了塌饼的由来。

　　原嘉善县陶庄镇文化站站长 张松林说；“当时正好刘备送他儿子去的时候，路上有个点心，做了个饼放在筐里面，他儿子也不知道，放筐里面称的时候，坐下去把饼压扁了，出来以后一看，塌饼了 叫塌饼沿承过来。”

　　麦芽塌饼大多为农家自制自食，也有为馈赠亲友而特地制作的，如今也有食品厂成批制作。人们认为吃了麦芽塌饼，可以使蚕事年年发达，生活年年甜蜜。陶庄近代诗人周芷畦，也曾写诗表达对麦芽塌饼的喜爱。

　　

　　嘉善县陶庄镇原文化站站长 张松林说：“麦芽掺杂草头香，抵得红绫饼一方，郎咬开时须细辨，豆沙馅子赤沙糖。所以说，整个在陶庄我们已经把麦芽塌饼已经形成一种产业，这也是我们陶庄特色的一个食品，作为一个糕点，正在作为一种文化的传承把它传承下去。”

　　嘉广集团文化影视频道记者 钟兵斌

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