兰亭永｜人均2000以上的星级川菜，老广愿意埋单吗？

　　不知道老广们知不知道，有一家刚刚才开业2个月的餐厅，已经登上今年广州的米其林入选餐厅。

　　这家餐厅的名字或许会让感到有点陌生，但他在成都的分店，相信爱“摘星”的朋友大概率都会听过。成都首间米其林二星餐厅、由兰桂均大厨创立的「玉芝兰」，最近在广州东山口开了一家分舵，取名「兰亭永」。

　　

　　之前肥肥也写过《玉芝兰 | 成都首家米其林二星餐厅，到底是什么味？》，想看的小伙伴们可以爬楼。比较好奇的是，从成都到广州，这样高端的私房菜，能否撩得动老广们的心呢？

　　玉芝兰餐厅由川菜名厨兰桂均主理，店名就取自店主兰桂均夫妇的名字，一直以来，均坚持按照“以汤定位，以食材定格，以辅调料定神”的原则进行料理，应该属于私房菜。

　　而大概一年以前，兰师傅就提到准备在广州新开一家餐厅，并准备命名为兰亭永，取自兰师傅的姓和主理人Ricky（李永佳）名字中的一个永字。

　　

　　关于兰师傅，方方面面的报道都很多了。不妨谈谈Ricky，2017年，Ricky从加拿大毕业回到广州，他创办了餐厅"川隈"，为了做好餐厅，他在每个春夏秋冬，都会去不同的地方寻访四川当地季节性的食材。

　　2021年初，他来到了成都玉芝兰，正是他当时旅途的最后一站，没有想到的是，兰师傅亲自开门迎接客人，当然，印象更深的还是菜品本身。

　　Ricky表示，“我第一次吃兰师傅的菜，最动人的是‘大刀金丝面’，他用老鸡和老鸭熬汤底，这种汤的风味和鲜味让我感觉到很有韵味。”

　　后来，Ricky断断续续去了6、7次成都，每一次都跟兰师傅相谈甚欢，兰师傅每天5、6点就起床到市场挑买食材的执着，也让Ricky非常敬佩。

　　后面便顺其自然有了合作，兰师傅表示，“人与人之间的合作，关键并不在于对方是否有雄厚的资金，最主要的是能不能相互理解，我感觉到他喜欢我的思想，喜欢我做菜的方式，而且想把一个餐厅当作一个作品来做，而不只是为了赚钱”。

　　餐厅选址在东山口恤孤院路的一幢百年别墅锡安园内，并保留了原别墅建筑的整个布局与结构，红砖外立面也没有做任何变化，在此基础上选取契合宅子气质的老材料，对墙面、地板、天花板等处进行改造。

　　一楼是用于展览的艺术空间，二楼则是餐厅区域，每间包厢都以《兰亭集序》中的意象命名，就连字体亦是从王羲之作品中拓下，足见兰师傅的用心。

　　

　　菜式方面，兰亭永的菜融合川粤两大菜系，70%是兰师傅的经典，余下由Ricky发挥，我们也能能吃到一些不同于成都上海玉芝兰的味道。

　　芒果黄桃卷

　　发酵芒果汁腌制的黄桃片儿，表层洒上了极细的玫瑰粉末，脆而清甜，舒服地打开了我们的味蕾。

　　小菜拼盘

　　这是兰师傅的招牌，一菜一格，是精细度颇高的前菜，集合了不同的川菜味型。玫瑰浸百合和怪叔酥腰果很好吃；椒麻鲜鲍鱼，浸制程度恰好，留下了饱满香气。鲜椒泡凤爪则似乎在提醒大家，这是一家川菜餐厅呢。

　　值得一提的是，上海玉芝兰装前菜用的是熊猫攒盒，广州兰亭永则是纯银双层餐盒，虽然看起来平平无奇，但更贵了。

　　龙虾五彩怪味面

　　龙虾做成了双吃——一半是椒麻味，接近刺生；一半炸天妇罗，外脆内软。手工面拌上自家的怪味酱，味道甜甜的，也是一道降温的开胃菜。

　　

　　鱼子酱冻虾膏

　　虾膏是用6斤鲜虾熬制而成，完美浓缩了不同品种鲜虾的香气，再配上一勺鱼子酱从旁以咸吊甜鲜，实在也找不到不好吃的理由了。

　　

　　香煎羊肚菌

　　羊肚菌酿入了澳洲M9和牛后再一起香煎，牛肉处于半生熟的状态，里面还是生生的粉红色，一口下去牛肉像爆汁夹心，菌香穿透在牛油香中，点睛是底下一层花椒，鲜香完全被激发出来，层次感丰富。

　　豉香熟成乳鸽

　　选了中山石岐乳鸽，经熟成后鸽香更突出，炭烤脆皮下，肉质粉嫩多汁，似乎有点在吃熟成牛肉的口感，豆豉的香气也非常突出，终于来了一道“广式”的料理。

　　蜜桃炖燕窝

　　甜品选材同样矜贵，桃子是四川特产龙泉驿水蜜桃，不加糖便已经清润沁甜，衬得燕窝入口更加柔美。

　　

　　这只是部分菜式，还有兰师傅最擅长的金丝面，简单的“汤+面”组合，已经可见刀工，这道自然也是「玉芝兰」招牌菜。还有更多昂贵的食材，比如黄鱼、辽参和鲍鱼等，这人均2000+，也是花在了刀刃（食材）上的。

　　对于还未正式营业就登上了广州米其林，兰师傅是有点受宠若惊的，毕竟“上榜”也可能意味着更多的质疑，在广州这个更朴实的城市里，能否得到当地人的认可，仅仅好吃或许还是不够的。

　　但从另一方面来看，兰师傅所创造的，也确实不止是一道菜，一家餐厅，他有着自己的哲学和风格，能否被其他人接受，似乎也没有那么重要。

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