卤菜味道不够香？记住这4个小技巧，味道香气都诱人！

　　近年来，卤菜市场持续火热，让不少人看到了小本创业的希望，纷纷加入卤菜行业。这样，街头巷尾就出现了各式各样的卤菜生意，有店家、摊贩、手推车等。盐卤的种类和味道也各有不同。但卤菜在口味上有很大差异。因此造成了生意的不同。

　　为什么有的卤菜店味道好，有的生意好，有的卤菜味道差，生意不好？从长期来看，你可能对卤菜的四个细节不太注意了。

　　一、卤料磨成颗粒大小

　　卤水中的香味主要来自卤料，怎样让卤料发挥最大的功效？把卤料磨成粒状即可。这种卤料制作时，更容易入味。但小心，也不要把卤料磨得太细，否则卤出的第一锅货品，香味会过浓，而后面几锅的味道又会过淡，卤料的香味在第一锅基本上就会挥发掉。

　　二、香料无需再过油

　　制作卤水时，许多地方都会产生“油”。举例来说，挂汤时使用大猪骨、鸡汤等会产生一些油腻，油腻的东西还会倒入炸好的料头的卤水里，还有油腻的卤料。这种油脂能充分激发卤料的芳香，所以不用使香料过油，也不影响芳香释放。

　　三、胶质要及时稀释

　　盐卤是不断重复使用的，当盐卤多次使用，特别是对高胶原物质如猪蹄、猪耳等进行盐卤处理时，会产生大量的胶质，如果不及时将盐卤冲淡，就会使盐卤变稠，加热后容易出现糊锅现象。这还会使卤水的颜色和味道改变，不能再用了。

　　四、食材焯水选用冷水

　　大块的食材要用低温的水下锅，再用小火慢慢加热，里面的血腥杂质可以慢慢渗透，等锅开后浮沫四散，将料子捞出冲净。若热水下锅时，其表皮迅速受热紧实，内含杂质和血水则释放不出。

　　你学会了吗？

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