日本料理学习分享第二章，小哥给你分享又一道和食前菜，沼田和え

时间：2022-11-23

　　日语中，有【献立】一词，其意可简单理解为和食的“菜单”。但深挖其中的话，依然是有所讲究。

　　汉字写作【献立】，假名为こんだて，罗马字是KONDATE。预定本周内，小哥跟当时为打西水，也就是日本高汤填补知识空缺一样，出一篇关于献立的单独详解，敬请期待。进入小哥的料理学习分享第二周，很开心，跟大家一起迎来了我们的第二份献立。

　　本次这一份跟上一份一样，也是由6道料理组成。前菜，【先付】。前汤，【物】。刺身，【造り】。烤物，【焼き物】。主食，【食事】。收官之作，尾汤，【止め椀】。

　　本次的献立组成：

　　【先付】烏と分葱の沼田和え

　　【】清汁仕立海老真薯　椎茸　ほうれん草

　　【造り】そ造り　あしらい一式

　　【焼き物】鯵利久焼き

　　【食事】鞍馬ご飯

　　【止め椀】潮汁

　　我们一一道来。

　　今天要介绍的当然就是前菜

　　【先付】烏と分葱の沼田和え

　　还是从我们的菜名开始讲。

　　【烏と分葱の沼田和え】，假名：いかとわけぎのぬたあえ。罗马字：IKATOWAKEGINONUTAAE。

　　【烏】いか/IKA，其实一般情况下，都是用片假名书写，写作【イカ】。还是老毛病，日本人不爱用汉字书写，特别是稍微稍微难写一点的字，直接是写不出来。所以，你在日本街头，盲抓，除非是年纪比较大的，或者是干这行的，不然，就这里的烏这俩字，就没几个人能给你写出来。

　　【イカ】IKA，写作汉字，可以写作【烏】【】【魚】【魷】【墨魚】，看到这些汉字，咱中国人脑里，就差不多对这个生物有印象了。

　　日本的【烏】比较常见的吃法，首先就是寿司刺身了，属于寿司中的常见食材。还有就是炸串，【串カツ】くしかつ/KUSHIKATSU，沾糊糊，沾面包糠，炸脆外皮。非常香。还有就是小哥在上周的《日本料理学习分享，小哥给你分享多数人都爱的炸物，揚げ物》一文中提到的【変わり揚げ】かわりあげ/KAWARIAGE，也可以使用【烏】。在蒸物里面也可能会加入，这个以后有机会慢慢道来。

　　【分葱】わけぎ/WAKEGI。就是我们眼里的小青葱，非常相像。但其实它是洋葱跟小葱的杂交，以球根孕育。原产于希腊，至于日本的话，属广岛县产量最大，不会像小葱和洋葱那样，辣味比较冲，相对而言比较温和。

　　【分葱】わけぎ/WAKEGI

　　【沼田和え】ぬたあえ/NUTAAE。小哥在上周的烤物那一道菜里提到了【幽庵焼き】，幽庵是人名，那这里的沼田是不是就是姓了呢！确实有点儿这个感觉。但可惜，这次的料理并不是沼田桑的作品，而是真的就是指“沼泽”。

　　首先，沼泽是怎样的呢？湿乎乎，黏乎乎。然后，【和え】あえ/AE，就是“拌”的意思。对，像这里的【和え】就是凉拌。形象一点，直接引用这个词语的汉字部分就是和（huo）。所以，之所以叫做【沼田】就是因为，这里使用的酱汁，就是湿哒哒，黏糊糊的状态的，看起来让人联想起沼泽，于是，命名为【沼田和え】，直接翻译的话，就是沼泽凉拌。虽然很违和，但是突出了这道菜的特点。

　　虽然这样说起来好像有点难以下咽，但一切换成食材来讲，那就食欲满满了。

　　菜名先解释到这里，接下来我们再打开一个新世界的大门。

　　今天这道菜的种类，是一个上周没提到过的新种类

　　【和え物】あえもの/AEMONO。

　　简单地去理解的话，大家就理解凉拌菜把。也可以更简单地理解为凉拌菜，因为大多数的【和え物】都是凉的。

　　【和え物】あえもの/AEMONO

　　小哥在炸物的文章中提到过【下ごしらえ】したごしらえ/SHITAGOSHIRAE，可简单地理解为“备料”或“预处理”。而，【和え物】则是经过【下ごしらえ】即预处理的食材与【和え衣】あえころも/AEKOROMO进行调制，做出来的拌菜。

　　通过口感，色彩，味道之间的调和，使【和え物】焕发出美味，作为前菜可以大大促进食客的胃口。如果是在中场呈上，则可以制造出料理体验过程中的起伏。尾声呈上则可以让人更开胃地去品尝主食，或者起到一个清口的作用。

　　能起到以上作用的，是两种极为相像的食物类型，一个就是今天要讲的【和え物】，另一个就是今天埋坑，日后再谈的【酢の物】，敬请期待。

　　【和え衣】あえころも/AEKOROMO。

　　可简单地理解为拌菜用的酱汁。（日语中对酱汁的理解比中文里的要复杂一些，日后我们再详谈）

　　①第一种是加入了芝麻的【和え衣】。

　　【胡麻だれ】ごまだれ/GOMADARE。碎芝麻15ml大勺4勺。酱油5cc。砂糖5ml小勺1/2勺。酒精煮挥发掉的味淋5cc以及酒10cc。打西水45cc。在磨钵之中，一步步添加材料，然后研磨搅拌。

　　【胡麻だれ】ごまだれ/GOMADARE

　　②是加入了豆腐的【和え衣】。

　　【白和え衣】しろあえころも/SHIROAEKOROMO。木棉豆腐350g。砂糖15ml大勺1勺。盐5ml小勺1/2勺。酱油5cc。打西水60cc。把豆腐的水压出来，过筛，成碎。在磨钵之中，一步步添加材料，然后研磨搅拌。

　　【白和え衣】しろあえころも/SHIROAEKOROMO

　　③加入了味增的【和え衣】。

　　【白練り味噌】しろねりみそ/SHIRONERIMISO。白味增200g，蛋黄2个，酒200cc，砂糖30g，味淋30cc。把材料加入锅中混合，然后水浴加热，一直搅拌至味增成团。然后过筛，冷却。

　　【白練り味噌】しろねりみそ/SHIRONERIMISO

　　【和え衣】的三个要点

　　①表面水分多的，一定要尽量擦干才去进行拌匀。

　　②经过加热的【和え衣】要经过冷却才可以使用。

　　③装盘之前才去拌匀。如果预先做好，长时间放置，就会变得水汪汪，非常难看。不仅如此，这样会有了“腌”的效果，味道会过浓，口感也会变差。

　　以上就是关于【和え物】的解说。

　　接下来，正式进入今天的料理。

　　【烏と分葱の沼田和え】

　　①【分葱】わけぎ/WAKEGI。成捆，从根部开始入水，在热水中煮一下。根部开始软了，全体入水，然后盖上【落し】，也就是盖子。煮到留一点芯，就是那种“好像还差一点点”的感觉，那就对了。取出之后，又到了我们的老伙计【抜き板】出场了，把分葱放上去，跟老伙计一起出场的通常有啥？对，煎干表面水分的盐。薄薄一层盐，撒上去，目的是让葱继续出水。然后这一次呢，我们是用扇子扇凉，对，之前都是丢冷水里，这次不，这次用扇的。

　　【落し】おとした/OTOSHIBUTA日料常见的盖子。可以用木头或纸制作，特点是这个盖子是直接丢到锅中的，并不是盖在锅上的。有加强对流以及防止暴的作用。

　　【落し蓋】おとしぶた/OTOSHIBUTA

　　完了以后，拿出擀面杖or磨钵用的磨棒，开始擀葱，为的是把粘液压出来。压完以后，擦干。切成3cm长度，备用。

　　【すり棒】すりぼう/SURIBOU，研磨棒

　　这么多篇文章下来，各位有没有发现，3cm长度经常出现？因为日本人觉得，3cm是很适合他们一口吃进嘴里的尺寸。

　　②【紋甲烏】もんごういか/MONGOUIKA。属于甲乌贼的一种，对，就是里头有盔甲的乌贼。吃起来会有点硬，但有甜味，因为是甲乌贼，所以肉身一般比较厚，用来天妇罗和炸串，以及烤和刺身吃起来都很爽。

　　【紋甲烏】もんごういか/MONGOUIKA

　　先改花刀。这个花刀的名字叫做【鹿の子】かのこ/KANOKO。对，顾名思义，就是鹿的孩子的意思。但，还有别的意思。其中一个意思是【絞り染め】的一种花纹。

　　【鹿の子】かのこ/KANOKO

　　【絞り染め】しぼりぞめ/SHIBORIZOME，把布的一部分绑起来以施加压力使颜料无法渗入，以此制作出间隔的纹路，的一种染布方式。

　　【絞り染め】しぼりぞめ/SHIBORIZOME

　　因为这个切法切出来，乌贼的表面呈均匀小格子状，由此得名。

　　鹿の子花刀

　　改好花刀，切成3CM×5MM的小条。在锅中加入约50ml和半小勺盐，然后用这少量的酒来翻煮一下。这个做法叫做【酒煎り】さけいり/SAKEIRI。变白了，水分蒸发差不多，就可以捞到筛子上，也是一样，扇子扇凉。

　　③【白練り味噌】しろねりみそ/SHIRONERIMISO。白味增100g，蛋黄1个，砂糖15g，加在一起，在没有加液体的情况下，先搅拌均匀。差不多了，酒100cc，一点点加进去。差不多搅拌成了蛋黄酱的浓稠度，剩下的酒和味淋15cc就可以直接了。上文提到是水浴加热，那样不怕焦，但是耗时间。这里使用短时间的做法，也就是~直接上火。煮到变回原本味增的那个浓稠度，就是成团，就可以过筛了。趁热过筛，不然很难搞。

　　【白練り味噌】しろねりみそ/SHIRONERIMISO

　　④【辛子酢味噌】からしすみそ/KARASISUMISO。也就是加入了经过糅合的黄芥末，以及醋的味增。我们先做【練がらし】ねりがらし/NERIGARASI，手工混合黄芥末。一点点加热水，把【辛子粉】からしこ/KARASHIKO，也就是黄芥末粉搅拌成糊糊状，然后正如我们一般，为了让水和粉充分融合，包上保鲜膜让这个糊糊先静置2min。

　　【辛子酢味噌】からしすみそ/KARASISUMISO