法兰街头的国宴菜，如意轩带来三“心”级淮扬美味

时间：2022-11-23

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　　NO°12

　　食尚亚洲第十二期杂志

　　文/ 向晨

　　欧食推荐

　　一说起淮扬菜，人们常想起刚捕捞上来还活蹦乱跳的鱼、虾、蟹在精妙的刀工和讲究的火候下变成一道道皮香肉软的精妙河鲜，再与清甜的时令蔬菜和鲜香的汤汁搭配食用。

　　每咬一口，舌头都能感受到鲜、香、酥、脆、嫩、糯的食物质感；每嚼一下，食材自然醇香的本味都在口腔和齿缝中扩散开来；淮扬菜还非常讲究造型摆盘，每一道菜都如同精美的艺术品。所以它无愧为中国四大菜系之一，也成为了国宴菜的基准。这些其实只是淮扬菜魅力的一小部分……

　　几百年来，淮扬菜一直以制作精细、风格雅致、味道浓醇和格调高雅为人所称道。对于来自中国江南鱼米之乡的人们，喜欢的菜肴不是添加了各种调味料的快餐食品；出门在外，想念的还是清甜的小河虾、各种淡水鱼、茨菇、荸荠和菱角；难忘的味道是充满家乡味的松鼠鱼、文思豆腐、清蒸鱼和蟹粉狮子头……

　　但随着生活节奏的加快，方便食品出现在餐桌上的频率越来越高。当人们逐渐习惯了工业化生产出的食物和快速的就餐模式，静下来、慢慢吃一顿饭就显得尤为难得，更别提好好品尝一下食材的本味。因为在速食文化中，无论食材多不新鲜，质量多么糟糕，都可以用重口味的调味料加以掩盖。也许，我们好久都没有认真对待自己的胃了。

　　如果怀念从前的慢生活，喜欢清淡平和的菜肴，那么一定不要错过法兰克福的如意轩，这里为人们找回了最纯真质朴的味道。

　　如意轩餐厅

　　如意轩餐馆是由罗老板一手创办。他不仅是一名和善可亲、低调沉稳、待客有礼的餐厅经营者，更是一名忠于“心”的淮扬菜大厨。

　　来自江苏无锡的罗老板从1988年至1991 年就读于当地的旅游职业烹饪学院，是一名接受过专业系统培训的大厨。在那个年代，要从烹饪专业学校毕业需要下一番狠功夫，不仅要学会各种基本功，比如红案、白案、凉菜、汤类、点心、热菜的制作方法，还要系统学习各类烹饪知识。掌握了烹饪技巧后，还要在学校内部饭店和校外饭店中经过长时间的实习和历练。在淮扬菜这个尤为讲究“精”和“细”的菜系中，刀工和吊汤尤为被重视，这也是两项非常考验厨师功力的环节。

　　因为接受了严格又系统的培训，所以罗老板的烹饪技法娴熟、用料讲究、菜品一流，最重要的是罗老板做菜用的是初心、良心和真心，这三颗心让如意轩犹如无冕之王，被认为是中餐界的“米其林三星级餐厅”。

　　初心，不刻意迎合德国人口味

　　优雅的就餐环境

　　近几年来，法兰克福的中餐馆如雨后春笋般涌现。由于同行多、竞争压力大，所以很多中餐馆会为了扩大客源，将中餐加以改动，主动去迎合德国人的口味，炒饭、炒面、炸鸭子便随之出现。也有很多中餐馆为了迎合年轻人的口味，把所有菜的口味都加重，正宗或不正宗的川菜和麻辣香锅遍及大街小巷……但是，罗老板不愿因此改变菜色口味。

　　秉着淮扬人的坚韧与细致，罗老板坚持走自己的清雅风格，几十年如一日地烹调正宗淮扬菜。虽然如意轩也会推出其他口味的菜肴，但这些都不是它的招牌主打菜色。只要有顾客前来，罗老板推荐的永远都是他最爱的淮扬菜，比如蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、松鼠鱼、大煮干丝等等。

　　当然，德国人与中国人的口味还是大不相同，罗老板也不会敷衍他们，而是为德国顾客量身打造更适合他们的菜肴，比如酱牛肉、洋葱牛肉、蒜蓉黄瓜、宫保鸡丁、宫保牛肉和清蒸鱼等。因为德国人不习惯吃带刺的鱼和带骨头的肉，罗老板还会仔细地将鱼刺和骨头剔除，这样的细致和体贴怎么会没有德国回头客。这也许是罗老板唯一迎合德国人口味的一点。

　　罗老板沉稳地说道：“我不会为了讨好德国人而刻意改变如意轩，我坚持自己的淮扬菜系特色。其实不少德国人试过一次淮扬菜后，都赞不绝口，之后便会特意来到如意轩吃淮扬菜，这样就蛮好。”

　　良心，每道菜的用料都货真价实

　　一说起自己最有自信的菜肴，罗老板脸上露出了淡淡的微笑，说：“一定要尝尝我的蟹粉狮子头和松鼠鲈鱼。”

　　蟹粉狮子头

　　听到“蟹粉”这两个字，很多人会认为这只是一个噱头，因为螃蟹在德国并不是一种常见的食材。但是罗老板的蟹粉特色菜系列选用的却是货真价实的螃蟹，无论是蟹粉狮子头、蟹粉豆腐还是蟹粉炒年糕，都有鲜香浓醇的蟹味。这些螃蟹都是罗老板在秋季，精心选购的新鲜螃蟹。

　　每当螃蟹上市时，罗老板都会大量采购螃蟹。买来后，罗老板将螃蟹清洗干净、蒸熟、手工去壳、取出蟹肉、熬制蟹油，并冷冻保鲜起来。这些公序保存下了螃蟹肉最原始的香气和口感。每年秋季，罗老板手工准备的蟹油多达60 多公斤，而且都是精挑细选的上等螃蟹，真的是诚意满满。

　　罗老板告诉我们，为了保证大家品尝到原汁原味的蟹粉狮子头，希望大家提前预定。因为他绝不会在制作公序上偷工减料，这道菜需要炖很长时间，才能达到鲜滑松软、肥而不腻的绝妙口感。这道菜也是淮阳菜系中的特色传统名菜，广受顾客好评。

　　罗老板精心烹饪的蟹粉豆腐，也让人连连称赞。它色泽诱人，搭配了小葱、肉末等配料，只是看着，就有一股咸香的海味扑面而来。豆腐软滑细嫩，无法用筷子夹起来，用勺子舀一勺，盛在碗里，尝一口，入口即化的软嫩豆腐裹着鲜香的蟹粉，绝妙的蟹味扩散至每一个味蕾，连绵不绝……恍惚间，让人感到仿佛置身于江南那个小桥流水的莲藕之乡，站在河边，有拂过脸颊的微微清风，还有沁人心脾的青草香……

　　货真价实的蟹粉豆腐

　　松鼠鱼

　　再说起这道让顾客赞不绝口的松鼠鱼，罗老板更是自豪。罗老板介绍道，这道色香味俱全的松鼠鱼从选料、刀工、火候、调汁和摆盘，每道公序他都会严格要求。由于德国食材方面的限制，很难采购到符合要求的鳜鱼，所以罗老板选择鲈鱼来制作这道菜。罗老板只选择800 到1000 克的新鲜鲈鱼，而且一定是自己亲自挑选的。他绝不会为了节约成本，采购不符合要求的劣质鲈鱼。

　　罗老板介绍道，他将鲈鱼清洗干净后，会去掉其中一根骨头，再采用十分讲究的斜十字花刀对鱼身进行加工，最后还要拍上干粉等调料进行码味。光是油炸这道公序就要进行两次，第一道油炸是为了定型，第二道才是为了提升鲈鱼的口感，让这道菜外酥里嫩。因为德国厨房没有明火，在控制油温方面，罗老板也下了一番苦工，经过多次尝试，才掌握了诀窍。油炸的时候，还要把握好时机熬制酱汁，趁热淋在鱼上，最后摆盘上桌。

　　罗老板烹饪出的松鼠鲈鱼色泽鲜亮，与黄澄澄的玉米、绿油油的豌豆以及粉嫩的虾仁相搭配，这样讲究的摆盘令人赏心悦目。端上桌后，众人都舍不得动筷子，生怕破坏了这件艺术品，但是酸甜鲜香的香气又一直萦绕在鼻尖。在馋虫的诱惑下，大家还是夹了起来，一口咬下去，真的无比酥香、酸甜可口，令人回味无穷。一瞬间，一大盘松鼠鲈鱼在众人的争抢下，只剩下了鱼骨架。

　　很多来自中国淮扬地区的顾客在这里吃到家乡味后，纷纷感叹道：“回到家了！比国内吃的淮扬菜还正宗！”

　　外酥里嫩、酸甜可口的松鼠鱼

　　不同地域特色美食

　　罗老板其实还有很多拿手绝活菜并不会出现在菜单上，比如银丝豆腐羹。这道菜非常考验厨师的刀工，因为要将豆腐切得跟棉线一样细，入锅后也不能用锅铲随意搅动，以免将豆腐丝切碎。只有如意轩的老顾客才会知道这些小秘密。

　　除了经典的淮扬美食外，如意轩也为来自祖国各地的美食爱好者，提供具有不同地域特色的美食佳肴，比如，暖心暖胃的台湾姜母鸭、鲜辣软烂的麻辣牛排锅、鲜滑爽口的荠菜馄饨、秀色可餐的蒜蓉开片虾等等。每道菜都会给人带来惊喜——如意轩不仅仅只有淮扬菜。

　　与罗老板的交谈中，我们还发现，罗老板非常重视餐厅的卫生条件。他自豪地告诉我们：“德国卫生局只来过一次！因为各项卫生条件都完全符合德国标准，所以获得了德国卫生局的信任。”要知道，德国对餐饮界的卫生要求非常苛刻。检查时，各种边边角角和柜子内层都不会被放过。在这样的要求下，如意轩都可以完全达标，真的非常难得！

　　秀色可餐的蒜蓉开片虾

　　鲜辣软烂的麻辣牛排锅

　　真心，开餐馆是为了结识更多的朋友

　　做生意虽然希望盈利，但罗老板更在乎的却是“义”。也许是因为来自淮扬这样的文人之乡，罗老板在与我们交谈时，总体现出一种儒雅淡定的气质，他不会一切向“钱”看，更希望如意轩能成为中国人聚会的场所，而不仅是一个吃饭的地方。

　　如意轩在定价方面物超所值，这也是如意轩非常值得推荐的一点。由此一来，如意轩用料扎实、价格公道，这已经在法兰克福华人圈中成为了佳话。

　　他说道：“客人满意就是我最大的追求。”因为罗老板为人友善、待客真诚，很多中国人会选择在如意轩宴客。满月酒、订婚宴和婚礼这些被中国人非常重视的日子，他们都会选择在如意轩庆祝。很多顾客对如意轩和罗老板都赞不绝口，真心赞美道“真不错”！这些顾客还会介绍自己的朋友前来，每次获得顾客肯定的时候，都是罗老板最高兴和最满足的时刻。

　　在法兰克福这个繁华喧嚣的大都市中，能安安静静、慢慢悠悠地享受一顿平淡清和的正宗中餐，真的好惬意。难道还有什么能比这个更令人感到幸福和满足吗？

　　如意轩至今已经走过五年的风风雨雨，提到餐馆创立初期，罗老板也谈到了自己因为语言不通、文化不同、中德厨房设备有差别等原因，走了一些弯路，但是现在这些困难都已经过去了。现在最令罗老板感到头疼的是如意轩门口的大马路一直在维修，导致该条公路常常堵车。虽然酒香不怕巷子深，但这还是影响了餐馆的上桌率。修路也导致尘土飞扬，这使得如意轩的花园不能在夏季开放使用。

　　我们真心希望如意轩门口的公路能早日修好，让更多华人可以更加便利地品尝到这样具有初心、良心和真心的三“心”（星）级中餐。

　　如意轩