「技术专栏」这样处理，香辛料更加出味！

　　1. 香辛料颗粒度对出味质量的影响

　　● 在熬煮5~15min时间段，10种香辛料选择味道浓烈的目数中，5≤X≤20目有草果、广香，X＞20目有白蔻、白芷、山奈、丁香、砂仁；

　　● 在熬煮60~75min 时间段，10种香辛料选择味道浓烈的目数中，5≤X≤20目有山奈、八角、丁香，X＞20目有香果、广香、白蔻、白芷、草果；

　　● 香味较浓且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香，香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁；

　　● 选择山奈、广香、八角、丁香熬煮颗粒度＜20目，香果、白蔻、白芷、草果、小茴香、砂仁熬煮颗粒度≥20目。

　　2. 混合香辛料不同颗粒度搭配对出味质量的影响

　　10种香辛料按一定的配方定量混合后，粉碎颗粒度X范围为①5≤X≤20目和②X＞20目两种。这两种颗粒度以1:1、2:1、3:1、4:1这4种不同的比例搭配混合均匀。

　　根据模糊感官评价方法分析得到第3组的得分最高，即颗粒度X范围：①5≤X≤20目和②X＞20目两种比例为3:1时，熬煮0~15min时间段感官质量最优。

　　根据模糊感官评价方法分析得到第３组的得分最高，且4组之间为3组＞4组＞1组＞2组，但4组之间的分值差异不大，表明在熬煮后端，香辛料不同颗粒度搭配对出味质量贡献差异较小。

　　综合熬煮前端和后端的评价结果：颗粒度X范围为①5≤X≤20和②X＞20目两种比例3:1时，熬煮过程中感官质量最优，选择两种颗粒度比为3:1为最佳颗粒度配比。

　　3. 混合香辛料与水不同比例浸泡对出味质量的影响

　　10种香辛料按一定的配方定量混合后，粉碎颗粒度范围为5≤X≤20目和X＞20目比例以3:1搭配。混合后与水以 1:0、1:1、1:1.5、1:2这4种不同的比例搭配混合均匀，浸泡5h后，炒制熬煮。

　　根据模糊感官评价方法分析得到第4组的得分最高，且4组之间为4组＞3 组＞1组＞2组。混合香辛料与水比例为1:2时，熬煮0~15min时间段感官质量最优，其次为香辛料与水的比例为1:1.5。

　　根据模糊感官评价方法分析得到第4组的得分最高，且4组之间为4组＞3 组＞2组＞1组。混合香辛料与水比例为1:2时，熬煮60~75min时间段感官质量最优，其次为香辛料与水比例为1:1.5。

　　根据综合熬煮前端和后端的评价结果：混合香辛料与水比例为1:1.5为最佳实验组。

　　4. 香辛料处理方式对产品感官的影响

　　选择粉碎颗粒度范围为5≤X≤20目和X＞20目比例以3:1搭配，料水比为 1:1.5对香辛料进行预处理，然后按照火锅底料的工艺添加处理后的香辛料，与未处理组做感官对比品尝。

　　表明香辛料粒度范围为5≤X≤20目和X＞20目比例以3:1搭配，料水比为1:1.5对香辛料进行预处理后炒制，熬煮风味更协调，香气更浓郁，滋味更佳。