云南高等院校专家考察参观拓东味业新厂拓东酱油进院校培养拓东酱油菜系正规军

　　2022年11月18日，昆明学院旅游学院副院长孙志强、教研室主任王京法、实验室主任杨春雷、烹饪教师刘福灿，云南新西南技工学校副校长姜超、烹饪系主任刘君、烹饪系中式面点技师保云翠、烹饪系中式烹调技师张仲能，元老级中国烹饪大师蒋彪大师，中国滇菜饮食文化名师李嘉林，昆明家六福食品有限公司总经理钟凯，昆明市茴香餐饮娱乐有限公司高管、厨师长等云南高等院校老师餐饮食品烹饪美食专家，考察参观2020年6月10日拓东酱油新厂开工，现今云南拓东味业食品有限公司在昆明高新区昆明新城高新技术产业基地新建的全球首座海拨最高、最新的现代化拓东酱油新厂，品尝点赞拓东味业新厂生产的高品质拓东酱油。标志着拓东酱油正式进入云南高等院校，培养“正宗滇味”拓东酱油菜系“正规”新军。同时确保拓东酱油及时供应云南市场，烹炒滇菜更吃香！

　　云南好山好水好酱油

　　引领世界酱油最高峰

　　云南拓东味业食品有限公司拓东酱油新厂，坐落于“滇中第一高峰”梁王山下的昆明高新区昆明新城高新技术产业基地MJP6-A2-02-01-3地块，距昆明市区60多公里的梁王山北麓，梁王山南麓就是云南玉溪澄江、江川、华宁三县区、生态环境极佳的抚仙湖。梁王山主峰海拔2820米，是滇中第一高峰，元代梁王在此扎营故名。沿拓东味业新厂门外的马澄路（昆明市呈贡区马金铺镇至玉溪市澄江县公路）穿过梁王山隧道即是澄江县抚仙湖北岸，登上梁王山顶可将抚仙湖美景尽收眼底。抚仙湖因湖水西边有“尖山”（俗称抚仙石 ）宛如仙人伸手抚摸湖水而得名。抚仙湖是地质类型高原断陷湖泊，湖面海拔1720米、湖泊面积212平方公里，最深度155米，水容量189亿立方米，是云南省第一深水湖泊，中国最大的深水型淡水湖泊；抚仙湖内和湖岸周围有大量的地下泉水涌出，湖水清澈纯净，水质极好，经化验，PH值为8.36，呈微碱性，湖水净淡度为99.5%，是我国内陆淡水湖中水质最好的湖泊之一。抚仙湖深水区为蓝绿色，湖水透明度平均为8米，最大可达12.5米，湖水水温冬夏变化不大，是未遭受有机物、重金属元素和有毒物质污染的湖泊，湖水感官性状好，无色无味，属于清洁水，人民生活饮用优质水，居云南省湖泊之最。

　　

　　从古至今，抚仙湖受到很好的保护。特别是2007年5月23日，云南省第十届人民代表大会常务委员会第二十九次会议通过《关于修改〈云南省抚仙湖保护条例〉的决定》自公布之日起施行；2016年9月29日云南省第十二届人民代表大会常务委员会第二十九次会议通过《关于修改〈云南省抚仙湖保护条例〉的决定》；2022年7月6日，《云南省抚仙湖保护条例（修订草案）》（征求意见稿）进行听证，听证会上23位听证代表围绕热点问题进行了充分发言，提出了53条意见和建议。2022年7月19日，玉溪市政府信息公开网发布了《云南省抚仙湖保护条例（修订草案）》（征求意见稿）听证会报告的公告（第3号），在抚仙湖一级保护区实施取水许可制度，发放取水许可证，征收水资源费；任何单位和个人都有保护抚仙湖的义务，并有权对污染水体、乱建乱占等违法行为进行制止和举报等等体现国家“保护优先”，“在发展中保护，在保护中发展”的环境方针原则条例。越来越严格的保护抚仙湖，使抚仙湖水质更好，为当地人民生活饮用优质水提供了保障，也为云南拓东味业食品有限公司拓东酱油新厂生产提供了高级优质好水，助力拓东味业酿造世界高级酱油——拓东酱油，打响“云南好山好水好酱油”品牌，引领世界酱油最高峰！

　　

　　世界独树一帜最高最新最美现代化酱油工厂

　　不做五百大 要做五百年 利他 匠心精神永存

　　云南拓东味业食品有限公司董事长、“中华老字号”云南非物质文化遗产拓东酱油第十三代传承人马维东先生，在陪同引导专家考察参观云南拓东味业新厂的全过程当中和座谈交流会上，向专家们介绍拓东味业新厂：今天的昆明城，最早叫拓东城，是1200多年前唐代时期南诏国的东都。一座城市有一座城市的故事，一座城市有一座城市的味道。我们对一座城市的想象、向往、憧憬、遗憾、不舍、寄托等等，有多少时候，都是来自这座城市的独特味道。昆明味道，足够独特。就比如昆明人习以为常又引以为傲的那张叫饵块的粑粑，如果少了甜酱油的滋润，会不会就沦为平淡无奇的果腹早餐？再比如一块丰膄喷香的红烧肉，一碗魂牵梦绕的小锅米线等等，又怎么少得了拓东酱油？拓东酱油是滇味的魂，是云南乡愁饮食文化的根。

　　

　　今天，酿造千年根本滇味的拓东酱油厂，深深扎根“滇中第一高峰”梁王山下昆明高新区，成为世界独树一帜最高海拔、最新最美的现代化酱油工厂。首先拓东滇味新厂的设计，在整个昆明高新区堪称独一无二！她有中式的传统元素、有梁王山的雄伟和有抚仙湖水的灵动，工厂设计与周边美丽环境的自然融合，充分展示拓东味业产品天然、鲜活、健康、美味的经营理念，同时将云南得天独厚的自然资源优势和拓东味业公司“好山好水好酱油”的酿造理念完美呈现。

　　拓东味业新厂建设了拓东酱油纪念馆，馆内首创浓缩“中华老字号”云南非物质文化遗产拓东酱油文化、代表拓东味业精神、体现拓东酱油历史厚重感、云南斑铜所铸的拓东大圆“酱”坛。拓东“酱”坛的斑铜板盖半径达1684毫米，是对拓东味业创始商号永香斋商号创立于公元1684年永远的纪念。拓东“酱”坛斑铜盖板中央铸是一个非常醒目抢眼、古色古香的大“酱”字，围绕大“酱”字铸有拓东人团结一心宣誓“不做五百大要做五百年利他匠心”的精神铭文。使人一脚踏进拓东酱油纪念馆，就能感受到扑面而来的拓东酱油文化气息、独特的拓东味道。在彰显拓东味业不做五百大、要做五百年的伟大愿景的同时，也时时提醒拓东人脚踏实地、不赚快钱，坚持长期主义。利他和匠心，是拓东人的价值观，利他就是以客户为中心、以奋斗者为本、以社会责任为荣，匠心就是诚信、创新、品质。

　　

　　云南斑铜所铸的拓东大圆“酱”坛，已于2022年4月28日正式封坛。“酱”坛斑铜盖板封住了下面的时空胶囊，里面存放着自公元1684年，拓东味业创始商号永香斋商号创立以来，338年拓东味业列祖列宗具有历史价值的配方、资料、老物件。在封坛之时宣布：开坛启封时空胶囊要满500年！就是规定500年才能打开一次，现在已经338年，距下次打开还有162年的时间，到时再把这162年的具有历史价值的资料和物件存放进去。162年后打开时空胶囊第一眼看到的是一个雕刻着向天再借五百年的匾额，告诉后人任重而道远。

　　万册书籍开云南民营企业工厂最大书库先河

　　10万件货立体智能仓库以销定产实现零库存

　　马维东董事长时而像个导游一般带领游客边游览边指点介绍景区景点，时而又似导师登上拓东酱油纪念馆讲坛在宣讲：拓东味业新厂拓东酱油纪念馆左右两边，是拓东酱油历史文化展览区，上边是拓东味业影视中心，滚动播放拓东酱油的前世今生。这高大宽阔的空间，仿剧场沙龙式座位，方便参观者自由选择自己喜爱的区域随意就坐、观摩、讨论、交流。这是拓东味业拓展文化的空间，设计的初心是展示拓东文化，云南文化、中国文化、乃至世界文化。我们将纪念馆两边的墙壁设计装修成如同“书墙”、“文柜”般的开放式图书壁柜，存放了上万册书籍，开了云南民营企业工厂最大书库阅读厅的先河。引导拓东人和朋友们多读书、读好书，阅尽春秋，知晓天下。培养拓东人做有文化的员工，有技术的工匠，有知识的主人；爱岗敬业、质量第一、安居乐业。我们希望拓东人的收入比同行高20％的同时，更希望拓东人精神的富足，大家有空闲时间多充充电，多看看书。一个国家的强大需要文化的自信，一个百年企业的传承，只有文化才能生生不息。同时，这个地方也是一个新年音乐会和新品发布会的最佳场所。这里的数字显示屏，也会实时记录着拓东味业每天的生产和销售数据以及工厂的运行管理实况。拓东味业新厂已将企业文化与现代科技生产、销售管理建设有机融合，创建了容量为10万件货的立体智能仓库，按公司年销售20个亿的规模来讲，就是不到两天的销售量，真正做到了以销定产，实现公司零库存管理。

　　

　　

　　

　　非转基因绿色食品认证大豆小麦180天发酵

　　国际最先进工艺世界最先进设备生产拓东酱油

　　马维东董事长强调介绍：拓东味业新厂最牛的王牌，就数生产拓东酱油。酱油生产的第一道工序——制曲工艺，占用了拓东味业新厂的4层楼，制曲就是对通过非转基因检验和绿色食品认证后精选的原料——脱脂大豆，用国际最先进的FM连续蒸煮机，将大豆中的蛋白质变性、酶解，还有另外一种原料小麦进行精细筛选、去杂，选取最优质的小麦颗粒进行360度瞬时炒制、粉碎，麦粒精准膨胀1.6倍，炒制后的小麦是后续酱油重要的香气来源之一。将处理好的小麦与脱脂大豆混合，再加入我们独一无二的百年拓东优选菌种，输送到圆盘制曲机进行培育，采用的圆盘制曲机是目前世界最先进的制曲设备，全自动，智能化，恒温恒湿，原料在圆盘制曲机里，像培育婴儿一样，给予适宜的温度、湿度、吹风和翻身，经过40多个小时的精心培育，产出丰富的蛋白酶、淀粉酶，为酱油发酵提供酶解活力。

　　

　　酱油生产的第二道工序——发酵工艺，拓东酱油采用最先进的恒温密闭发酵工艺，每个发酵罐的直径4.5米、高17米、容积230立方，料加罐的总重量250吨，根据微生物的生长规律实现分段智能温控，为微生物创造良好的生长环境，经过180天的酶解发酵和孕育，将大豆及小麦中的蛋白质与淀粉质转变成氨基酸、还原糖、香脂等营养物质，生产出酱香浓郁、味道鲜美、色泽红润、口感醇厚、体态清透、健康营养的高原稀态拓东品牌酱油。

　　

　　1400吨重压机1320米滤布过滤酱油清如水亮如油

　　药品GMP标准10万级灌装车间３亿产能20亿产值

　　马维东董事长带领专家参观拓东味业新厂压榨灌装车间介绍：拓东酱油酿造还有第三道工序第四道工序。酿造拓东酱油第三道工序是压榨工艺，将发酵好的酱醪经过660次自动布酱、入笼，1320米超细滤布自淋，200吨预压机、1400吨重压机的压榨后，将酱醪中液体成分与固体酱渣充分分离，即为特级高盐稀态酱油原汁，酱醪中的营养成分和风味物质被充分取出。压榨出的高盐稀态生酱油，经过静置后熟，风味更加醇香自然，使得原汁中的芳香物质充分柔和附着。这里最大的科技含量就是1320米的滤布，是一个整块，全长1.32公里。拓东酱油生产的第四道工序是调煮杀菌，原汁酱油需要进行灭菌处理。巴氏灭菌，阻止了酶解的继续进行，充分保留了酱油中的风味物质，通过加热状态下的一些化合反应，增加了酱油风味的丰富性。酱油经过熟化达到产品指标稳定和一致。杀菌后的酱油采用膜式过滤机，经过微米级的渗透过滤，可实现酱油体态清如水、亮如油的最佳澄清效果。拓东酱油生产还有最后一道工序，就是酱油灌装，灌装车间达到全封闭10万级洁净车间、药品GMP环境标准，包装生产线是国内一流的生产设备，自动、智能、高效，规划８条全自动全封闭生产线，每年可达３亿瓶以上的产能，实现产值20亿元。

　　

　　1000平方科技中心每滴酱油需25次检测才能出品

　　体验中心烹制美食打造滇味新地标酿造世间好酱油

　　马维东董事长最后带领专家参观拓东味业新厂科技中心时介绍说：这里是科技中心，科技中心是拓东的核心技术部门，面积1000平方，我们正努力申报国家级实验室。员工全部本科以上毕业，拥有食品专业、材料科学、农学、化学等多学科知识以及丰富的调味品行业从业经验；他们从产品研发、原料选择、工艺设计、生产过程控制，产品检验检测等多方面管控，每一滴酱油都需要经过25次检测才能出品；从而确保生产出味道鲜美、酱香浓郁的优质拓东酱油。还有这个体验中心，分三个区域，第一个区域为涂鸦区，大家可以在这里自由发挥想象力，设计专属于自己的拓东酱油瓶标，并可以带回家留作纪念；第二个区域为用餐区，适合60人的同时用餐；第三个区域为厨艺教室，我们每次会挑选10名幸运嘉宾，由国家级的中国烹饪大师主厨，现场使用拓东酱油教授烹制拓东酱油美食名菜美味佳肴。拓东酱油，因唐代时期南诏国的东都、昆明市建市的发祥地“拓东城”而得名，酿造了悠久的拓东味道、拓东记忆、拓东文化、拓东精神。一代人有一代人的使命，一代人有一代人的担当。今天的拓东人，正以崭新的姿态，传承创新拓东味道、拓东记忆、拓东文化、拓东精神，打造滇味新地标！酿造世界好酱油！

　　

　　（李嘉林 摄影报道）