聆听：詹正洪：浅话经典川菜（菜名趣谈之三）相声，主播／林夕
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作者简介
詹正洪，出生于1952年。民革党员。曾是下乡知青。先后毕业于电大和四川教育学院。四川省科普作家协会、绵阳市作家协会和游仙区作家协会会员。1990年，获西南科技大学纪念鸦片战争150周年征文比赛一等奖。获绵阳市“我爱母亲河”征文比赛三等奖。几次被绵阳曰报、绵阳人民广播电台评为优秀通讯员。著有《龙山笔谈》一书（中国文联出版社2008年5月出版）。共在国内80多家报刊台及网刋上发表各类文章1000多篇。
浅话经典川菜（菜名趣谈之三）相声
作者/詹正洪
甲：川菜在我国八大菜系中位居首位。有人感叹道，食在中国，味在四川。川菜遍布全国的大街小巷，全国近3000个市县中，几乎每个县都有川菜馆。很多人说，有人的地方就会有川菜，它极大的滿足了一拨又一拨吃货的胃。川菜共有1000多个品种呢。几年前，我国评选出了十大经典川菜。
乙：是的。前两次演出中我与阿甲老师已经介绍了十大经典川菜中的四个，即回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐，还有六个菜未介绍。现在我们给大家一一讲讲吧。首先我介绍一道菜，叫东坡肘子。
甲：行，你给大家仔细讲一讲这道菜吧。
乙：好。相传苏东坡在江西永修一带时，有一天他为一农夫的小孩治病，农夫请东坡吃饭。席间，苏东坡吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正做饭的农夫听后以为苏教他怎样煮肉，于是就马上将猪肉和稻草一起放进锅里煮，后世称为东坡肘子。此菜系苏东坡家乡眉山特产，是国家地理标志产品。这个菜汤汁乳白，猪肘烂软，肉味醇香。
还有一个说法是苏东坡夫人王弗制作发明的。因苏东坡喜欢吃，所以称为东坡肘子。1940年四川大学四位学生改善并推广了东坡肘子的制法，使它成为了一道名菜。下面，请阿甲老师给我们讲讲水煮牛肉的由来吧。
甲：好的。水煮牛肉源自四川自贡市。自贡是盐都，著名的井盐产地。古时，人们在盐井上以牛为动力提取盐水。盐业老板常把超龄役牛杀掉，分给盐工来抵付工钱。盐工把牛肉放入清水中，加点盐煮着吃。后来又加上点辣椒、花椒等调料，味道好多了。以后这种吃法经过厨师不断改进，吸引了许多人来吃，成了远近闻名的菜品。现在的水煮牛肉烹饪方法比过去又精细了好多，其麻辣、滑嫩之口感一直保留了下来。有人说这道菜系由自贡名厨范吉安创制的。上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改良成了水煮牛肉。这道菜于1981年入选《中国菜谱》。开水白菜这道菜，你晓得它的由来吗？要不你讲讲。
乙：好吧。
开水白菜是清朝时慈禧太后喜欢的宫廷川菜名厨黄敬临创制的。为了打破人们的偏见，黄经百番尝试，终于做成功了。这道菜一扫川菜“只会麻辣，粗俗土气”的积郁百年的冤屈。后来，黄师傅将此菜带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调往京城的北京饭店任主厨。他将这个菜的烹调技术也带到北京，并发扬光大，成为高档宴会上也是国宴上的一味佳肴精品。开水白菜主要由北方的大白菜菜心、清汤、老母鸡、干贝等食材组成，清香味美。
开水白菜我讲完了。下面请阿甲老师给我们介绍一下鱼香肉丝的来历吧。
甲：好的。鱼香肉丝，形成于抗战时期，由蒋介石的川菜大厨在重庆最终定名。它灵感来自于泡椒肉丝，去年12月入选省级天府名菜。它味道辣咸鲜酸甜兼备，源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。
传说很早之前，川内一户人家喜吃鱼，对调味也讲究。有天晚上，女主人在炒另一个菜时，为了不使烧鱼的配料浪费，就把这些配料放在这道菜中炒和。她还担心老公回家后嫌此菜不好吃，老公回家吃后大呼好吃极了，她才放心笑了。后来经过了川人改进，这道菜已风靡全国。我再讲一下清蒸江团这道菜吧。
乙：行吧。
甲：它是乐山地区特色传统名菜。江团是岷江中一种稀有的珍贵鱼类，肉质嫩而鲜美，曾被赞为嘉陵美味。冯玉祥将军品尝后夸道：“四川江团，果然名不虚传”。这道菜在东南亚也享有盛名。
乙：你讲的非常好，十大经典名菜中还有最后一道菜未讲，就由我来讲吧。
甲：行啊。
乙：它叫口水鸡，是达州市传统名菜，是一道凉菜。因为菜里有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪，不由自主地流口水，所以敢名叫口水鸡。郭沫若先生在《腆波曲》中写道，有少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流”。这道菜集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称呢。
相传清代中期时，嘉州知府的厨师来到乐山一老人家，看到了他们正吃鸡，既不清蒸也不红烧，而是用白水煮后兑上调料就吃。其麻辣酸甜鲜香之味道让厨师忍不住流了口水。老人邀厨师一起吃。厨师问这叫啥菜名，老人的女儿调侃说，这叫口水鸡呀。后来有人写诗赞道：
口水鸡啊口水鸡
川妹做菜好手艺
麻辣酸甜又鲜香
川菜川妹一出戏》
甲：川菜中十大经典名菜，我俩给大家介绍完了。祝愿朋友们爱中国，爱川菜，也爱其它地方的美味佳肴。让我们尽情享受祖国丰富多彩、脍炙人口的饮食文化带给我们的无穷魅力吧。
乙：谢谢大家，朋友们再见。
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