焙茶香中，重新认识日式下午茶

　　

　　去「樱井」喝茶已经不是第一次了。初次与它相遇，是跟随友人一同前往，偶然的邂逅成就了我对它的一见钟情。

　　第一眼看到门口招牌上的「研究所」三个字时，下意识地担心朋友选择的下午茶场所是否太过正式了。没想到喝完之后，完全改变了我此前对日本茶与和果子的刻板印象。

　　

　　它坐落于东京表参道，隐匿在一栋富有文青气息的百货大楼里。若非早就知道，恐怕不会有人在表参道众多网红下午茶店铺中发现它的踪迹。这也许就是所谓“大隐隐于市”吧。

　　

　　茶房内的座席可以同时容纳 8~10 人。客人的座席和茶师的工作吧台呈“凹”字形。茶师位于中央位子，客人隔着吧台与茶师面对面，将沏茶的过程尽收眼底。

　　茶师在沏茶的过程中沉着冷静，动作干净利落，没有花哨的表演，每一步都精准、优雅、安静。

　　

　　PROFILE | 今村明优美

　　樱井焙茶研究所茶师，负责接待顾客并为其冲泡茶叶

　　INTERVIEW

　　小编：请介绍一下樱井的茶叶冲泡步骤。

　　今村：冲泡前，我会先闻一下茶叶的气味，确认无误后也会请客人闻一下冲泡前的茶叶气味，并观察茶叶外观，之后开始冲泡。一般一款茶叶会经过三次冲泡，以供客人体会茶叶的不同风味。

　　

　　△ 茶师正在进行茶叶的第一次冲泡，使用的是扁平状陶器。先将适量茶叶与温水在陶器中混合浸泡，再注入茶杯中

　　

　　△ 第三泡的茶汤会以鸡尾酒的形式呈现

　　我们认为，在茶汤中加入日本民众熟悉的传统食材一起浸泡，会拉近喝茶者与茶的距离，让大家更易于接受喝茶这件事。

　　小编：泡茶的水有什么特别之处？

　　今村：泡茶的水来自鹿儿岛，水质属于软水。该地区的烧酒也以柔和的口感而闻名，得益于当地的软质水。水质的软硬度会影响茶汤的色泽和口味。

　　

　　小编：手揉茶和普通的茶有什么不同？

　　今村：普通的茶叶通常是经过机器烘焙的，多少会有些碎。而手揉茶叶则是整片茶叶经过手工揉搓卷起，叶片保留相对完整，经过浸泡后会回复原本的形状。

　　

　　小编：樱井研究所相较于其他日本茶房有何不同之处？

　　今村：正如很多人所知道的，传统日本茶道是只针对抹茶的。但在樱井，不仅可以尝到抹茶，也能尝到其他种类的日本茶（如焙茶、番茶），这是我们茶研究所的特色。

　　

　　除此以外，我们的营业时间在众多茶房里也算比较特别的，是从上午11点到夜晚11点。很多客人都是下午来到店里，度过一段安静放松的饮茶时光。

　　也有一部分客人喜欢晚上过来，所以店里还会为这一部分客人准备几款茶风味的鸡尾酒和其他酒精饮料，比如煎茶风味的金酒等。

　　

　　△ 樱井特制的茶味鸡尾酒之一

　　小编：你们的焙茶有何特点？

　　今村：茶树通常是嫁接种植的，但有时候特殊品种也可以通过播种的方式种植。我们这里不仅提供嫁接种植收获的茶叶，也提供播种种植收获的茶叶。播种种植的茶树，扎根较深，所以茶叶风味更浓郁，甚至会有轻微的辛辣风味。

　　

　　△ 可供选择现做焙茶的六种茶叶

　　提供 6 种不同风味的焙茶给客人选择。其中3种是经过轻微发酵的茶叶，香气更为特殊。

　　三款未经发酵的焙茶：

　　1.玉露，产自宇治光，口味柔和。

　　2.雁音（Karigane）玉露，带茶梗，口味柔和，风味特殊，茶汤清澈（因为主要是茶叶梗）。

　　3.点茶，产自鹿儿岛，通常用作抹茶，我们使用的仅仅是茶梗部分，因为茶叶是用来制作抹茶的。这一款茶是经过深度烘焙的，焦香气息浓郁。

　　三款经过轻微发酵的焙茶：

　　1.大和绿（Yamato Midori），奈良产。

　　2.实生茶（Misho），播种种植的茶树茶叶，风味辛辣。

　　3.花香茶，埼玉产（与手揉茶来自同一产区），口味接近台湾茶或乌龙茶。有发酵风味和花香气息，口味柔和。

　　

　　小编：店内的设计理念是什么？

　　今村：店内的空间设计来自一家名为 Simplicity 的设计工作室，店内大部分的茶器也是他们设计的，甚至也包含一部分和果子的设计。

　　樱井茶房使用以黄铜和木头为主的装饰材料，结合传统日式茶道和现代感十足的吧台工作区的设计，令茶房的空间呈现出既传统又现代的风格，更加适合我们想要吸引的年轻受众。

　　

　　△ 吧台中央的水盆和龙头，象征着时间的流逝和五行中的水元素

　　吧台中央的水盆和龙头并不是为了清洗工具或提供饮用水而设置的。它象征着流逝的时间，提醒人们要珍惜眼前与茶共度的宝贵时光。同时它也代表着五行元素之一的水，而保温沸水的铁瓮则代表火，铜元素代表金，木质吧台和座椅代表木。

　　在茶师的工作台隔壁，有一个很大的盛水容器，是用来净化使用过的茶具的。这也源自传统的日本茶道。

　　

　　△ 茶师身边的盛水容器，用于净化使用过的茶具

　　小编：和果子在日式下午茶里扮演什么样的角色？

　　今村：就茶叶本身来说，尤其是抹茶，咖啡因含量其实很高，如果空腹饮用会引起胃部不适，所以人们通常会在喝之前吃一点儿和果子。

　　

　　△ 店里的和果子样式会定期更新，不会一成不变

　　以前在传统茶道的仪式中，我们会喝两种抹茶：第一种是浓抹茶，第二种是淡抹茶。在开始之前我们会先用餐，完毕后再饮用第一种浓抹茶。休息一会儿后，再食用和果子，然后喝淡抹茶。

　　

　　△ 来自创始人樱井家乡的羊羹

　　煎茶的咖啡因含量没有那么高，在喝煎茶时适当搭配一点儿和果子，主要用以中和茶叶的苦味。