在浦东机场邂逅一碗秃油拌面

　　经浦东机场中转去广州的间隙 在浦东T1航站楼偶然邂逅了一碗苏面坊的秃黄油拌面 虽然口感并不完美，但能在机场解下馋已经是相当满足了。

　　

　　秃黄油大概是经由央视那部拍摄的极具美感、色香味俱全的美食纪录片《风味人间》被大众知晓而火遍全国的。

　　秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思；秃黄油，即高纯度的蟹膏蟹黄。那些掺杂有蟹肉炒制的，被称作蟹黄油。这就意味1、2只螃蟹就可以做出来的蟹黄油的量，要做出同样量的秃黄油可能需要超过20只螃蟹的蟹黄蟹膏才能做出来。这也就是为何一瓶蟹黄油比秃黄油要便宜很多。

　　秃黄油本来是为了在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而萌生的一种存储方法，用猪油熬制，是因为在没有冰箱的年代，猪油可用来起到隔绝和密闭的作用。

　　秃黄油的制作工序非常繁杂而耗时：

　　第一步：蒸蟹

　　在大闸蟹丰收的季节，选用肥美的蟹上锅蒸大约20分钟，多蒸几分钟是可以让肉质更加紧实。

　　

　　第二步：挑取蟹膏蟹黄：

　　由专业人员拆蟹，挑取蟹膏、蟹黄和蟹肉。这是项极耗时的工作。

　　

　　第三步：熬猪油

　　取猪肥膘在锅中炼油，小火慢炸，直至猪油一点点熬出来。

　　第四步：炒制秃黄油

　　油锅烧热后，将蟹膏蟹黄放入，透熟的肥膘末和蟹膏蟹黄、猪油混合在一起后就会变得粘稠，然后加入葱、姜爆香，再加入黄酒焖透，少许高汤调味，或仅加少许盐，洒上些胡椒粉便成。成品味道鲜美，芬芳馥郁。炒制时，要严格控制炒制时间，如果时间太长久，会炒的干扁无味。

　　新鲜的蟹黄和蟹膏炒制出的秃黄油，成品会绵密松软，鲜香不腻。

　　

　　做一份诚意满满的秃黄油拌面：

　　

　　先烧水煮面，面熟捞出后要趁热拌入秃黄油。因为静置一段时间的秃黄油会分层，上层是黄色的油脂，下层是带有蟹膏蟹黄的混合物。吃拌面时要从秃黄油下部挖酱，这样就能与上方的油脂充分混合在一起，在面中搅拌均匀，一碗用心美味的秃黄油拌面就做好了。

　　通常做蟹油的蟹都是用丰收季节的阳澄湖大闸蟹，听说现在网红餐厅的秃黄油拌面，价格都每份高达100-300元不等，却也日日爆满。

　　一碗秃黄油拌面，不止是舌尖上的美味，也是用心感知制作美食的美妙过程。也许这种用心熬制的美味已经不能单单用价格去衡量它的价值了吧。

　　在大闸蟹丰收的季节时，亲自动手，也为你的家人做上这么一份诚意满满的秃黄油拌面吧。

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