闻香识皮2：复杂而迷人，盘点新会陈皮的主要气味
新会陈皮是我国著名的中药材，也是药食同源的药膳食疗用料。其香气独到，低年份清新怡人，高年份醇香醉人……芬芳迷人的新会陈皮，香气来源于它的挥发油。
新会陈皮的挥发油多达24种以上，通过不同的分离提取方法，最高能提取到的挥发性物质有近百种，每一种挥发性物质所带来的香气，共同构成了新会陈皮复杂多变，层次丰富的气味，为人们带来气味的盛宴。
或许，你对新会陈皮的香气还停留在“柑果味、橘子皮味、陈香味”上，但本篇将带你盘点更多新会陈皮的不同气味，或许你下次再闻的时候，会有新的体会。
新会陈皮的香气表现一般需要通过三个维度判断：
1. 挥发油/挥发性物质的含量；
2. 物质的香气强度（成分含量高不一定香气强度大，物质含量和气味强度大小未呈正相关）[1]；
3. 物质及其气味的留存时间。
新会陈皮的几种主要挥发性成分包括：柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、对伞花烃（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯[3]，还有甜橙醛、法尼烯[1]、异松油烯[5]等。
这些挥发性成分也是主要的气味来源，以下我们来盘点一下。
有好闻的柠檬香味[2]。
注：柠檬烯是新会陈皮柑果味的主要来源，其相对含量最高且香气强度大。
这是即使闭着眼睛闻，也能分清它是一个柑果（皮）而不是一朵花的香气。
但几乎所有陈皮都有这个味道表现，所以柠檬烯无法让人分开不同陈皮之间的气味，新会陈皮的柠檬烯含量比其他陈皮相对较少，这也许就是为什么新会陈皮比起其他陈皮闻起来味道更温和的原因之一。
具有柑橘和柠檬香气[2]。
注：此处所指的萜品烯包含α-松油烯和γ-松油烯，相对含量较高，香气强度中等。带来清新而柔和的柑果味。
呈持久的柔和香气，似橙花及某些种类的葡萄香气。某种程度上比葡萄更像浆果（气味）[2]。较浓的时候为“木质味、皮革味+柑橘味”，较淡的时候为“淡花香味”[1]。
注：这是新会陈皮的标志性物质，其他陈皮不含该成分，所以其特殊气味也是新会陈皮的特色味道来源之一。具体可看之前的分析：闻香识皮：通过闻气味来辨别正宗新会陈皮，靠谱吗？
具有甜橘味和香脂气[2]。木质、陈旧木质香味[1]。
具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气[4]。（注：此处的丁香为常见香料丁子香，非紫丁香花）
注：以上两者含量少，但味道较强且留存时间长，对味道表现影响较大。均带来木质的香气。
对伞花烃本身是一种祛痰、止咳、平咳药物。具有显著的祛痰作用和抗炎作用[2]。有芳香气味，味道强劲，刺激性强。容易被氧化成刺激性更强的百里酚、香芹酚。
百里酚具有百里香油的香气。有强烈的腐蚀作用，可杀菌消炎。主要用于配制止咳糖浆、椒样薄荷口香糖和辛香料等香精[2]。
香芹酚呈辛香、凉香、药草香。是百里香酚的同分异构体，香气与百里香酚类似，故又称为异百里香酚。医药上用作局部麻醉药，可用作消毒剂和杀菌剂[2]。
注：此类物质的一个鲜明的特征是刺激性大，香气强度大，有刺激的味道，但其含量较少。这可能是陈皮的气味呈现苦辛、药香的原因之一。
如其名，带来甜橙香气[2]。在陈皮中带来柔和的甜柑果香。
又称金合欢烯。有青香、花香并伴有香脂香气[4]。在陈皮中带来木质香、野菊香[1]。
α-蒎烯：具有松萜特有的气味[2]。有松木、针叶及树脂样的气息[4]。
β-蒎烯：具有树脂和松脂香气[2]。具有特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味[4]。
注：蒎烯相对含量较低，香气虽然特别但强度一般，不太明显。在陈皮中带来少量刺鼻的胶味，油漆味，木质味[1]。
伴有辛香、壤香、青香和木香。呈暖的胡椒香、较淡的泥土香和陈腐的木材气息[2]。在陈皮中带来陈旧的木质味[1]。某些陈皮出现醇厚的木头香气和浓郁的陈香可能来源于此。
呈芳香的松木香气，微带甜的柑橘风味[2]。某些陈皮会有的木质香可能来源于此。
有清香似海桐花气息和紫丁香、铃兰的鲜幽香气，是梧青的代表香气。气势淡弱，不够留长[2]。某些陈皮会有的淡淡花香可能来源于此。
注：以上三者相对含量极少，不算主要气味成分，不一定所有陈皮都有，可能是陈皮某些特殊香气的来源。
看到这里你是否会惊讶于新会陈皮丰富的香气？它的迷人香气不亚于顶级茶酒甚至大牌香水。
新会陈皮的香气复杂且一直处于变化当中，每个陈化时期都有不同表现，不同的际遇让每个批次都有自己的特色香气。
历经天然陈化而醇香的陈皮，芬芳气味不仅没有消散反而历久弥新，越显馥郁，迷上新会陈皮，先折服于它的香气。
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