冬菜独青雪里蕻

　　「本文来源：西安日报」

　　不经意间，冬天又到了，家里的饭桌总少不了一盘母亲腌好的雪里蕻。那是父母亲最爱吃的冬菜。

　　雪里蕻也称雪里红、雪菜，十字花科，属芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种，我国南北各地都可种植。关于它的名字还有一种说法，因为北方的秋冬季节，雪里蕻叶子会变为紫红色，所以那里人就称它为“雪里红”，而在南方很少见到变成紫红色的。成熟后的雪里蕻用盐腌制，是北方最常见的冬菜。大棚菜的普及，使得酸菜鱼、雪里蕻炒肉末、雪里蕻炖豆腐、雪里蕻包子等美食一年四季都可以吃到。

　　清代《广群芳谱·蔬谱五》里说：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”意思是雪深之后，当冬菜都受冻受损，唯有雪里蕻依然色青新鲜。清代诗人李邺嗣也有一首诗称赞故乡鄞县（今浙江省宁波鄞州区）的雪里蕻，说它“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松，纵然金菜琅蔬好，不计吾乡雪里蕻”。在他的眼里，雪里蕻不仅颜色美、滋味好，更为重要的是，雪里蕻也融入了浓浓的乡愁。

　　每年7月上旬，门前沟底的菜地里，父亲总会留出半分地撒上雪里蕻种子，然后用小铁耙，来回耙匀地面。他担心日头暴晒，就折些树枝给雪里蕻遮阴。半个月后，雪里蕻嫩芽渐渐长成小拇指大小的小苗。父亲拿掉树枝，一棵棵小苗迎着夏日的微风向父亲点头微笑。天旱的时候，天不亮院子里就响起“哗哗哗”的水声，原来是父亲担心沟底的菜旱死，不听家人劝阻，弓着驼背的腰，一担一担往沟里挑水。干渴的菜苗等来了救命水，奇迹般地活了下来。到了秋天，雪里蕻在父亲的精心呵护下，长到一尺多高，锯齿状的叶子绿莹莹。

　　立冬前，村子里家家户户开始腌各类咸菜。家里的咸菜瓮、坛子、压菜石，早被母亲洗得干干净净，晾在院子里。父亲早上先收回苤茢、萝卜、甘蓝、辣椒；待吃完午饭担上笼，再到沟底收雪里蕻。他拿着一把小铲，圪蹴在地里，左手抓雪里蕻叶子，右手在其根部顺势一铲，一把雪里蕻就在手中了。个把钟头后，半分地的雪里蕻齐刷刷地躺在父亲脚下。父亲用袖子擦擦头上的汗，躬下身将雪里蕻装进笼里，沿着羊肠小道担回家。半分地大约能产出一担雪里蕻，家里留够需要腌制的，剩下的就分送给亲戚。

　　母亲在厨房里熬制调料水，妻子将需要腌制的菜摘净、洗净。雪里蕻摘掉黄叶，洗上两遍，一棵一棵挂在长长的晾衣竿上沥干水分。等待雪里蕻沥水的间隙，妻子把苤茢、萝卜、甘蓝一切两半，连同半红半绿的辣椒放进咸菜瓮里，母亲将熬好冷却后的调料水倒进瓮里，没过菜顶，喊父亲抱来压菜石压在上面，扣上盖子。

　　控掉水分的雪里蕻，先被母亲切成指甲盖大小的小段，接着在锅里倒上一大勺油，待油热后加入生姜、花椒、辣子角，倒进切好的雪里蕻，撒上调料炒熟，揽进菜盆放凉。最后一步，是母亲用勺子把雪里蕻一层一层装进坛子，每层之间不忘撒上一小勺盐，全部完成就用压菜石压到坛子上。其实，雪里蕻最常见的是生腌。不用切碎，控完水后直接放进坛子里，一层雪里蕻，一层盐，装满坛子；方法得当的话，吃的时候捞出来再切还是鲜绿青翠的。

　　用盐生腌雪里蕻，清代《随息居饮食谱》就有记载：“一名雪里红，晴日川之，晾至干瘪，洗净，每百斤以燥盐5斤，压实腌之。数日后，松缸一伏时，俾卤得浸渍，加卤少，泡盐汤候冷加入，仍压实……陈久愈佳，香能开胃，最益病人。”虽然生腌雪里蕻更普遍，但自我记事起，母亲每年都是炒熟雪里蕻后再腌，盖因父亲年轻时就掉光了牙齿，到了冬天咬不动其他咸菜，炒熟的雪里蕻比生腌的软和，更容易嚼烂。

　　大约一周后，母亲腌的雪里蕻就可以吃了。吃的时候，用勺子挖上一盘，浇上一小勺热油，拌匀，吃起来呛脆爽口，颊齿留香。记得小时候，到了冬天，吃不上什么蔬菜和肉，所以雪里蕻和咸菜一直要吃到来年春天。玉米糁拌雪里蕻，黑馍夹雪里蕻；偶尔母亲会用鸡蛋炒雪里蕻，那呛呛的味道难以忘怀。

　　岁月如梭，时光飞逝。如今四季餐桌上吃的应有尽有，可每年夏天，父亲依旧会种上雪里蕻，冬天到来前母亲还会一如既往地腌雪里蕻，这既是他们经年累月形成的饮食习惯，也在用一道冬菜传递着温馨又勤俭的家风。

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