去普洱，品远山树林之味
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普洱，一个被时常嚼在口里的名字。
本 期 作 者
@范范
KLOOK旅行体验师
人生百味，逛吃逛吃。
公众号：饭醉行
微博：@范范龙卷风
茶是它的底色，被族群、文化、利益、信仰、阴谋等等涂抹上千年的底色。咖啡种植，虽只有百年之岁，但却是一抹新颜，在互联网时代的本地化浪潮中，向世界输出云南的名字。
它以最柔顺和坚定的方式，融在人们的生活里。千山重岭一水送之。这次，我们要去的便是普洱。
是我第二次跟着敢于胡乱去走寻味云南路，上一次是「云南 | 西南边陲古镇的金陵旧梦。 」
他说，云南改得最好的两个名字，除了香格里拉就是普洱。
是的，谁还记得思茅呢，那个平凡而忧伤的……普洱机场的名字。
在得知我将要去普洱，朋友力邀我一起看了电影《一点就到家》。
作为阿里巴巴影业投资的影片，虽然片名就像广告口号，某宝是主线情节植入，但互联网时代少年合伙人的故事，刘昊然、彭昱畅、尹昉上山下乡，把本地咖啡推向世界，看着热血又可爱。
但电影的确是看对了，这趟旅程不但造访了影片主角尹昉的形象原型之一，打开星巴克臻选云南咖啡大门的庄园，更感受到了远山树林之味的所出、所往、所向。
当然，还有更多不可或缺的普洱本地江鱼、咖啡山头的杀猪宴……果然是要过年了，乱师说他之后一个月，可能每天都在不同的村寨吃杀猪宴——真.食家凡尔赛。
出发往咖啡庄园前，李姐半开玩笑地说：咖啡豆熟了，去咖啡园不采500斤，吃不上饭的。
01. 杀猪宴
一年一头猪，今天要过年
上午听说我们要上山，思澜佳咖啡园特意起大早上给我们杀了一头200斤的滇南小耳朵猪，吃山腰上的玉米棒 子长大。
于是在初冬的一天，终结者们成群结队地上了山，三岁正当猪年，风华正茂，结束在高山上。
没见过世面的终结者们嗷嗷叫着从皮卡车上跳下来，奔向杀猪现场。现烤的猪肋骨、猪腩肉的香味穿越到了童年，皮肉和炭火发生的美拉德反应，发出销魂的微弱嘶鸣。
我们急不可耐，仿佛几辈子没吃过肉一样，蹲在炭火边、山尖尖上，小型屠杀现场，开始了生命中可能最美妙的吃猪肉体验——这种美妙，直到我们回到上海后，仍在被不断提起，反复回味。
柴火现煮的猪红苦菜汤，吃咖啡长大的鸡有着黑黑的皮肤，和酸木瓜凑成CP煮汤，猪筒骨斩碎配当地小冬瓜煮汤，水腌菜小炒肉，香到要摇摆。
人生几何，天地一线，崖顶杀猪，提前过年。
这大概就是这次旅行的最高光之处了。
不，别忘了咖啡。
02. 云南的“瑰夏”在哪里
普洱是底色，咖啡展新颜
听说我们要去普洱，朋友圈就开始求代购茶叶。但我们这次的主要目的是咖啡。
以前普洱有句老话：咖啡是生意，普洱是生活。但如今，咖啡也逐渐长在了新一代普洱人的生活里。
敢于胡乱曾在《普洱》杂志做了6年的主编，我们叫他“乱师”，美食圈的“云南王”，早已看惯风云骤变的茶叶市场的他，目前部分注意力也分流给了咖啡。
在乱师随身带的泡茶竹编篮里，既有生普，也有云南咖啡挂耳包和手冲壶，他几乎每天晚上都喝大酒，但早上六点半，生物钟准时响，起床，泡茶。
普洱作为咖啡生产地，早在百年前就有种植咖啡的渊源。那是由法国传教士带来的阿拉比卡咖啡种，具有抗虫害基因的品种卡蒂姆咖啡豆，混有1/4的罗布斯塔基因。
在咖啡的鄙视链里，由于脂肪含量和糖含量的缺失，让罗布斯塔在阿拉比卡面前，向来毫无立足之地。因此，长期以来，云南种植的小粒咖啡，都是被大公司以极低价收购，以出口转内销的速溶咖啡的形式见诸国人。
“但这样是不对的。”
六年前，刚刚加入思澜佳咖啡园的侯偕觉察到了这样的不公平。他的想法跟思澜佳庄园女主人李玫一拍即合。李玫出生于一个佤族大家族，从祖辈手上继承了这份产业，是咖三代。但走精品咖啡路线，还是第一次。
▲思澜佳庄园女主人李玫
位于1200米海拔的思澜佳咖啡园，在咖啡种植上有得天独厚的优势。
庄园500亩基地位于澜沧江河谷地带，海拔1400公尺，山上终年云雾燎绕，昼夜温差非常大，典型的澜沧江河谷立体气候，非常适合阿拉比卡咖啡种植。
侯偕原来并不是咖啡师，但他走南闯北，向来也不是认输的性格。于是，他开始自己买各种关于咖啡的书来看，来摸索自己咖啡园的性格特征。
李玫鼓励侯偕大胆实验，不惜血本。一年四季工人割草四次，并用牛羊粪发酵过的农家肥进行施打，成本翻了三倍，质量显著提高。同时，他们发现用蜜处理和厌氧发酵形式可以调整卡蒂姆品种的干涩尾韵。
▲李玫和敢于胡乱
“有些人说，在云南生活了上百年的卡蒂姆才是本地的‘瑰夏’。只是我们还不够理解它。”李玫说。
2016年，在一次偶然的咖啡评测会上。思澜佳的豆子引起了星巴克臻选采购的注意，这个情节跟电影颇为相似。星巴克采购来回试了几次后，让思澜佳把豆子寄去土耳其。评测三次后，思澜佳2016-2017产季的黄密处理咖啡豆获得星巴克微批次奖，并成为星巴克臻选咖啡的首批云南精品豆的供货商。
2017年12月，星巴克臻选上海烘焙工坊开业之际，首款中国云南臻选咖啡——云南黄蜜法处理臻选咖啡豆上市，新闻稿如此描述：“柔和的花香和梅子干般的风味中，带有巧克力般的甜感”。
这款咖啡豆的主人——穿着佤族民族服装的李玫去参加了南京西路这座咖啡城堡的开业仪式，与星巴克全球总裁霍华德·舒尔茨一起接受采访。
▲思澜佳庄园有自己品牌的淘宝店
在山顶，我们试了几种今年收成的精品豆，被星巴克相中的蜜处理，风味香醇，力度大；我更喜欢的是今年拿到了云南生豆赛第三名的产品那帕那卡(红酒日晒) ，味道更轻盈灵动，酸度明亮，带着远山仙人脚的雾气。
▲实验种植的瑰夏咖啡苗还没长大
来吧，远山树林的味道，就该在远山之巅，树林之侧享用。
虽然卡蒂姆仍然是主流，但思澜佳和许多精品咖啡庄园豆已经在小规模种植瑰夏、波旁等国外名品。谁知道呢，各个植株混种在同一个山头，蜜蜂来来回回授粉，偶然和必然的因素都这么多，我们需要的可能只是时间而已。
▲咖啡庄园团队（亦是杀猪宴团队）
03. 普洱觅食记
早中晚都不耽误
早餐
到昆明要吃米线饵丝，但在普洱，我们都蜂拥去酒店隔壁的彝族人家早餐店点了米干。"米干"即昆明市叫的卷粉，广州人叫的肠粉，全是现蒸现煮。
听说普洱茶地域宁洱县城的豆汤米干赫赫有名，但早餐店没有，正常下一碗米干，就开心到爆，自助咸菜、豆芽菜、葱姜汤、生抽、鸡精、花椒油、草果油、油辣子等调料，就连折耳根看起来都眉清目秀。
菜场
去云南逛菜场是常规项目，乱师说所幸不是春天，否则铺天盖地的植物，他也是要懵。作为生物多样性特征最为突出的地域，云南省海拔上上下下如过山车，一个山头就有四季作物，物产丰富令人手足无措。
相对于被拍到发毛的丽江网红菜场，普洱五一菜场的叔叔阿姨们都是热情洋溢且亲切温和的。我们在门口抓到喜气洋洋的小哥，很乐于展示急于从他手中挣脱的土鸡；斩猪的肉铺里，老板娘得意地抓起手里正要斩的猪头。
乱师随手指点，仿佛是开发蒙昧之识的金手指：那是苦菜、辣菜、苤菜、芭蕉花、大白花、臭菜……
▲小小的本地冬瓜
在云南多呆两天，感觉人人都能成为博物家。同行伙伴翠府顾问主厨赖荣辉就像一台发达的小电脑，一路上跟我们解释冷僻菜，记菜名，用手机回传灵感突至的菜谱，看到合眼的食材就去跟老板加微信，效率之高，我们回到昆明才充分了解到。
石斛宴
这家餐厅是我们在普洱就餐的主力供应点。第一顿是由本地司机拉过来，第二次是领路人翠府老板孙豫昆要求的江鱼第二轮开发。
为啥要连续来两次呢？
我昨天来的时候，看了一下后厨，卫生、食材都干净，走的时候留意到厨师们结束工作在讨论菜品，挺有追求的，所以指名二刷。
老司机看路还是准，连续两刷，菜不一样，主题也不一样，惊喜叠加。
第一轮是石斛宴。
这种云南山里的药材，在安徽山里也是常见，被称为铁皮枫斗。但它在云南没有铁皮，当地人先打碎再煮成浓汁，说解酒。拿出一株石斛花来泡水，感觉也是要修仙。然后就看到了菜场里的那些活物都生龙活虎地出现在了餐桌上。
▲清炖带皮牛肉
▲酱油鸡，本地鸡都是黑皮鸡
第二轮是冷水江鱼宴，都是澜沧江里养殖的冷水江鱼，出水即死的个性跟长江鲜比起来也不遑多让。
▲红尾鱼，小过泥鳅，大过银鱼，喝汤不吃鱼
水腌菜煮红尾鱼酸爽，清真翘嘴白鱼异常肥嫩，简直可以当抚仙湖抗浪鱼的平替。珍珠鱼炖汤，骨骼粗壮乍吃以为是哺乳动物，其实是皮都拿来做包的珍珠鱼。还有面瓜鱼红烧，像是红烧青鱼。
▲本场最佳翘嘴白鱼
大红菌煮部队罐头猪肉汤被一抢而空，老板说特意拿军用红乳猪肉罐头来烧，更香，大个头的大红姬菌肥厚有肉感，比小鸡炖蘑菇带劲很多。蔬菜类别繁复无比，个人很喜欢清炒翅果藤，微苦但比苦瓜更爽脆。
▲军用猪肉罐头
▲清炒翅果藤
楼下厨房逛完，上楼吃饭，热气一点都不散。
咖啡
既然都到云南小粒咖啡的大本营了，有些卡还是要打。比如说星巴克首家原产地咖啡馆，比如说致力于输出本地咖啡人才的矩点咖啡。
普洱星巴克不算大，但最为特别之处，是整面墙的咖啡滤纸拼成的普洱咖啡种植采摘图。本地咖啡手冲最是新鲜，当然要点。
第二日，我们去了当地有名的矩点咖啡。一楼咖啡简餐，二楼培训教室。可供挑选的手冲品种更多，35元，份量极大，两个人喝也没问题。暖洋洋的户外，感觉可以坐一下午。
夜宿
位于思茅机场旁边的倚象山营地暨半山酒店让我想起了溧阳的美芥，莫干山的裸心谷……独栋的山林小屋，有机分布在山间，以木栈桥相连接。
同时也有房车营地，可以看星星看月亮，清晨起来，就是住在晨雾森林里面，可以脑部一万字的仙侠文；太阳出来就是大好河山，位于山巅的大堂、咖啡厅都超级适合拍照，山后就是大片的普洱茶园。
▲酒店悬于半山的咖啡馆
▲酒店后山茶园
一路猛拍，团友ShirleyHuang不由在朋友圈发出感慨：我原本以为是个美食团，万万没想到是个旅拍团。
一路猛拍，团友ShirleyHuang不由在朋友圈发出感慨：我原本以为是个美食团，万万没想到是个旅拍团。
酒店人手几度缺乏，三个实习生似的小姑娘要打全酒店的工，房费1200元，虽然服务差的有点多，但作为旅拍项目，还是可以接受的。
晚上可以在门口办烧烤party，但晚上的山风可以把人吹透。可以请拉祜族的小哥哥小姐姐唱山歌，音色嘹亮。
▲离开时候的酒店仿佛住在迷雾里面
04. 昆明
开始和结束的地方
翠府
昆明翠府，其实是我们行程的起点和终点。这一路穿山越岭吃东道西，最后还是想把看到吃到的这些，带回到日常中去。
粤菜大厨赖荣辉是食材采风后的落地执行者。他出生佛山中药世家，对药食同源有着深厚的理解力，粤菜本是海纳百川数百年的高级菜系，视野天生广阔，对于外来食材和流派的容纳度极高。站在粤菜架构上，善用云南食材，翠府也由此成为云南仅有的几家黑珍珠餐厅之一。
五年宣威火腿带皮蒸得酥香红亮，直接吃快感不逊于西班牙火腿；黄鱼家烧，用饵块替代了常见的年糕，我爱饵块。会泽火山羊肉（阉羊）煮支竹，是广东羊腩煲换了羊种。
最重口味当然是帝王蟹蒸云南臭豆腐糜，灵感来自于宁波菜三臭，孙豫昆敢想，赖荣辉敢做，发酵的臭香蒸上新鲜肥满的蟹腿，华丽到无法言语。
灵感来自于广州肠粉的干巴菌裹肠粉已经是明星了，不论是上海的东方私宴还是翠府，都大受欢迎，冷冻入库的干巴菌可以用整年也是开心。
来自武定的阉鸡做白斩鸡，这鸡要长两三年，淬冰加慢煮，皮极脆，肉虽不能嫩如三黄鸡，但极香，鸡味极重。
炖汤用松茸和抗浪鱼丸来做，原来在云南，只要保存得当，一年四季都有菌子吃。
但最为凡尔赛的还是抚仙湖抗浪鱼，此鱼仅生于水质极佳的抚仙湖，肉质嫩，骨细若无。一盘市价1万4，真正吃了一个包。但一趟远门回来，赖荣辉就找到了平替澜沧江翘嘴白鱼。
翠府还想到用汽锅鸡的方法来做佛跳墙，汽锅鸡以蒸汽凝汤，原理与广州炖汤相似，汤鲜且清，黑陶小汽锅用来做位上佛跳墙，够排面。
油鸡枞手撕鸡，鸡皮脆鸡肉香；宣威腊肉配甜笋，红白相衬，让人想起来番茄芝士这样的黄金搭配……云南食材千千万，这么一看就忍不住要羡慕翠府的天时地利，生在植物园里的快落，其他地方的餐厅真比不了。
米线
在最后，开始写来昆明的最后一顿，在国家森林旁边的茶室里，换了布鞋，吃的是帝王版的过桥米线。禅意十足，且有仪式感。吃完，还能逛公园。
云南米线小王子唐际程说的对：云南米线是如此矫情，一点不皮实，所以难以向外推广。米线要现做，半夜从工厂出发，发往全城，汤头要现熬，配料切法亦有讲究。功法细，工序繁，配料复杂，要新鲜，且利润薄。只有家家户户都吃成习惯了，全城早晚都赖着它，它才能活在人们的日常里。
饵丝饵块亦如是，都是新鲜的物件儿，离不开这块水土。
馋了，便只能再来了。
离开昆明的时候，我们也没忘记在长水机场的青河小锅米线再来一份米线和饵丝，一行人把自助薄荷当青菜吃。
这几年云南和藏区跑得多，越熟越有趣味，宝藏挖不完。云南，下次见。
地址备注：
隐庐安住：昆明世博路昆明世界园艺博览园内
翠府：昆明翠湖北路76号（近讲武堂）
青河小锅米线：昆明机场东路长水国际机场航站楼F1层星巴克隔壁
杨记酱油鸡：普洱南屏镇茶城大道（上岛咖啡旁边）
彝族人家：普洱南屏镇茶城大道
思茅五一农贸市场：普洱边城西路（距离普洱思茅机场步行1390米）
石斛宴（二店）：普洱南屏镇高家寨11号
星巴克（普洱创基尚城店）：普洱林源路666号创基尚城
Torch Coffee炬点咖啡：普洱龙生路公园一号108栋138-139
普洱倚象山营地暨半山酒店：普洱思茅区227国道倚象山
感谢摄影天团：沫沫、P.T、晴晴、小天、丁丁
KLOOK客路旅行出品
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文章授权转载自公众号 饭醉行
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