营养学基础总复习题参考答案（简）
营养学基础总复习题
一、名词解释
1. 营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生
理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
2. 营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持
生命活动所需的能量和构成机体的原材料。
3. 必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功
能必需
4. 条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，
必须由食物供
5. 半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少
相应氨基酸的供给
6. 限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最
感缺乏者称为LAA。
7. 氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例
8. 蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸
的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用
9. 食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 10. 食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100
11. 参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们
的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。
12. 完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既
能保证健康、又能促进儿童发育
13. 半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体
所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育 14. 不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命 15. 氮正平衡——摄入氮>排泄氮 16. 等平衡——摄入氮=排泄氮 17. 负平衡——摄入氮0.01% 31. 微量元素——在人体内的含量
32. 重金属元素——指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属
元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危害的重金属元素，砷
33. 合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或
过量的情况
34. 合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要
的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。
35. RDA——推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状
况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平
36. DRI——膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的
参考值，包含平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）四项内容
37. RNI——是传统意义上的RDA，满足某一特定性别、年龄及生理状况群
体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。 38. UL——可耐受最高摄入量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致
于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的 39. SFA——单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸
40. PUFA——多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸 41. EAA——必需氨基酸 42. EFA——必需脂肪酸 二、填空题、判断题
1. 营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化
学物质，目前已知有40余种，可概括为 蛋白质 、 脂肪 、碳水化合物、 维生素 、
矿物质 及 水 六大类。其中，从人体膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分为 糖 与 膳食纤维 。因此也有“七大类”的说
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法。
2. 人体消化系统由 消化道 和 消化腺 两大部分组成。
3. 消化道包括： 口腔 、 食管 、 胃 、 小肠 、 大肠 。其
功能分别是??？
4. 消化腺的主要功能是 将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子养分 。 5. 动植物体内已发现90多种元素，含量最多的为 C 、 H 、 O 、 N
4种，可达DM 90%以上。
6. 碳水化合物：动物体内含量
或错）
8. 脂类：正常人体内含量可高达 20% 以上，主要为 甘油三脂 ，植物除油料籽料外，含量一般不超过 5 %，除磷脂、固醇、脂溶性维生素外，还含有蜡质、色素等。 9. 粗蛋白质（crude protein，CP）：食物中 含氮化合物 的总称，主要含
C、H、O、N，平均含N 16 %。即1g食物氮相当于 6.25 g蛋白质，因此把 称为蛋白质系数→CP(%)＝N(%) × 6.25 。
10. 植物源性食物中，Ca、P含量特点是：禾本科 磷 多 钙 少，豆科
Ca、P比较平衡。以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应考虑补充 钙 。
11. 人体水的来源途径有三： 饮水 、 食物 、 代谢水 ，水的排泄途径也有三： 呼吸和蒸发 、 粪尿 及乳母从乳汁排泄。
12. 一般情况下，正常成人每日需水量约为 2500 ml。
13. 构成人体蛋白质的氨基酸（AA）有20种。根据这些AA在人体蛋白质
营养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨基酸。请写出任意4种必需氨基酸： 赖氨酸 、 蛋氨酸 、 苏氨酸 、 色氨酸 。（
14. 膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：食物的生物学属
性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。（对或错）
15. 完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。其中，EAA占TAA
的的比例在 30% 以上。FAO/WHO推荐理想食物蛋白质中EAA/TAA 约为 40 %。
16. 消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。（对
或错）
17. 食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件：摄入蛋白质足量、AA
平衡、能量充足。（对或错）
18. 一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后
可提高。（对或错）
19. 蛋白质生物价（Biological value，BV）反映食物蛋白质吸收后被人体利
用的程度。生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最
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大值为100。（对或错）
20. 对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质
中的AA主要用于合成体蛋白，减少肝、肾代谢负担。（对或错）
21. 成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代
谢，从而增加肝、肾负担。因此，对肝、肾功能不好的人，摄入食物中蛋白质过量有害无益。（对或错）
22. 蛋白质-能量营养不良 (protein-energy malnutrition, PEM)，多因贫穷和
饥饿，主要因蛋白质严重不足所致，分布在非洲、南美洲、中东、中亚和南亚地区。主要表现为腹部、腿部水肿，身体虚弱、表情淡漠、易患病等。（对或错）
23. 正常成人体内蛋白质约占活体重_16%～19__%，每天约有__3__%蛋白
质更新。
24. 人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂、糖
脂、脂蛋白等，是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。（对或错） 25. 人体需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
由于后二者可在体内由亚油酸合成，故认为亚油酸是真正意义上的EFA。EFA主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；海洋动物富含PUFA。（对或错）
26. 胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类，帮助食物脂肪的消化吸收。
（对或错）
27. 脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。（对或错）
28. 植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides，
NSP)，主要包括纤维素、半纤维素、木质素等纤维物质。营养学上将各类纤维统称膳食纤维。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。（对或错）
29. 膳食纤维根据溶解性可分为__可溶性________、__不可溶___两类。 30. 膳食纤维的主要营养生理功能__增强肠道功能，促进排便、_降低血浆胆固醇、_ 降低血糖、_增加饱腹感，减少能量摄入。
31. 人体对碳水化合物的消化与吸收：食物中的碳水化合物在消化道经酶水
解，由长链变成短链，由短链变成双糖，最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收，吸收的葡萄糖是人体的主要能量来源。（对或错） 32. 葡萄糖是红细胞的唯一能源，是大脑、神经组织的主要能源。（对或错） 33. 中国营养学会推荐，膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的 55%～65%左右。
34. 人体维持生命活动（如心跳、呼吸、体温??）及从事活动（如生长、
做功、哺乳??）均需要消耗能量。这些能量主要来源于膳食中的碳水化合物、 蛋白质、__脂肪 三大养分消化吸收后在体内的氧化。
35. 维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：维持人体健康和各种生命与
生理活动，如维生素A维持正常视觉、维生素E抗不育功能、B1抗脚气病等；保证机体组织器官和细胞结构和功能正常，如维生素D与骨代谢、B6调节植物性神经代谢等。（对或错） 36. 维生素包括 脂溶性 和水溶性 两大类。
37. 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，在食物中与 共存，在体内的消化、吸收与代谢以 脂肪 作为溶剂。
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38. 脂溶性维生素除 维生素K 可由大肠微生物合成外，其余必须由膳食供应。
39. 脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；如果膳食中短期缺
乏，正常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。（对或错） 40. 维生素A的主要功能是维持正常视觉、上皮完整，促进生长发育等。（对
或错）
41. 动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。
（错）
42. 维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨钙、磷代谢。海水
鱼，动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素D。人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D，因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素D缺乏。（对或错）
43. 维生素E的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生
成等。植物油、谷类（胚芽中含量丰富)、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富，而肉类、水果及其他蔬菜含量少。（对或错）
44. 水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。因此，各类食物
烹调时不宜加碱。油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。（对或错） 45. 水溶性维生素除B12外，几乎不在体内储存，短期缺乏即易产生缺乏症。
（对或错）
46. 维生素C是最不稳定的维生素，碱、光、热、氧都会使其破坏，因此在
烹调过程中很容易损失。水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来源。（对或错）
47. 维生素C俗名抗坏血酸 ，典型缺乏症是产生 坏血病 。
48. 食品科学中，通常将Cd、Pb、Hg以及类金属As等生物毒性显著的元
素称为重金属元素。（对或错） 49. 矿物质的主要吸收部位是小肠。（对或错） 50. 钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素，占体重1%～2%，其中，Ca 99%、
P 80%、Mg 70%存在于 骨骼 。
51. 钙的吸收部位主要在小肠，钙的吸收需要 维生素D 的参与。
52. 骨骼病变是缺钙的典型症状，婴幼儿产生 佝偻病 、成年人产生 软骨症 或
骨质疏松症 ；中老年人易缺Ca，表现为抽筋。
53. 牛奶 是补充钙的最佳食物。中国人普遍钙主要是其膳食结构中 钙
的比例太低。
54. 体内铁 2/3分布于 血红蛋白 中，缺铁的典型缺乏症为 贫血 。
55. 微量元素硒与维生素 E 的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的缺乏症。
56. 膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为 碳水化合物 、 蛋白质 、脂肪 、 维生素 、无机盐 、和 水 。
57. 锌是体内多种酶的组分或激活剂。已知含锌酶有300多种，广泛分布于
人体6大酶系中。儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。海产品尤以贝、虾类含锌较高。（对或错）
58. 食物的营养价值通常是指食物中所含 营养素 和 热能 可滿足人体营养需要的程度；营养价值的高低，取决于食物中所含 营养素 的种类
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