充满日式哲学的怀石料理

　　日本料理真正起源于怀石料理，而怀石料理又与茶道密切相关，所以在说怀石料理之前，一定要先说日本茶道，因为若无茶道，便无怀石。

　　尽管刚从高级餐厅里款款而出，巴黎的贵妇人们也会毫不犹豫地奔向当地的百年经典甜品店，捕获欧培拉蛋糕（Opera）那犹如天堂般的美味。

　　读过不少日本作家的作品，几乎每本书里你都能读出日本人的这一性格：既刚强坚硬又柔情无比，若用一个书名来形容，莫过于《菊与刀》。花之甜美与刀锋之冷硬恰如一个硬币的两面，截然不同，却又完美统一，共同组成日本人的性格，并被贯穿于他们的每一个生活细节。日本人似乎历来是偏好繁琐庞杂的，所有看似寻常的物事在他们那里都能被上升到“道”的高度，譬如花道，譬如香道，譬如茶道。

　　去日本旅行，想来有一件事是必须要做的，那就是泡汤，亦即泡温泉。在日本人的词典里，泡汤是为了让疲倦的身心得到短暂的净化，从而能够以清新的“我”重新回到日常俗世中继续前行。这是一种短暂地脱离红尘俗世的忘我之旅，是放下尘念明心见性的修行，而所谓脱俗，也并非是表象的脱离现实的生存规则，而是令人在真实生活中，自然畅顺地融入世道，乃俗人在此一时、求得此一刻的清净俗念之愿。

　　但，在我们看来，单纯地泡汤是远离极致的半拉子工程，其后必须跟上怀石料理。

　　日本料理真正起源于怀石料理，而怀石料理又与茶道密切相关，所以在说怀石料理之前，一定要先说日本茶道，因为若无茶道，便无怀石。

　　众所周知，日本的茶道源自中国，其历史大约可以追溯到13世纪，最初的茶道是僧侣用来集中自己思想的一种仪式，譬如唐代赵州从谂禅师就曾经以“吃茶去”来接引学人。在奈良、平安时代，饮茶首先在宫廷贵族、僧侣和上层社会中传播并流行。镰仓时代，僧人荣西在潜心钻研禅学的同时学习宋朝的饮茶文化，然后在归国登陆的第一站九州平户岛上的富春院撒下茶籽，并著书《吃茶养生记》，可以说，荣西既是日本的禅宗之祖，也是日本的“茶祖”。历史进入室町时代，斗茶开始盛行，日本茶会多现奢靡之风。1489年，室町幕府第八代将军足利义政隐居于京都东山，并修银阁寺，他以此地为中心发展东山文化，东山文化是日本中世文化的代表，在足利义政的推动下，娱乐型的斗茶会发展为宗教性的茶道。

　　这一时期出现了日本茶道的鼻祖村田珠光，珠光11岁时出家做沙弥，19岁进入大德寺酬恩庵（今称一休庵），他将禅宗思想引入茶道，把茶道由一种单纯的饮茶娱乐形式提高为一种艺术、一门哲学、一种宗教，从而形成独特的草庵茶风，珠光完成了茶与禅、民间茶与贵族茶的结合，为日本茶文化注入了全新的内核，夯实其基础，完善其形式，从而将日本茶文化真正上升到了“道”的高度。之后的茶道宗师武野绍鸥在珠光的基础上又将日本歌道理论中表现日本民族特有的素淡、纯净、典雅的思想导入茶道，但是他更大的功绩显然是：培养出一个叫千利休的弟子。

　　千利休是日本正宗茶道的创始人，他的茶道思想可归纳为四字：和敬清寂。

　　“清寂”是千利休茶道精神的核心。“清寂”有时也写作“静寂”，这是一种充满了禅意的审美观，这种美的意识具体表现在“”字上，“”日语音为“wabi”，原有“寂寞”、“贫穷”、“寒碜”、“苦闷”的意思，在平安时期，“人”一词专指失意、落魄、郁闷、孤独的人，到平安末期，“”的含义才逐渐演变为“静寂”、“悠闲”的意思，大有从忍受孤独到享受孤独的意思，这种奇妙的心理转变，使得做“人”在当时成为一件很时尚的事情，颇受追捧。说起来，这样一种美学意识的产生，有着其现实的社会历史原因和思想根源：平安末期至镰仓时代，是日本社会动荡、改组时期，原来占统治地位的贵族逐渐失势，新兴的武士阶层开始走上政治舞台。丧失优势的贵族感到世事无常从而产生悲观厌世的情绪，失意的僧人们利用了这种情绪，他们把当时的社会看成秽土，号召人们“厌离秽土，欣求净土”，净土宗应运而生。在这种思想的影响下，很多贵族文人离家出走，或隐居山林，或流浪荒野，在深山野外建造草庵，过着隐逸的生活，创作所谓的“草庵文学”，以抒发他们思古之幽情，排遣胸中之积愤。

　　如此看来，倒是与中国旧时士子有异曲同工之妙。想那魏晋七贤，主张老庄之道，唯玄学为上品，不拘礼法，聚竹林之下，卧古琴之畔，有美酒轻音，可高谈阔论。都是为了避世。不同的是，日本茶道以清静无为来修炼自身以期寻得心灵与精神上的平和，竹林七贤却是以惺惺相惜嬉笑怒骂皆文章来讽刺司马朝廷的虚伪，并多少有些麻醉自己以摆脱仕途不得意的痛苦和郁闷之意。

　　因为深沉的痛苦，嵇康创千古神曲《广陵散》;面对现实的无奈，中东的苏菲们通过不停旋转的舞蹈形式来寻求与他们的神对话;因为社会的动荡，千利休们通过茶道来寻求内心的安宁。

　　再说“和敬”，这样一个伦理观念原是在唐物占有热时期中衍生出来的。自镰仓以来，大量唐物宋品运销日本，尤其是茶具、艺术品，在为日本茶会增辉的同时，也助长了豪奢之风，使得日本茶会一度一味崇尚唐物而轻视本国产品。热心于茶道的村田珠光、武野绍鸥等人反对奢侈靡丽之风，提倡清贫简朴，认为本国产的黑色陶器因其独具的幽暗之色彩，自有它朴素、清寂之美，若借由这种质朴的茶具去真心实意待客，既体现了主人与众不同的审美情趣，也利于道德情操的修养。

　　可见，喝茶在日本人的心中，从来就不仅是一种简单的生活习惯，在茶香袅袅中体会其三味人生，茶禅一味，在品茶中修行，由清而静，静寂以生香。

　　综上，日本的茶道在最初的最初，便与僧人密不可分。彼时禅僧修行时，过午不食，因此长久听禅至夜幕降临，往往会产生饥寒交迫之感，由此便有了怀抱加热过的石头以抵御困境之法。进入安土桃山时代后，因创始人千利休更加追求禅式料理的精神，故而将料理引入茶道，并最终确立了即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。实际上，怀石料理的出现也有其客观的原因：因为空腹饮浓茶，往往会伴随不舒适感，为了愉快地饮茶，喝茶前吃一些简单的料理就显得很有必要。

　　怀石料理距今已有四百来年，便是在日本人的眼里，这亦是昂贵的消费――即使最平常的怀石料理，人均价格也在1万5千日元左右。

　　怀石料理最重要的特点便是“有什么烹饪什么”，即菜单所选原料必是当季的时令食材，在重视季节感的同时，料理师傅会充分尊重食材本身的特点以最大限度地利用它们的色泽、香味和味道，且绝不浪费哪怕是一条切下来的碎片，真正是物尽其用。怀石料理讲究极端精致，为了彰显这些食物，他们会配以最合适的器皿去盛放，从而使得两者相得益彰，互相辉映，又因每一道菜的量都极少，所以，吃在这里实在是一种相当具艺术美感的饮食方式。

　　实际上，除了食材和器皿的挑选，料理师傅在设计菜单时便会注意山珍海味的排列顺序，他们甚至还会考虑到菜从出炉到送上餐桌的时间。而所有的这一切都只是为了让客人品尝到食物的真味。

　　所谓待客用心，极致大约便是如此。

　　怀石料理基本上是由一汤三菜构成的，包括“饭、汤和三样小菜（海品、锅品、烤品和腌菜）”。具体来说是：先上下酒的小菜，再上很考验厨师手艺的清汤，此汤强调的是清淡却细腻，接着是海品生鱼片，然后上应季烤鱼，之后会再上一道小菜，暗示进程近半。稍事休息之后，主菜上桌，这道菜主要是为了劝客人喝酒。然后是锅品，即放在有盖的锅里的煮菜，随即会上饭品，米饭会和味噌汤、腌菜一起上，这之后就不喝酒了，接下来是甜品时间，搭配甜品的是抹茶，抹茶标志着用餐结束，或者也可以说：喝抹茶才是怀石料理的最终目的。

　　怀石料理从食材的挑选到器皿的搭配再到用餐礼仪的繁复，都一脉相承着日本茶道的精髓：这种在我等看来实属繁文缛节的物事在他们眼里，是为了追求彻底而真实的身心释放，因为他们相信，在肢体与行动被非常细致地全盘制约成一套既定的准则后，心灵便有所依、有所寻，从而安定宁静，并最终达到“和、清、敬、寂”的境界。

　　我们在日本吃的第一顿怀石料理是在轻井泽的虹夕诺雅，素有“东京后花园”美誉的轻井泽不仅仅是一个地名，更是关于自然、乐活和文化的生活方式的代名词，这里是日本最有名的豪华别墅区和上流社会聚居地。传说当今的明仁天皇和皇后美智子当年就是在这里邂逅，而约翰?列侬自披头士解散后到1980年去世为止，几乎每年夏天都会和大野洋子来虹夕诺雅度假。虹夕诺雅不仅是一间酒店，她更是一个村落，因为她拥有日本村落最基本的要素：远山披雾，飘渺杳远，近水戏鸭，野趣横生。一栋栋木屋依山势而修，随流水而据，屋屋似而不同，错落却有致，屋集成巷，巷深且幽，村中有河，河畔生树，每天下午还会有身着江户时代和服的舟子驾舟放河灯，以为众生求安福。

　　怀石料理是讲究空间美的，在如此质朴、祥和并充满禅意的环境里享用行云流水般的怀石料理，实在是极致的美食享用体验。