餐桌上的世界史｜381袋丁香，就支付了麦哲伦船队的一趟环球之旅
一杯成功的煮红酒离不开香料的加持，牛排的精髓可能在那一小撮黑胡椒上，火锅的底料更是由二十多种香料制成…
我们熟悉的餐桌美食背后，都离不开香料佐味。那些厨房里摆放整齐、看似毫不起眼的香料罐们，更是早在几百年前，就让世界走向了彼此联系。我们正好可以从美食里的香料讲起，给孩子上一堂“香料的世界史”。
我们常说的香料包括孜然、桂皮、丁香、肉豆蔻、胡椒等，主要产自印度、东南亚一带。高纬度的欧洲国家，难以种活这些香料。在很长一段时间里，欧洲的香料都依赖在印度洋上航行的阿拉伯商人辗转输入。
为什么欧洲人对香料有如此高的热情呢？因为那时的香料已经融入了中世纪欧洲人生活的方方面面。
香料能让人吃嘛嘛香。欧洲人冬季宰杀牛羊，腌起来保存时，就会撒上来自印度的胡椒、锡兰的肉桂、印尼的肉豆蔻和丁香；另外，王室贵族制作各种肉食、沙司、蜜饯、香料酒都需要大量香料。
人们相信香料可治百病。欧洲当时用来制作各种药液、防治传染病等，需要龙涎香、芦荟木、檀香等。14世纪40年代的黑死病当中，著名的鸟嘴医生——它们带着一个巨大的鸟嘴型的面具，面具里面就有香料，用来改善空气。
宗教信仰离不开香料。那时的人们相信香料能净化污浊的环境，因此宗教活动时大量焚烧香料，更有神圣感。尼禄皇帝的情妇波皮厄死去后，皇帝用一整堆桂皮为她举行火葬。
香料甚至还能充当货币。香料是一种社会交往的重要礼品，不可缺少。在货币仍未大量流行的时代，甚至作为货币使用。胡椒被称为“黑色黄金”，形容某样东西十分珍贵，法国人说“贵如胡椒”，拥有大量财富的人则被称为“胡椒袋子”。
多方面的用途，让香料在欧洲有着巨大的需求，可要获得它却千难万难。当时的商路被沿途的国家垄断。他们通过中间商赚差价，使得香料转手一次价格就往上抬一抬，到了欧洲，早已变成了黄金难买的奢侈品。
为了打破香料贸易垄断，欧洲的探险家们纷纷扬帆起航，开辟寻香之旅，历史上的“地理大发现”时期就这么开始了。
先行者哥伦布在西班牙国王的资助下到达了美洲，找到西印度群岛以及冒牌的胡椒（实际上就是如今风靡全球的辣椒）；后来葡萄牙人达伽马发现了绕非洲大陆而行的新航线，他的船队返航后，船上满载的胡椒，桂皮、干丁香和肉豆蔻，其价值相当于整个远征队费用的60倍。
麦哲伦在环球航行之旅中，发现了香料群岛（今印尼东北部的马古鲁群岛），他们仅仅带回了一小船丁香，就支付了这场环球冒险之旅的所有开支。
这些巨额利益，让更多的人投入到冒险之中，“香料竞赛”也由此开启。西班牙、葡萄牙、荷兰、英国轮番替换，最终控制香料贸易的，还是英国。它通过一系列贸易战争，几乎垄断了全世界最重要的几种香料植物的贸易，这进一步推高了香料的价格。
当然，也因为新航路的开辟，香料逐渐失去了神秘的光环，迅速失宠。大家又发现了其他可以用作口味调剂的蔬菜，取代了香料的功能，如美洲红辣椒的引进迅速取代了胡椒的地位。后来香料的产地扩散，产量剧增，来自东方的香料逐渐成为寻常的商品，不再价值连城。
汉代初期，罕见的外来香料传入中国，但汉朝的皇室都因崇尚简朴而不轻易使用香料，大家使用的食物香料都是中国本土原生的本土香料，如芥、葱、蒜等。汉代开辟了丝绸之路后，开始了与西域的贸易，香料才大规模东传，因此，“丝绸之路”也是一条香料之路。
在唐朝的吐鲁番交河故城，就是一座因“丝绸之路”兴起的药材贸易市场。当时在那里就能买到120种以上的药材，包括藏红花、麝香、丁香、沉香、白檀香、庵摩勒、诃梨勒这样的香料。这些药材来自天南海北，来源遍布亚洲。
随着香料传入中国，像马芹（孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料逐渐开始成为中国的食物调味料。《齐民要术》记载的制作“五味腩”“胡炮肉”“鳢汤”等食物中，都利用本土与域外香料进行调味增香。
元代的《饮食须知》里还将食用香料分为菜类与味类，其中味类包括食茱萸、川菽、胡椒等。因胡椒、丁香等香料具有去味增香、增加食欲等功能，到了清代，都成为了皇宫御厨和普通家庭的饭菜里，离不开的调味香料。
严格意义上讲，能被叫做香料的，通常具备3个因素：带有明显辛香味道，植物的种子、果实、根、树皮的干制品，可以做成调味品。像大葱和薄荷通常不会以干制品出现在菜肴之中，所以不被算入香料植物的行列。
按照这样的筛选方式，从中原腹地到长江流域真正分布的香料植物确实有限。在《齐民要术》中有记载种植方法的香料植物就只有花椒和茱萸。既然如此，同样缺乏香料的中国，为什么面对像肉桂、丁香、肉豆蔻这样的热带香料，态度远没有像西方人这般狂热呢？
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在植物学家史军博士看来，中国在两千多年前就进入了大一统时代，不同地域间不会出现西方城邦之间的那种竞争关系。在古代中国，“重农抑商”是国策，以自给自足的小农经济为主，因此当地居民的饮食调味更倾向采用便宜的、易于种植的或者是当地的香料植物。
川渝人必不可少花椒，新疆人离不开孜然，云南万物皆可配上薄荷，广东人的法宝是陈皮，贵州人的灵魂是木姜子。随着这些外来香料价格降低，像胡椒丁香肉桂等热带的香料才逐渐走入寻常百姓的餐桌。如今我们常用的十三香里面就有丁香与肉桂。
西方所遇到的情形恰恰相反，纵然曾经出现过疆域一统的帝国，但是这些帝国下属的城邦却从来没有真正的统一过，城邦之间的独立性也暗暗促进了彼此之间的商业竞争，在商人们常常努力寻求新奇货物来刺激大众消费，这些远渡重洋跋山涉水的东方神秘香料，自然成了西方人眼中想要购买的奇珍异宝。
TIPS:
芥末粉是当时的游戏“开挂”道具
明末清初辣椒没有传入之前，芥菜的根部、芥菜的种子和生姜粉、食茱萸曾经是古代中国辛辣味道的主要提供者。除了用于调味外，芥菜还被研磨成粉，用于斗鸡。在魏晋南北朝时期，有些人喜欢给鸡翅膀撒上芥末粉，来刺激本方的斗鸡或者让对方的斗鸡流泪，著名的文人刘孝威写的《斗鸡篇》就提到这一点：丹鸡翠翼张，妒敌复专场。翅中含芥粉，距外耀金芒。
丁香是古代的口香糖
母丁香又名鸡舌香。西汉时期，爪哇国使臣来华觐见，口含鸡舌香，能消除口臭，吐气芬芳，由此，丁香开始进入中国，并由此引出一段“刁存含香”的典故来。《汉官仪》中，便记录了当时一项风雅的宫廷礼仪规定，尚书郎要“含鸡舌香伏奏事”。这说明，口含鸡舌香已经成为一项宫廷礼仪制度，后来便衍变成了在朝为官、面君议政的一种象征。
麝香还能当墨用
麝香既是昂贵的香料，也是中国古代名贵的药材。在《神农本草经》中，把麝香列为“上品”药物。后来，又演变成“麝墨”，用来写字作画，使用后可持续散发芳香且防腐不蛀。
檀香：既是香料又是木材
紫檀最早被我国认识和使用始于东汉末期，当时它仅被作为一种香料由外邦进贡给皇室。紫檀木成为皇宫中的建筑以及家具制作的重要材料。
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参考书目：
1.《香料传奇》（澳）杰克·特纳（2007年）
2. BBC纪录片《香料之路》The Spice Trail （2011）
3. 贺沛：大航海时代改变世界的香料贸易
4.《文明的口味——人类食物的历史》菲利普·费尔南多-阿梅斯托（2013年）
5. 央视《胡椒的诱惑》
6. 周文翰《中国味道：香料与调料的博物学》
7.史军、张洋《中国香料，从神的食物到卑微的调味品》
文丨小枫??排版丨阿乔