中国“三鲜”地图!一半以上没吃过

  春天韭菜正鲜灵,想吃三鲜馅儿饺子的心又萌动了。南方同事看到饺子馅儿立马抗议:“你们北方人,管这个叫三鲜?”

  北方同事反纳闷儿:韭菜、鸡蛋和虾仁,咋就不“三鲜”了?

  

  三鲜,中国式报菜名里真正的“万金油”!它的想象力不受地域约束,不被季节禁锢,更不拘于固定食材,仿佛靠着味觉本能随意一番排列组合,就能让“三鲜名录”再添无数选项。

  问一句“啥是三鲜”,全国各地的菜咱能列出不下20个。假如全世界只能留下一种三鲜,全国人民得吵翻天!

  

  人人都懂的“三鲜”

  到底是哪三鲜?

  鲜,跳出三界外,不在五行中。

  酸甜苦辣咸“五味”中,唯独没有鲜(直至2000年“鲜”才代替“辣”跻身五味),但中国式的味蕾却对“鲜”有迷之执念,以至于一个“鲜”字,成了人们对菜品美味的至高无上的评价。

  大师傅做了菜不知道怎么夸?“鲜”就完了!

  

  荠菜配虾仁,“地产+水产”的鲜鲜组合

  鱼羊是为鲜,相传“羊方藏鱼”这道菜就是“鲜”字的来源。

  虽然1908年科学家才提取出呈鲜物质谷氨酸,但早在宋朝,人们对鲜味就有了概念。《山家清供》中称竹笋“其味甚鲜”,《卢橘》中夸赞枇杷“核如龙眼味甘鲜”,《打鲥鱼》描写鲥鱼“百计但求鲜味在”。

  中国菜对鲜的追求登峰造极,以至于一个鲜不够,三个鲜才算排场。

  

  “三鲜”的说法据说最早脱胎于“八鲜”。

  清代的《扬州画舫录》(乾隆六十年)中记载:“坝上设八鲜行,八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜”。(足见占足地理优势的江南对鲜更敏感)。直至清道光年间《清嘉录》记载江南地区“立夏尝三鲜”,“三鲜”的说法才算正式见于典籍。

  但“三鲜”究竟是哪三鲜,较起真儿来是要吵架的!

  

  东北人心目中的肉三鲜

  就说三鲜馅儿吧!按照常理,韭菜是C位,素的则搭配鸡蛋、虾皮(这素三鲜没一样食材是纯素),肉的则搭配猪肉、虾仁。

  等吃了湾仔码头三鲜水饺,赫然发现三鲜竟是“木耳+猪肉+香菇”!

  到了贵州呢?三鲜猪肉配豆沙,咸甜交织顶呱呱!

  按时令划分

  ·春三鲜·

  春韭、椿芽、春笋

  ·立夏三鲜·

  蚕豆、苋菜、青麦仁

  ·中秋三鲜·

  芋头、河藕、菱角

  按地域划分

  ·地三鲜·

  蚕豆、苋菜、黄瓜 / 茄子、土豆、青椒

  ·树三鲜·

  樱桃、枇杷、杏子 / 香椿、梅子、樱桃 / 梅子、杏子、樱桃

  ·水三鲜·

  茭白、慈菇、河藕

  ·海三鲜·

  鱿鱼、海参、大虾

  ·长江三鲜·

  鲥鱼、刀鱼、河豚

  按烹饪划分

  ·熘三鲜·

  肉片、鱼片、笋片

  ·烩三鲜·

  肉圆、鱼丸、肉皮

  ·炒三鲜·

  笋丝、豆干、鸡丝

  三鲜,派系林立,单是一个三鲜馅儿都已经分出三、四个派别。

  台台盘了盘中国到底有多少“三鲜”,看看上面的清单吧,10个手指头数不过来!

  

  全国20道三鲜菜

  有你家乡的吗?

  人们对“三鲜”的追求,萌生出很多名为“三鲜”的菜品,普及度高到谁都能随口报两个菜名。

  中国到底有多少“三鲜菜”?我们随便一搜罗,就找出了20道三鲜菜,赶紧看看有没有你吃过的!

  01 | 东北-地三鲜

  

  东北名菜“地三鲜儿”,不带儿化音听着就别扭。在维基百科上,它被叫作“three treasures from the earth”,直译出来,地球三宝!

  土豆、茄子和辣椒,确实是来自土地的馈赠,三种食材切块、过油,再钩上蒜味芡汁,一道菜就能补充淀粉、油脂和维生素。

  02 | 湖北武汉-三鲜豆皮

  

  大名鼎鼎的三鲜豆皮是武汉人的“过早名片”,鲜肉、鲜笋和鲜菇共同构成了三鲜豆皮的鲜味阵容。

  不论冬夏,卖三鲜豆皮的摊头总是大排长龙,金黄薄脆的蛋皮摊在大锅里,盖上油润喷香的糯米,撒上鲜肉、香干、豆子、笋、菇。出锅前再浇上一勺卤汁,油香从队头飘到队尾。

  03 | 上海-三鲜砂锅

  

  三鲜砂锅是江浙沪一带常见于冬季餐桌的地方美食,食材丰俭由人,哪些食材有资格入锅并无定论。

  上海人的三鲜砂锅中除了蛋饺、肉圆、冬笋、腊肉这些固定卡司外,还会加入肉皮、鹌鹑蛋、娃娃菜、熏鱼等食材,热气腾腾又丰盛。

  04 | 江苏扬州-三鲜锅巴

  

  扬州传统名菜三鲜锅巴,锅巴可以买现成儿的,浇头可不能马虎!

  海参、香菇、兰片、火腿、蹄筋、莴笋、鸡汤勾芡,做成滑溜溜的鲜美汤汁,浸润了锅巴,脆、鲜、酥、滑,用“三鲜”形容,实在是谦虚了。

  05 | 浙江-三鲜面

  

  三鲜面的“三鲜”不在面,而在浇头。浇头的组成多遵循着海鲜+肉的原则,具体用料也不固定,多以时令鲜货为主。

  诸暨三鲜面,配的是河虾、木耳和诸暨蛋卷。温州清江三鲜面,则会加入小青菜、蘑菇、腐竹、小虾干和猪肉糜。杭州奎元馆的三鲜面,除河虾外还会加入猪肚、肉皮跟鱼片。

  06 | 浙江杭州-三鲜汤

  

  杭帮菜里的情怀代表——三鲜汤,其中的“三鲜”也是虚指。汤中的主料可以是海参、鱿鱼和笋干,也可以加入鸡脯肉、虾仁、黄瓜、鸡蛋、火腿,食材的选择几乎没有定式。一个原则:够鲜就行!

  三鲜汤包容性强,颇有海纳百川之势,但在万物欣欣向荣的春天,懂得加入时令鲜菜的厨子,一定不简单!

  07 | 贵州-三鲜破酥包

  

  三鲜包馅料:一半猪肉,一半豆沙

  贵州的“三鲜包”是以鲜猪肉、豆沙、引子做馅料,吃着是“甜咸口”的!

  云贵地区的破酥包,是用猪油和的酥皮做的。外形看着“破破烂烂”(因为不光滑嘛!),但皮坯子层层开酥,松软细腻,吃过一定会叫好!

  08 | 湖北随州-炸三鲜

  

  中间的一坨肉饼就是炸三鲜

  炸三鲜是随州人的专属年味儿,这其中的“三鲜”是由精瘦肉、油条和藕丁构成的。把三种食材和成肉馅儿,平整地铺在油豆皮上,再入锅炸熟。

  炸三鲜的形状并不固定,有方有圆,炸好后可以保存起来,吃的时候或是回锅蒸,或是烫火锅、煮汤。

  09 | 湖北公安-牛三鲜火锅

  

  公安“牛三鲜”是名震湖北的公安牛肉中的一类,汇集了最受欢迎的牛腩、牛肚和牛蹄筋,在公安牛肉中呼声最高。因此,在如今的荆楚菜馆里,说要吃公安牛,一般都是牛三鲜。

  10 | 浙江绍兴-绍三鲜

  

  与其他地域的三鲜菜不同,“绍三鲜”得名并不因食材种类、数量,而是因为最初制作这道菜所用的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华,因此也有了“绍三鲜”的名号。

  稽山土猪肉圆、越鸡汤、鉴湖鱼圆烩成一锅,在八百年前讨得宋高宗圣心大悦。皇帝吃了都说好,这菜,错不了!

  11 | 上海-蒸三鲜

  

  蒸三鲜是上海浦东“老八样”中的代表,食材并不限定为三种,通常会有爆鱼、咸鸡、猪肚、蛋饺,还有蒸出“蜂窝”的鸡蛋糕。鱼、肉、蛋荟萃,蒸出的汤汁能不鲜吗?

  12 | 福建泉州-水煮三鲜

  

  靠海吃海的福建人,对于鲜味的理解早已刻在骨子里,对他们来说,海味就是鲜。

  泉州水煮三鲜,用的是大虾、鱿鱼和花蛤三种来自大海的食材,鱿鱼透着嚼劲,大虾肉质Q弹、口味鲜甜,而花蛤特有的海洋气味,使得三者构成的海三鲜在口感和口味两方面都达到了最佳效果。

  13 | 湖北武汉-黄陂三鲜

  

  武汉的“黄陂三鲜”也叫“黄陂三合”,由鱼圆、肉圆和肉糕组成。“鱼”、“圆”、“糕”分别寓意年年有余、阖家团圆、步步高升,黄陂三鲜也就成了逢年过节的压轴大菜。

  14 | 浙江宁波-奉式三鲜

  

  图源:宁波发布

  奉式三鲜是宁波奉化的特色,最早出现在奉化老派宴席“八大八小”上。鱼鲜、肉鲜、蛋鲜俱全,寓意年年有余、团圆美满,年节喜宴必备。

  15 | 浙江杭州-杭三鲜

  

  “杭三鲜”也叫“全家福”,名为“三鲜”,但其中的食材却远远不止三种:土鸡、河虾、猪肚、肉皮、鱼圆、肉圆都可以一锅端。

  杭三鲜备料复杂,土鸡一般会用一年左右的,肉更嫩;鱼圆要用新鲜的花鲢鱼,打成鱼茸后汆烫成丸子;肉皮要提前发好,肉圆则要预先炸定型。做法讲究,是过年才能吃到的大菜。

  16 | 四川乐山-三鲜冰粉

  

  乐山特色三鲜冰粉,跟我们理解的“鲜”没什么关系,是用冰粉配上醪糟、银耳、小圆子,配上柠檬片、柠檬水,这口味在四川冰粉界独树一帜。

  加入柠檬水的冰粉,与其说是“鲜”,倒不如说酸甜沁爽。新奇额口味自然造成评价两极分化,有人爱它如命,就有人接受无能。但要是去乐山当地旅游,这口三鲜冰粉一定要尝,“赵记”跟“串妹”两家店人气都很高,不如就试试吧!

  17 | 陕西-烩三鲜

  

  陕西省是内陆省份,与海无缘,但以鱿鱼、海参、鱼肚为主料的烩三鲜,却能跻身“陕西十大名菜”,大概是物以稀为贵吧!

  18 | 陕西-烧三鲜

  

  家常烧三鲜算是宴席烩三鲜的简化版,金黄酥脆的响皮、弹嫩的肉丸、软烂的条子肉,这一场鲜味组合拳比起金贵的海味毫不逊色!

  19 | 陕西榆林-拼三鲜

  

  陕西省榆林市,西连宁夏、甘肃,北邻内蒙古,东临黄河与山西相望,四省交界的地理优势,使得当地的饮食风格也带上了多民族杂居融合的特色。

  这道拼三鲜主料是羊肉、鸡肉、猪肉三种食材,但做法各有不同。素菜的搭配囊括炸洋芋、片粉、鸡蛋皮、菠菜、木耳、海带丝、黄花菜,极尽丰盛之所能。

  20 | 三鲜饺子

  

  最后!祭出东北人心中的素三鲜饺子,韭菜、鸡蛋、虾皮妥妥安排,不服的评论区见!

  文|Ruka

  图|钟珩

  部分图源网络

  本文授权转载自公众号:美食台

  内容不代表地道风物立场

  转载请联系原作者